" Cibus bonus corpus et animam nutrit.” “Il cibo buono nutre il corpo e l’anima.”
1 DICEMBRE
Colazione dolce: mele al forno ripiene;yogurt vegetale o un cucchiaio di ricotta da siero di latte vaccino; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: merluzzo al cartoccio; cavolo nero brasato; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: arancini al forno; porri e finocchi al vapore
Cena: straccetti di tacchino con funghi; insalata di radicchio, rucola e noci
MELE AL FORNO RIPIENE DI FRUTTA SECCA
Due mele grandi
Due cucchiai di frutta secca tritata (mandorle, noci, nocciole, anche mista)
Un cucchiaio di uvetta ammollata (facoltativa)
Cannella q.b.
Un cucchiaino di miele o sciroppo d’acero
Un cucchiaio di acqua per la teglia
Tagliare la parte superiore (una “calotta”) e svuotare leggermente l’interno con un cucchiaino, creando spazio per il ripieno. Mescolare frutta secca tritata, cannella, uvetta (se usi) e miele. Riempire le mele premendo leggermente il composto dentro la cavità. Mettere le mele in una piccola pirofila. Aggiungere 1 cucchiaio di acqua sul fondo per non farle seccare. Cuocere a 180°C per 25–30 minuti.
MERLUZZO AL CARTOCCIO
Due filetti di merluzzo (circa 150-200 g ciascuno)
Una carota
Una cipolla piccola
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Succo di mezzo limone
Sale q.b.
Erbe aromatiche a piacere (prezzemolo, timo, alloro)
Preriscaldare il forno a 180°C. Pulire e tagliare le verdure a julienne o a fettine sottili. Tagliare due fogli di carta forno e adagiare ciascun filetto al centro. Distribuire sopra le verdure, un filo d’olio, succo di limone, sale e le erbe aromatiche. Chiudere i cartocci piegando bene i bordi per sigillare il contenuto. Cuocere in forno per 20-25 minuti. Aprire i cartocci solo al momento di servire per mantenere tutto il vapore e i profumi.
CAVOLO NERO BRASATO CON CIPOLLA
Un mazzo di cavolo nero
Una cipolla bianca o dorata
Due cucchiai di olio EV0
Sale q.b.
Alloro o timo (opzionale)
50–80 ml di acqua o brodo vegetale senza solanacee
Tagliare la cipolla a fettine sottili e stufarla in padella con l’olio per 5 minuti. Aggiungere il cavolo nero già privato della costa e tagliato a strisce. Salare leggermente. Aggiungere l’acqua o il brodo. Coprire e cuocere 15–20 minuti finché tenero. Aggiungere alloro o timo a fine cottura per profumare. Risultato: morbido, aromatico, perfetto con pesce o cereali.
2 DICEMBRE
Colazione dolce: torta di dicembre; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: farinata di fave e cicoria; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: arancini al forno; porri e finocchi al vapore
Cena: straccetti di tacchino con funghi; insalata di radicchio, rucola e noci
TORTA DI DICEMBRE
500 gr di ricotta fresca da siero di latte
Quattro uova
100 gr di zucchero
50 gr di canditi misti (ciliegie, cedro)
Un cucchiaino di estratto di vaniglia
Scorza grattugiata di 1 limone
Un cucchiaino di lievito per dolci (senza glutine)
Un pizzico di sale
Preriscaldare il forno a 170°C e foderare una tortiera con carta forno. Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. In una ciotola, lavorare la ricotta con lo zucchero, i tuorli, la vaniglia e la scorza di limone fino a ottenere un composto cremoso. Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Aggiungere i canditi e il lievito, mescolando delicatamente. Versare il composto nella tortiera e cuocere in forno per 35-40 minuti, fino a doratura e consistenza soda al tatto. Lasciar raffreddare prima di servire.
FARINATA DI FAVE E CICORIE IN PADELLA
Ingredienti (2–3 persone):
200 gr farina di fave (oppure fave secche decorticate frullate finemente)
300 gr cicorie (cicoria catalogna o selvatica)
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
500 ml acqua
Sale q.b.
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
Rosmarino o timo (facoltativi, non solanacee)
In una ciotola unire la farina di fave e un pizzico di sale. Aggiungere l’acqua a filo, mescolando con una frusta per evitare grumi. Lasciare riposare 10–15 minuti per far idratare la farina. Lavare le cicorie e tagliarle in pezzi. Lessarle per 5–7 minuti in acqua leggermente salata. Scolarle bene e strizzarle per togliere l’acqua in eccesso. Aggiungere le cicorie alla pastella. Mescolare bene in modo uniforme. Se ti piace, aggiungi un filo d’olio o un pizzico di rosmarino/timo. Ungere una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio. Versare tutto il composto e livellarlo. Cuocere a fuoco medio-basso per 10–12 minuti con coperchio. Quando i bordi iniziano a dorarsi, girare la farinata (con piatto o coperchio) e cuocere altri 8–10 minuti. Deve risultare dorata fuori e morbida dentro.
ARANCINI AL FORNO
200 gr di carne macinata di tacchino o pollo
50 gr di riso o quinoa (senza glutine)
Una cipolla piccola
Una carota
Olio extravergine d’oliva
200 ml di brodo vegetale
Sale q.b.
Erbe aromatiche a piacere (prezzemolo, timo)
Portare a ebollizione 100 ml di brodo, versare il riso o la quinoa, cuocere a fuoco basso fino a cottura completa, aggiungendo il brodo rimanente se necessario. Lasciar raffreddare. Tritare finemente la cipolla e grattugiare la carota. Scaldare l’olio in padella e far appassire cipolla e carota 3-4 minuti. Aggiungere la carne macinata, un pizzico di sale e le erbe aromatiche, cuocere fino a doratura e far raffreddare. Unire il riso/quinoa cotto con il ripieno di carne, amalgamando bene. Prendere una porzione del composto e modellarla a forma di pallina o cono, pressando bene per compattare. Disporre gli arancini su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti, girandoli a metà cottura, fino a doratura.
PORRI E FINOCCHIO AL VAPORE
Ingredienti: porri, finocchio, olio, sale, prezzemolo.
Procedimento: tagliare porri e finocchio a rondelle, cuocere al vapore 10-12 minuti, condire con olio, sale e prezzemolo.
STRACCETTI DI TACCHINO CON FUNGHI
100 gr di tacchino a fettine sottili
200 gr di funghi (champignon, pleurotus o misti)
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Uno scalogno o mezza cipolla piccola
50 ml di brodo vegetale
Sale q.b.
Prezzemolo tritato a piacere
Pulire e affettare i funghi. Tritare finemente lo scalogno e farlo soffriggere con l’olio in una padella larga. Aggiungere i funghi e cuocere 5-7 minuti fino a farli ammorbidire. Aggiungere gli straccetti di tacchino, un pizzico di sale e cuocere 5-7 minuti mescolando di tanto in tanto. Versare il brodo, coprire e cuocere altri 5 minuti fino a cottura completa della carne. Spolverare con prezzemolo fresco e servire caldo.
INSALATA DI RADICCHIO, RUCOLA E NOCI
Ingredienti: radicchio, rucola, noci, olio, succo di limone, sale.
Procedimento: lavare e tagliare le verdure, unire le noci, condire con olio, limone e sale, servire fresca.
3 DICEMBRE
Colazione dolce: torta di dicembre; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: hamburger di pollo alla piastra; cavolfiore frullato; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: pasta di grano saraceno con rape; formaggio pecorino; finocchio crudo
Cena: pesce persico in padella; cavolo nero alla toscana
CAVOLFIORE FRULLATO CON ZENZERO E OLIO
Mezzo cavolfiore piccolo
Mezzo cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
Olio d’oliva
Sale q.b.
Brodo vegetale q.b.
Dividere il cavolfiore in cimette. Sbucciare il torsolo e taglirlo a tocchetti. Cuocere tutto al vapore fino a rendere morbido. Frullare con olio, zenzero, sale e brodo fino a ottenere una crema liscia. Servire caldo come vellutata.
PASTA DI GRANO SARACENO CON RAPE, AGLIO, OLIO E ALLORO
80 gr di pasta di grano saraceno (fusilli, penne o spaghetti)
300 g di cime di rapa (o foglie + gambi teneri)
Due spicchi d’aglio
Due foglie di alloro
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Un cucchiaio di pangrattato senza glutine facoltativo (per dare croccantezza)
Eliminare i gambi troppo duri. Tenere foglie e cime. Sciacquare bene sotto acqua fredda. Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Quando bolle, aggiungere le cime di rapa. Dopo 5 minuti, aggiungere anche la pasta di grano saraceno. Cuocere finché la pasta è al dente (il grano saraceno cuoce velocemente). Scolare insieme, tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura. In una padella scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati e le foglie di alloro. Lasciare soffriggere dolcemente per 2–3 minuti senza bruciare l’aglio. Togliere l’alloro se preferisci un aroma più delicato. Aggiungere la pasta e le rape nella padella con l’olio aromatizzato. Saltare 1–2 minuti aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se serve. Regolare di sale. Eventualmente aggiungi un filo d’olio a crudo. Se ti piace, spolvera con pangrattato senza glutine tostato in padella (invece del pepe).
PESCE PERSICO AL LIMONE E ERBE IN PADELLA
300–400 g filetti di pesce persico
Uno spicchio d’aglio
Un limone (succo + scorza)
Tre cucchiai olio extravergine d’oliva
Prezzemolo tritato
Sale q.b.
Rosmarino o timo (facoltativi)
Scaldare l’olio con l’aglio intero e qualche ago di rosmarino. Aggiungere i filetti di persico senza sovrapporli. Cuocere 2–3 minuti per lato. Aggiungere sale, succo di limone e un cucchiaio di acqua. Coprire e cuocere altri 3–4 minuti finché risulta morbido. Spegnere, aggiungere prezzemolo e poca scorza di limone. Morbido, profumato, saporito senza spezie forti.
CAVOLO NERO ALLA TOSCANA
Un mazzo di cavolo nero
Una cipolla dorata o rossa
Due spicchi d’aglio (interi o tritati, come preferisci)
Tre cucchiai di olio extravergine d’oliva
Una foglia di alloro
Sale q.b.
½ bicchiere d’acqua o brodo vegetale
Rosmarino o timo (facoltativi)
Eliminare la parte centrale dura delle foglie (la costa). Tagliare le foglie a strisce. Lavare bene e scolare. In una casseruola scaldare l’olio con la cipolla affettata sottile. Aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati e la foglia di alloro. Far appassire 5–6 minuti a fuoco dolce, senza far colorire troppo l’aglio. Aggiungere il cavolo nero nella pentola, mescolare bene. Unire un po' d’acqua o brodo vegetale. Coprire e cuocere a fuoco basso 20–30 minuti, mescolando ogni tanto. Se necessario, aggiungere un goccio d’acqua. Regolare di sale a fine cottura. Irrorare con un filo di olio EVO a crudo.
4 DICEMBRE
Colazione dolce: mostaccioli; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: frittata di ricotta e spinaci; cavolfiore frullato; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: fagioli cannellini con zucca e funghi; carciofi al vapore
Cena: trancio di salmone alla piastra; cavolo cappuccio stufato
MOSTACCIOLI
400 gr farina di riso (non integrale)
80 gr di amido di riso
150 gr zucchero
Un cucchiaino raso di bicarbonato (o ½ bustina di lievito per dolci)
40–50 gr cacao amaro
80 ml olio extravergine d’oliva
120–150 ml acqua tiepida
Tre cucchiai di miele oppure 2 cucchiai di zucchero in più
Un cucchiaino di cannella
Un cucchiaino di chiodi di garofano
Opzionale: 80 gr mandorle tritate
In una ciotola unire: farina di riso, amido, zucchero, cacao, bicarbonato/lievito, cannella, chiodi di garofano e mescolare bene. Versare l’olio e il miele (o lo sciroppo). Iniziare ad aggiungere l’acqua tiepida un po’ per volta: la farina di riso assorbe diversamente, quindi regolarsi fino a ottenere un impasto morbido ma compatto, leggermente più umido rispetto alla frolla tradizionale. Incorporare le mandorle tritate, se gradite. Prelevare porzioni d’impasto e schiacciarle leggermente formando rombi o ovali. (La farina di riso può far risultare l’impasto fragile da stendere col mattarello, perciò è più facile modellarli a mano.) Disporli su una teglia con carta forno. Cuocere a 175–180°C per 12–14 minuti. Devono rimanere morbidi: la farina di riso tende a seccare di più, quindi non cuocerli troppo. Consigli per una riuscita perfetta. Se l’impasto dopo 10 minuti di riposo sembra creparsi, aggiungere un cucchiaio d’acqua. Per mantenere i mostaccioli morbidi, conservare in una scatola di latta con un pezzetto di mela. Per renderli più aromatici, aggiungere un cucchiaio di cacao in meno e un cucchiaio di miele in più. Glassa: in un pentolino mescola tre cucchiai di cacao e tre cucchiai di zucchero, aggiungere poca acqua fino a ottenere una crema densa. Spennellarla sui mostaccioli ancora tiepidi. Lascia raffreddare.
FRITTATA DI SPINACI E RICOTTA A BAGNOMARIA
Tre uova
100 gr di spinaci freschi
50 gr di ricotta
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Noce moscata (facoltativa)
Cuocere gli spinaci a vapore o in padella con un filo d’olio fino a farli appassire. Sbattere le uova con sale e un pizzico di noce moscata. Aggiungere la ricotta e gli spinaci. Versare il composto in uno stampo leggermente oliato. Mettere lo stampo in una pentola più grande con acqua calda (bagnomaria). Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso per 20-25 minuti, finché la frittata sarà rassodata.
FAGIOLI CANNELLINI CON ZUCCA E FUNGHI
250 gr fagioli cannellini
¼ di zucca delica
Sale qb
250 gr funghi pleurotus
Sale
Olio qb
Un cucchiaio di farina o amido di mais
Tagliare la zucca delica a fettine. In una ciotola condire i funghi pleurotus con olio, aglio tritato finemente e sale. Nella stessa teglia disporre separatemnte le fette di zucca, con tutta la buccia e i funghi. Infornare tutto per 30 minuti a 200° C. Ultimi 10 min di grill. Una volta sfornati, frullare la polpa di zucca con il sale e un po’ d’acqua, se necessaria. In una padella far dorare uno spicchio di aglio schiacciato e aggiungere i fagioli cannellini. Unire la crema di zucca, allungare con un un cucchiaio di acqua e mescolare bene aggiungendo poi anche i funghi. Completare con un giro d’olio.
CAVOLO CAPPUCCIO CROCCANTE
300r gr cavolo cappuccio
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Semi di sesamo o di zucca tostati
Tagliare il cavolo cappuccio a strisce sottili. Condire con olio e sale. Disporre su una teglia rivestita di carta forno in un unico strato. Cuocere a 180°C per 15–20 minuti, girando a metà cottura, fino a renderlo croccante. Cospargere con semi a piacere prima di servire.
5 DICEMBRE
Colazione dolce: mostaccioli; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: frittata di ricotta e spinaci; cavolfiore frullato; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: pasticcio di cavolo nero; insalata di carote e indivia belga con limone
Cena: baccalà in umido; cavolfiore al forno alla curcuma
PASTICCIO DI CAVOLO NERO
250 gr cavolo nero pulito
80 gr pasta corta (fusilli, penne, orecchiette)
Una cipolla piccola
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
Olio extravergine d'oliva
Sale
Rimuovere le coste dure e spezza le foglie. Sbollentarlo per 3–4 minuti in acqua salata. In una padella scaldare un po’ d’olio con la cipolla tritata (e l’aglio se gradito). Unireil cavolo nero e farlo stufare 10 minuti. Aggiustare di sale. Cuocere la pasta al dente, scolarla e tenerla da parte. Mescolare in una ciotola: pasta, cavolo nero stufato, besciamella vegana. lievito alimentare. eventuale formaggio vegano a cubetti, Trasferisci tutto in una pirofila leggermente unta.Cuocere a 190°C per 20–25 minuti, finché in superficie non si forma una crosticina dorata.
BESCIAMELLA
20 gr olio evo o margarina vegetale
20 gr farina di riso
250 ml bevanda vegetale senza zucchero (soia o riso)
Noce moscata (facoltativa)
Sale
In un pentolino, scaldare l’olio e aggiungere la farina di riso mescolando con una frusta. Versare il latte vegetale a filo e continua a mescolare fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere sale e noce moscata e cuocere per 2-3 minuti fino a che si addensa.
BACCALÀ IN UMIDO
300 gr baccalà già ammollato
Uno spicchio d’aglio
¼ di bicchiere d’acqua
Succo di mezzo limone
Prezzemolo tritato q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Tagliare il baccalà a pezzi e asciugarlo leggermente.Mettere un filo d’olio in una casseruola e aggiungere l’aglio schiacciato. Lasciare insaporire senza farlo bruciare, poi eliminarlo. Disporre i pezzi di baccalà nella casseruola e coprire con mezzo bicchiere d’acqua. Cuocere per 15–20 minuti, coprendo con un coperchio, finché il baccalà risulti morbido. A fuoco spento, aggiungere il succo di limone, abbondante prezzemolo tritato e un filo d’olio a crudo.
Mescolare delicatamente per non rompere il pesce.
CAVOLFIORE AL FORNO CON CURCUMA E LIMONE
Mezzo cavolfiore
Due cucchiai d’olio extravergine d’oliva
¼ cucchiaino di curcuma
Sale,
Succo e scorza di ½ limone
Tagliare il cavolfiore a cimette, condirlo con olio, curcuma, sale. Cuocere in forno a 200°C per 25–30 minuti, finché dorato. A fine cottura aggiungere succo e scorza di limone.
6 DICEMBRE
Colazione dolce: mostaccioli; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: frittata di ricotta e spinaci; cavolfiore al vapore; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: pasta di grano saraceno con finghi e castagne; insalata di carote e indivia belga con limonecicoria pan di zucchero in padella
Cena: pesce spada in padella; stick di pastinaca al forno
INSALATA DI POLLO CON CIPOLLA, FINOCCHIO E MELA
100 gr di petto di pollo
Una cipolla piccola
Un finocchio
Una mela a cubetti
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
Succo di mezzo limone
Sale q.b.
Cuocere il pollo a vapore o in padella con un filo d’olio e lasciarlo raffreddare. Affettare sottilmente la cipolla e metterla in ammollo in acqua fredda.Tagliare il finocchio e la mela a fettine o cubetti. Unire tutti gli ingredienti in una ciotola, condire con olio, succo di limone e sale, mescolare delicatamente.
PASTA DI GRANO SARACENO CON CASTAGNE E FUNGHI PORCINI
80 gr pasta di grano saraceno
100 gr funghi porcini freschi (oppure 30 g secchi ammollati)
150 gr castagne cotte (bollite o al vapore)
Uno spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Prezzemolo tritato (facoltativo)
Pulire i porcini eliminando la terra con un panno umido.
Tagliarli a fette.
Scaldare olio in padella con l’aglio schiacciato. Aggiungere i funghi, salarli e saltare per 8–10 minuti, finché sono morbidi e leggermente dorati. Eliminare l’aglio. Spezzettare grossolanamente le castagne cotte. Unirle ai funghi e mescolare. Cuocere insieme altri 2–3 minuti, in modo che le castagne si insaporiscano e creino una base leggermente cremosa. Cuocere la pasta di grano saraceno in acqua salata. Scolare al dente, conservando un mestolino d’acqua di cottura. Trasferire la pasta nella padella con funghi e castagne. Mescolare aggiungendo un filo d’olio e, se serve, poca acqua di cottura per legare bene. Completare con prezzemolo tritato se gradito.
CICORIA PAN DI ZUCCHERO SALTATA CON AGLIO E OLIO
Cicoria pan di zucchero
Uno spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale
Tagliare la cicoria a listarelle. Sbollentare 5 minuti in acqua salata e scolare bene. Scaldare olio e aglio in padella. Aggiungere la cicoria, salare e saltare 8–10 minuti.
PESCE SPADA IN UMIDO BIANCO
Trancio di pesce spada
Cipolla
Aglio
Vino bianco
Prezzemolo
Olio evo
Sale
Rosolare cipolla e aglio in olio. Aggiungere il pesce spada e sfumare con un po’ di vino. Cuocere coperto 10 minuti a fuoco dolce. Salare e completare con prezzemolo tritato.
STICK DI PASTINACA AL FORNO
Due pastinache grandi
Tre cucchiai olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
(Opzionali) erbe aromatiche: rosmarino, timo, origano
Pelare le pastinache. Tagliarle a bastoncini tipo patatine fritte, della stessa dimensione così cuociono uniformemente. Disporre gli stick in una ciotola. Condire con olio e sale. Aggiungere erbe aromatiche e mescolare bene. Foderare una teglia con carta forno. Disporre gli stick senza sovrapporli. Cuocere a 200°C per 25–35 minuti, girandoli a metà cottura. Devono risultare dorati ai bordi e morbidi dentro.
7 DICEMBRE
Colazione dolce: cantucci cannellini; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: schiacciatine di fave; puntarelle in padella; tonno in scatola; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: straccetti di tacchino; cicoria saltata in padella
Cena: hamburger di pesce persico; insalata mista di radicchio, finocchi e carote
CANTUCCI CANNELLINI
250 gr farina di fagioli cannellini
100 gr mandorle non pelate
Tre uova
½ bustina di lievito per dolci
Buccia grattugiata di 1 limone bio
Un pizzico di sale (opzionale)
Preriscaldare il forno, 180°C modalità statico o 160°C ventilato. Foderare una teglia con carta forno.
In una ciotola grande, sbattere le uova con un pizzico di sale e la buccia di limone. Aggiungere gradualmente la farina di cannellini setacciata con il lievito.Amalgamare fino a ottenere un impasto omogeneo, leggermente appiccicoso. Tritarle grossolanamente le mandorle (o lasciarle intere) e incorporarle all’impasto. Con le mani leggermente infarinate, formare 2–3 filoncini sulla teglia.
Livellare leggermente la superficie con le dita bagnate o un cucchiaio. Cuocere in forno preriscaldato 20–25 minuti, fino a doratura leggera. L’interno deve rimanere morbido. Lasciare raffreddare leggermente i filoncini (5 minuti). Tagliare i filoncini a fette di circa 1–2 cm di spessore. Per cantucci morbidi, non rimettere in forno, altrimenti diventano croccanti. Lasciare raffreddare completamente su una griglia.
SCHIACCIATINE CROCCANTI CON FARINA DI FAVE E MIX DI SEMI
200 gr farina di fave
150 ml acqua tiepida
40 ml olio extravergine di oliva
Un cucchiaio semi di sesamo
Un cucchiaio semi di lino
Un cucchiaio semi di girasole
Un pizzico di sale
Erbe aromatiche facoltative: rosmarino o timo
In una ciotola, unire la farina di fave, i semi (tenendone da parte un po’ per la superficie), il sale e le eventuali erbe aromatiche. Aggiungere acqua tiepida e olio e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto risulta troppo asciutto, aggiungere 1–2 cucchiai di acqua; se troppo molle, un cucchiaio di farina in più. Foderare una teglia con carta forno. Stendere l’impasto con le mani o un mattarello in uno strato sottile di circa 0,5–1 cm. Cospargere la superficie con i semi tenuti da parte. Con una forchetta, fare piccoli buchi su tutta la superficie per evitare bolle d’aria. Preriscaldare il forno a 180°C (statico) o 170°C (ventilato). Cuocere 20–25 minuti fino a doratura leggera. Per schiacciatine più croccanti, abbassare leggermente la temperatura e cuocere 5–10 minuti in più.
PUNTARELLE IN PADELLA
300 gr di puntarelle (già pulite e tagliate a listarelle)
Olio extravergine d’oliva
Sale fino
(Opzionale) uno spicchio d’aglio, succo di limone
Eliminare le foglie esterne più dure del cespo di catalogna. Le foglie possono essere lessate e poi condite con sale, olio e limone. Ricavare i germogli interni (le puntarelle) e tagliarli a listarelle sottili.
Sciacquarle bene sotto acqua fredda. Per averle più croccanti, lasciarle 10–15 min in acqua fredda.
Scaldare 2–3 cucchiai di olio extravergine in una padella ampia. Aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato e versare le puntarelle ben scolate. Cuocere a fiamma medio-alta per 5–7 minuti, girandole spesso. Regolare di sale. Devono ammorbidirsi leggermente ma restare croccanti. Spegnere il fuoco e, se graditi, aggiungere un filo d’olio a crudo o una spruzzata di limone.
TORTINO DI PORRI E RADICCHIO AL FORNO
Due cespi di radicchio
Un porro
Un pizzico di sale
Due uova
Tagliare porri e radicchio. Saltare i porri in padella con olio fino a renderli morbidi. Aggiungere il radicchio e far appassire. Sbattere uova con sale e un filo d’olio. Unire le verdure alle uova. Versare in teglia foderata. Cuocere in forno a 180°C per 25–30 minuti. Lasciare intiepidire e servire.
STRACCETTI DI TACCHINO CON CICORIA RIPASSATA
300 gr di straccetti di tacchino
Un cespo di cicoria (catalogna, puntarelle o pan di zucchero)
Olio evo
Aglio (facoltativo)
Sale
Limone
Lessare la cicoria 5 minuti, scolare e strizzare. Saltare la cicoria in padella con aglio e olio. In un’altra padella, rosolare gli straccetti di tacchino sino a quando non diventano dorati. Unire la cicoria e mescolare bene. Salare e spruzzare il succo di limone.
HAMBURGER DI PESCE PERSICO
300 gr di pesce persico
Un uovo
Una carota
Un porro
Olio
Sale q.b.
Spezie a scelta (prezzemolo, timo, finocchietto)
Scorza di limone grattugiata
Grattugiare la carota e affettare sottilmente il porro. Ammorbidirli in un filo di olio. Tagliare sottilmente il filetto di pesce oppure frullarlo. In una citola, mescolare pesce, carota e porro, uovo, sino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il sale e le spezie gradite. Dividere l’impasto in 4 aprti e disporlo in una teglia rivestita con carta da forno, dando la forma di hamburger. Cuocere a 180°C per 18-20 minuti.
8 DICEMBRE
Colazione dolce: cantucci cannellini; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: straccetti di tacchino con cipolle e finocchi; tonno in scatola; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: lasagne di radicchio; cicoria saltata in padella
Cena: frittata di ricotta e spinaci; insalata mista di radicchio, finocchi e carote
STRACCETTI DI TACCHINO CON CIPOLLE E FINOCCHI
250 gr di straccetti di tacchino
Una cipolla bianca
Un finocchio
Olio evo
Salvia o rosmarino
Sale
Tagliare la cipolla sottile e il finocchio a fettine. Stufare cipolla e finocchio in padella con olio e un po’ d’acqua. Quando le verdure sono morbide, aggiungere gli straccetti.
LASAGNE DI RADICCHIO CON CRÊPES DI FARINA DI FAVE
Per le crêpes (al posto della pasta per lasagne)
150 gr farina di fave
350–400 ml acqua (o latte vegetale neutro: avena/soia)
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
Un pizzico di sale
Facoltativo: ½ cucchiaino di curcuma per colore
Per il ripieno al radicchio
Due o tre cespi di radicchio rosso tondo o tardivo
Una cipolla o 1 scalogno
Olio extravergine d’oliva
Sale
Facoltativo: qualche foglia di timo o maggiorana
Per la besciamella vegana
700 ml latte vegetale neutro (soia o avena)
60 gr farina (grano o riso)
40 gr olio extravergine d’oliva
Sale
Noce moscata q.b. (facoltativa)
Crêpes di farina di fave. In una ciotola mescolare farina di fave e sale. Aggiungere l’acqua (o latte vegetale) poco a poco mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e fluida. Unisci l’olio. Scaldare una padella antiaderente leggermente unta. Versare un mestolo di pastella e distribuirla sottile. Cuocere 1–2 minuti per lato. Ripetere finché finisce la pastella. Le crêpes sostituiranno gli strati della lasagna.
Ripieno di radicchio
Tagliare la cipolla a velo e falla appassire in poco olio. Aggiungere il radicchio tagliato a strisce. Salare e cuocere 8–10 minuti finché morbido ma non sfatto. Lasciare intiepidire.
Besciamella vegana
In un pentolino scaldare leggermente l’olio. Aggiungere la farina e mescola per 1 minuto. Versare il latte vegetale a filo, sempre mescolando.
Cuocere 5–7 minuti finché densa e liscia. Aggiustare di sale e un pizzico di noce moscata.
Assemblare la lasagna
Ungere leggermente una teglia. Stendere un velo di besciamella. Disporre una crêpe. Coprire con radicchio + besciamella. Ripetere gli strati. Terminare con besciamella e un filo d’olio.
(Facoltativo: lievito alimentare per un tocco “formaggioso”.)
Cottura in forno statico a 180°C per 20–25 minuti. Lasciare riposare 10 minuti prima di tagliare.
FRITTATA DI SPINACI E RICOTTA
(4 porzioni)
300 gr di spinaci freschi o surgelati
200 gr di ricotta
Quattro uova
40 gr di parmigiano grattugiato
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Lavare gli spinaci (se freschi) e lessare in poca acqua; in alternativa scongelare quelli surgelati. Scolare bene gli spinaci e tritare grossolanamente. Rompere le uova in una ciotola e aggiungere ricotta, parmigiano, sale. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Unire gli spinaci al composto di uova e amalgamare. Scaldare un filo d’olio in una padella e, se gradito, rosolare leggermente uno spicchio d’aglio per aromatizzare, poi rimuoverlo. Versare il composto nella teglia rivestita con carta da forno e cuocere a 180°C (statico) per 25–30 minuti
VERDURE INVERNALI SALTATE AL FORNO
Due carote
Due porri
Un finocchio
Olio extravergine di oliva
Sale
Rosmarino o timo
Succo di mezzo limone (facoltativo)
Preriscaldare il forno a 190°C. Tagliare le carote a bastoncini, affettare i porri a rondelle. Pulire il finocchio e tagliare in spicchi sottili. Raccogliere tutte le verdure in una ciotola grande. Condire con olio, sale ed erbe aromatiche. Mescolare accuratamente per distribuire il condimento. Disporre le verdure su una teglia rivestita di carta forno, senza sovrapporle troppo. Infornare per 30–40 minuti, girare a metà cottura e controllare che risultino dorate ma ancora morbide. Irrorare con qualche goccia di limone (facoltativo) e servire caldo.
Tagliare la cipolla a velo e falla appassire in poco olio. Aggiungere il radicchio tagliato a strisce. Salare e cuocere 8–10 minuti finché morbido ma non sfatto. Lasciare intiepidire.
Besciamella vegana
In un pentolino scaldare leggermente l’olio. Aggiungere la farina e mescola per 1 minuto. Versare il latte vegetale a filo, sempre mescolando.
Cuocere 5–7 minuti finché densa e liscia. Aggiustare di sale e un pizzico di noce moscata.
Assemblare la lasagna
Ungere leggermente una teglia. Stendere un velo di besciamella. Disporre una crêpe. Coprire con radicchio + besciamella. Ripetere gli strati. Terminare con besciamella e un filo d’olio.
(Facoltativo: lievito alimentare per un tocco “formaggioso”.)
Cottura in forno statico a 180°C per 20–25 minuti. Lasciare riposare 10 minuti prima di tagliare.
FRITTATA DI SPINACI E RICOTTA
(4 porzioni)
300 gr di spinaci freschi o surgelati
200 gr di ricotta
Quattro uova
40 gr di parmigiano grattugiato
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Lavare gli spinaci (se freschi) e lessare in poca acqua; in alternativa scongelare quelli surgelati. Scolare bene gli spinaci e tritare grossolanamente. Rompere le uova in una ciotola e aggiungere ricotta, parmigiano, sale. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Unire gli spinaci al composto di uova e amalgamare. Scaldare un filo d’olio in una padella e, se gradito, rosolare leggermente uno spicchio d’aglio per aromatizzare, poi rimuoverlo. Versare il composto nella teglia rivestita con carta da forno e cuocere a 180°C (statico) per 25–30 minuti
VERDURE INVERNALI SALTATE AL FORNO
Due carote
Due porri
Un finocchio
Olio extravergine di oliva
Sale
Rosmarino o timo
Succo di mezzo limone (facoltativo)
Preriscaldare il forno a 190°C. Tagliare le carote a bastoncini, affettare i porri a rondelle. Pulire il finocchio e tagliare in spicchi sottili. Raccogliere tutte le verdure in una ciotola grande. Condire con olio, sale ed erbe aromatiche. Mescolare accuratamente per distribuire il condimento. Disporre le verdure su una teglia rivestita di carta forno, senza sovrapporle troppo. Infornare per 30–40 minuti, girare a metà cottura e controllare che risultino dorate ma ancora morbide. Irrorare con qualche goccia di limone (facoltativo) e servire caldo.
9 DICEMBRE
Colazione dolce: biscotti di farina di castagne; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: crema di zucca; cavolo cappuccio marinato; focaccia croccante; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: polenta al forno con funghi trifolati; insalata di indivia belga
Cena: Pollo croccante con verdure; insalata mista di carote, finocchi, rucola
BISCOTTI DI FARINA DI CASTAGNE
Ingredienti (circa 20 biscotti)
230 gr di farina di castagne
80 gr di farina 00 (o integrale)
70 gr di zucchero
Due uova
60 ml di olio (va bene anche l’olio di girasole o arachide)
80 gr di gocce di cioccolato fondente
Un cucchiaino di lievito per dolci
Un pizzico di sale
Due cucchiai di acqua (se serve per ammorbidire l’impasto)
Mescolare in una ciotola farina di castagne, zucchero, lievito e sale. Aggiungere le uova e l’olio. Impastare con un cucchiaio; se l’impasto risulta troppo asciutto, unire poca acqua fino a ottenere una consistenza morbida ma non appiccicosa. Incorporare le gocce di cioccolato. Prelevare porzioni di impasto con un cucchiaio e disporle in una teglia rivestita di carta forno. Preriscaldare il forno a 180°C. Infornare i biscotti e cuocere per 12–15 minuti, finché i bordi risultano leggermente dorati.
CREMA DI ZUCCA
300 gr di zucca pulita
Un porro grande
Olio extravergine di oliva
200 ml di acqua calda
Un pizzico di noce moscata
Sale q.b.
Pulire la zucca e tagliare a cubetti. Affettare il porro sottilmente (solo la parte chiara). Scaldare l’olio in una pentola e far appassire il porro per 5 minuti a fuoco dolce. Aggiungere la zucca e mescolare. Versare acqua calda e cuocere per 20–25 minuti finché le verdure risultano morbide. Spegnere il fuoco, aggiungere sale. Frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia. Disporla in un piatto e spolverare con noce moscata.
CAVOLO CAPPUCCIO VIOLA MARINATO
½ cavolo cappuccio viola piccolo
Tre cucchiai di vino bianco
Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Un cucchiaio di succo di limone
Un cucchiaino di sale
Un cucchiaino di zucchero
Semi di zucca tostati q.b.
Una manciata di nocciole battute a coltello (o tritate grossolamente)
Affettare il cavolo cappuccio molto finemente (meglio con mandolina). Versare in una ciotola grande un litro, circa, di acqua e aggiungere succo di limone, vino bianco, sale e zucchero. Mescoalre per far sciogliere zucchero e sale e immergere il cavolo cappuccio. Massaggiare il cavolo per 2–3 minuti per ammorbidirlo e far rilasciare i succhi. Coprire e marinare in frigo per almeno 30 minuti (meglio un’ora). Estrarre il cavolo cappuccio, farlo gocciolare e adagiarlo in un altro contenitore. Aggiungere un filo di olio, sale, succo di limone, semi di zucca tostati, nocciole tritate grossolanamente e mescolare.
Prelevare una porzione e posizianarla al centro del piatto con la crema di zucca.
FOCACCIA CROCCANTE DI GRANO SARACENO
200 gr di farina di grano saraceno
50 gr di farina di riso o amido di mais
Un cucchiaino di sale
200–220 ml di acqua
Tre cucchiai di olio extravergine di oliva
Spezie a scelta: rosmarino tritato, semi di finocchio, semi di sesamo, curcuma
Sale grosso o fiocchi di sale per decorare (facoltativo)
Mescolare le farine e il sale in una ciotola. Aggiungere l’acqua poco alla volta e amalgamare fino a ottenere un impasto molto morbido e fluido, simile a pastella densa. Unire l’olio e le spezie, mescolare bene. Rivestire una teglia con carta forno e versare l’impasto. Stendere l’impasto con una spatola fino a ottenere uno strato sottile (3–5 mm). Cospargere la superficie con sale grosso o semi a piacere. Preriscaldare il forno a 220°C. Infornare per 15–20 minuti, controllando che la superficie risulti dorata e croccante. Tagliare in rettangoli o quadretti mentre è ancora caldo. Lasciare raffreddare completamente per ottenere la massima croccantezza.
POLENTA AL FORNO CON CONTORNO DI FUNGHI TRIFOLATI
Per la polenta al forno:
100 gr di farina di mais per polenta
400 ml di acqua
Un pizzico di sale
Olio extravergine di oliva
Per i funghi trifolati:
300 gr di funghi (champignon, porcini o misti)
Olio extravergine di oliva
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
Prezzemolo tritato
Sale q.b.
Erbe aromatiche a piacere (timo, rosmarino)
Portare l’acqua a bollore in una pentola con il sale. Versare a pioggia la farina di mais, mescolare energicamente con una frusta per evitare grumi. Cuocere a fuoco basso per circa 35–40 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere una polenta densa. Ungere una teglia da forno con un filo d’olio e versare la polenta cotta. Livellare la superficie. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 15–20 minuti, fino a leggera doratura in superficie. Far raffreddare, tagliare la polenta a fette e disporle nella stessa teglia, irrorare con un filo di olio, rimettere in forno per arrostite entrambi i lati. Pulire i funghi e tagliare a fette. Scaldare l’olio in una padella, rosolare l’aglio (se usato) e poi unire i funghi.
Cuocere a fuoco medio-alto per 8–10 minuti, aggiungere sale, prezzemolo e le erbe aromatiche. Servire la polenta tagliata a fette con i funghi trifolati sopra o a lato.
POLLO CROCCANTE
Sovracoscia di pollo
Olio extravergine di oliva
Un cucchiaino di rosmarino tritato
Un cucchiaino di timo secco
Un cucchiaino di curcuma o zenzero in polvere (per colore e sapore)
Sale q.b.
Due carote
Un finocchio
Un porro
Olio extravergine di oliva
Sale e erbe aromatiche a piacere (rosmarino, timo, salvia)
Preriscaldare il forno a 200°C. Asciugare le sovracosce di pollo e massaggiare con olio, sale, rosmarino, timo e curcuma/zenzero. Disporre le sovracosce su un lato di una teglia rivestita di carta forno. Tagliare le verdure: carote a bastoncini, cavolfiore in cimette, finocchio e porro a fettine. Condire le verdure con olio, sale e erbe aromatiche. Distribuire le verdure sull’altro lato della teglia. Cuocere in forno per 35–40 minuti, girando il pollo a metà cottura per uniformare la doratura. Verificare che il pollo sia ben cotto (succo chiaro senza tracce di rosa).
10 DICEMBRE
Colazione dolce: biscotti di farina di castagne; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: crepes di farina di fave farcita con formaggio pecorino, indivia belga alla piastra, foglie di radicchio, olio e sale; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: scarola con uvetta e fagioli
Cena: tranci di salmone al forno; carciofi in umido
CREPES CON FARINA DI FAVE
100 gr di farina di fave
250 ml di acqua (o bevanda vegetale non zuccherata)
Un cucchiaino di olio
Un pizzico di sale (solo per la versione salata)
In una ciotola, setacciare la farina di fave e aggiungere poco a poco l’acqua mescolando con una frusta per evitare grumi. Aggiungere l’olio e un pizzico di sale se si desidera usarle per una farcitura salata. Lascia riposare la pastella per 10–15 minuti. Questo la rende più uniforme, ma non è strettamente necessario. Scaldare una padella antiaderente e ungerla leggermente. Versare un mestolo di pastella e ruotare la padella per distribuirla. Cuocere 1–2 minuti per lato, girando delicatamente quando i bordi si staccano.
SCAROLA CON UVETTA E FAGIOLI
Un cespo di scarola
Olio extravergine di oliva
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
Un cucchiaio di uvetta
100 gr di fagioli dell’occhio oppure cannellini cotti (ben scolati)
Un cucchiaio di semi di girasole tostati
Sale q.b.
Erbe aromatiche: timo, maggiorana o salvia leggerissima
Ammollare l’uvetta per 10 minuti in acqua tiepida. Lavare la scarola e tagliare a pezzi grossi. Scaldare l’olio in padella e, se gradito, rosolare l’aglio intero, poi toglierlo. Aggiungere la scarola e far appassire 2–3 minuti a fuoco medio-alto. Unire l’uvetta strizzata. Mescolare e cuocere altri 3–4 minuti. Aggiungere i fagioli dell’occhio o i cannellini già cotti e scaldare per 2–3 minuti, mescolando delicatamente per non romperli. Salare e profumare con un po’ di timo o maggiorana e aggiungere i semi di girasole.
TRANCI DI SALMONE CROCCANTI
Due tranci di salmone
Olio extravergine di oliva
Un cucchiaino di curcuma oppure zenzero in polvere
Un cucchiaino di rosmarino tritato
Un cucchiaino di timo o aneto
Sale q.b.
Scorza di limone grattugiata
Preriscaldare il forno a 200°C. Asciugare bene i tranci di salmone con carta da cucina, soprattutto la pelle. Mescolare in una ciotolina due cucchiai di olio, sale, curcuma/zenzero, rosmarino, timo e scorza di limone. Spennellare abbondantemente i tranci con la marinatura, pelle inclusa. Disporre il salmone su una teglia rivestita di carta forno e cuocere per 12–15 minuti, a seconda dello spessore. Per una crosta più dorata, accendere il grill negli ultimi 2 minuti. Servire con limone fresco o un filo d’olio a crudo.
CARCIOFI IN UMIDO
Quattro carciofi
Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
½ cipolla (facoltativa)
150 ml di acqua
Succo di ½ limone
Sale q.b.
Erbe aromatiche: prezzemolo, timo o maggiorana
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliare la punta e sbucciare il gambo, tagliandolo a rondelle. Mettere i carciofi puliti in acqua acidulata con succo di limone per evitare l’ossidazione. Affettare finemente la cipolla se usata. Scaldare l’olio in una padella capiente e, se gradito, rosolare l’aglio e la cipolla per 2 minuti. Scolare i carciofi e aggiungerli alla padella. Versare l’acqua, coprire e cuocere a fuoco medio-basso per 20–25 minuti, finché i carciofi risultano teneri. Aggiungere sale e le erbe aromatiche negli ultimi minuti di cottura. Servire caldo o tiepido, con un filo d’olio a crudo se gradito.
11 DICEMBRE
Colazione dolce: biscotti di mandorle, uvetta e zenzero; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: merluzzo al cartoccio; porri arrostiti; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: risotto con verza e castagne; finocchi al vapore
Cena: hamburger di tacchino alla piastra; carote arrostite alla curcuma; insalata mista di radicchio, rucola, cipolla
BISCOTTI MELA, MANDORLE, UVETTA E ZENZERO
200 gr farina di mandorle o mandorle tritate finemente;
Una mela grossa
Uvetta
Zenzero grattugiato (2 cm)
Cuocere la mela con un po’ d’acqua in un pentolino, poi frullarla e farla intiepidire. Unire questa purea di mela alla farina di mandorle o alle mandorle tritate per ottenere un composto omogeneo. Aggiungere uvetta e zenzero. Formare delle palline grandi come noci e schiacciarle leggermente. Cuocere a 180° per circa 15 minuti
MERLUZZO AL CARTOCCIO
Due filetti di merluzzo
Olio extravergine di oliva
Succo di ½ limone
Scorza di limone (facoltativa)
Uno spicchio d’aglio schiacciato (facoltativo)
Un rametto di rosmarino
Un rametto di timo oppure maggiorana
Due foglie di alloro (facoltative, per aroma più marcato)
Sale q.b.
Carta forno per il cartoccio
Preriscaldare il forno a 190°C.
Preparare due fogli di carta forno, uno per ogni filetto. Adagiare su ciascun foglio il merluzzo. Condire con olio, sale, succo di limone e, se gradita, un po’ di scorza grattugiata. Aggiungere gli aromi: rosmarino, timo/maggiorana e 1 foglia di alloro per cartoccio. Inserire anche l’aglio schiacciato, se piace un aroma più deciso. Chiudere il cartoccio sigillando bene i bordi per trattenere il vapore. Infornare per 15–18 minuti, a seconda dello spessore del pesce. Aprire il cartoccio direttamente nel piatto per godere del profumo degli aromi.
PORRI ARROSTITI ALLA MAGGIORANA
Due porri grandi
Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Un cucchiaino di maggiorana secca oppure qualche rametto di maggiorana fresca
(Facoltativo) scorza di limone
(Facoltativo) un cucchiaino di curcuma
Preriscaldare il forno a 190–200°C. Pulire i porri eliminando la parte più verde se dura e l’estremità con le radichette. Tagliare i porri a tronchetti di 4–5 cm oppure a metà per il lungo. Disporre i porri su una teglia rivestita di carta forno. Condire con olio, sale e maggiorana. Mescolare o massaggiare i porri per distribuire bene il condimento. Infornare per 20–25 minuti, girandoli a metà cottura, finché risultano morbidi dentro e leggermente caramellati ai bordi. (Facoltativo) Aggiungere un tocco di scorza di limone grattugiata appena prima di servire per un aroma fresco.
RISOTTO CON VERZA E CASTAGNE
80 gr di riso
150 gr di verza
50 gr di castagne bollite e sgusciate
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Uno scalogno
300 ml acqua
Sale q.b.
Tritare lo scalogno e soffriggerlo con olio. Tagliare la verza a striscioline e unirla allo scalogno, far appassire 3-4 minuti. Aggiungere il riso e tostarlo 1-2 minuti. Cuocere aggiungendo brodo poco alla volta. A fine cottura, unire le castagne spezzettate e mantecare bene.
CAROTE ARROSTITE ALLA CURCUMA
200 gr di carote
Olio extravergine di oliva
Un cucchiaino di curcuma
½ cucchiaino di zenzero in polvere (facoltativo, ma ottimo)
Sale q.b.
Erbe aromatiche: timo o rosmarino
Preriscaldare il forno a 200°C. Pelare le carote e tagliare a bastoncini o rondelle spesse. Mescolare in una ciotola olio, curcuma, zenzero (se usato) e sale. Unire le carote e mescolare bene per ricoprirle uniformemente. Disporre le carote su una teglia rivestita di carta forno senza sovrapporle. Aggiungere timo o rosmarino. Infornare per 25–30 minuti, girando a metà cottura, finché risultano dorate ai bordi ma morbide dentro. Servire calde o tiepide.
12 DICEMBRE
Colazione dolce: biscotti di mandorle, uvetta e zenzero; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: insalata bilanciata; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: pasta di grano saraceno con pera e radicchio; bietola al vapore condita con olio e limone
Cena: polpette di funghi e tofu; insalata di avocado, finicchio, indivia belga, semi di sesamo tostati
INSALATA BILANCIATA
Due uova sode
Mezzo avocado maturo ma sodo
Mezzo pompelmo rosa (la restante metà si può usare per estrerre il succo)
Un piccolo cespo di radicchio
Carota
Una indivia indivia belga
Olive verdi
Cipollotti (anche solo la parte verde se preferisci più delicato)
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
(Facoltativo) semi di sesamo o noci tritate per croccantezza
Cuocere le uova in acqua fredda: quando bolle, contare 8–9 minuti. Raffreddare le uova in acqua fredda, sgusciarle e tagliarle a spicchi. Sbucciare il pompelmo a vivo e ricavare gli spicchi eliminando la parte bianca amara. Tagliare l’avocado a cubetti o fettine e condirlo con qualche goccia di limone perché non annerisca. Affettare sottile radicchio, indivia e cipollotti. Pelare le carote e tagliarle a nastri o rondelle sottili. Unire tutte le verdure in una ciotola, aggiungere olive e spicchi di pompelmo. Condire con olio, sale e, se piace, una punta di miele o senape dolce per bilanciare l’amaro del radicchio. Aggiungere per ultime le uova sode per mantenerle integre.
PASTA DI GRANO SARACENO CON PERA RADICCHIO
90 gr di pasta di grano saraceno
Un cespo di radicchio lungo (tardivo o precoce)
1/2 cipolla piccola o scalogno
Olio extravergine di oliva
Una manciata di noci tritate grossolanamente
Pecorino grattugiato o a scaglie (a piacere)
Sale q.b.
Portare a bollore una pentola di acqua salata per la pasta. Affettare sottilmente la cipolla o lo scalogno. Scaldare l’olio in una padella e aggiungere la cipolla, far appassire 2–3 minuti. Lavare il radicchio, tagliare a striscioline e unire in padella. Cuocere 5–6 minuti finché morbido; regolare di sale. Cuocere la pasta di grano saraceno seguendo i tempi indicati (di solito più rapidi della pasta tradizionale). Scolare la pasta lasciando un cucchiaio di acqua di cottura. Sbucciare e tagliare la pera a cubetti, unirla al radicchio e mescolare. Saltare la pasta nella padella con radicchio per far legare il condimento. Spegnere il fuoco e aggiungere le noci tritate. Servire con una generosa spolverata di pecorino o scaglie.
POLPETTE DI TOFU E FUNGHI
200 gr di funghi (freschi o surgelati)
200 gr di tofu al naturale o affumicato
Un uovo (per legare; se vuoi vegano, usare 2 cucchiai di semi di lino + 6 cucchiai di acqua)
Due cucchiai di lievito alimentare (facoltativo, per sapore e compattezza)
Olio extravergine di oliva
Quattro foglie di salvia tritate
Prezzemolo tritato q.b.
Sale q.b.
Pulire e tagliare i funghi a pezzetti piccoli. Saltare i funghi con 1 cucchiaio di olio e la salvia per 6–8 minuti, finché l’acqua di vegetazione evapora. Lasciare intiepidire. Sbriciolare il tofu in una ciotola e unire i funghi raffreddati, il prezzemolo e l’uovo. (Facoltativo) Aggiungere lievito alimentare per sapore e compattezza. Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Formare delle polpette con le mani leggermente unte d’olio. Disporre le poleptte in una teglia rivestita con carta da forno e cuocere in forno a 190°C per 15–20 minuti, girandole a metà cottura.
13 DICEMBRE
Colazione dolce: biscotti di mandorle, uvetta e zenzero; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: zuppa di lenticchie; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: grissini di farina di miglio; pollo al rosmarino; insalata di cicoria pan di zucchero
Cena: baccalà al cartoccio; insalata di radicchio
ZUPPA DI LENTICCHIE
100 gr lenticchie (rosse o marroni, già sciacquate)
150 gr zucca pulita e a cubetti
Una carota
Una costa di sedano
Una cipolla oppure uno spicchio d’aglio (facoltativo)
Olio extravergine d'oliva
Un rametto di rosmarino o alloro
Sale q.b.
Acqua
Spezie alternative a piacere: curcuma, zenzero, erbe aromatiche
In una pentola far scaldare l’olio e aggiungere cipolla (o aglio), carota e sedano tritati. Far rosolare 3-4 minuti. Unire i cubetti di zucca e cuocere altri 5 minuti mescolando. Versare le lenticchie precedentemente sciacquate. Coprire con acqua (circa 500 ml) e aggiungere rosmarino o alloro. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma e cuocere 20–25 minuti per lenticchie rosse, 35–40 minuti per lenticchie marroni Quando tutto è morbido, regolare di sale ed eventualmente aggiungere curcuma o zenzero per dare sapore.
GRISSINI CON FARINA DI MIGLIO
240 gr di farina di miglio
Un cucchiaio di psillio in polvere (o 2 cucchiai in semi)
Un cucchiaino raso di sale marino
Un cucchiaino di lievito istantaneo per salati (opzionale)
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva (o altro olio delicato)
120–140 ml di acqua tiepida
Semi facoltativi: sesamo, papavero, cumino
In una ciotola capiente, mescola le farine, il sale, il lievito (se usato) e lo psillio. Aggiungi l’olio e metà dell’acqua. Mescola e incorpora gradualmente il resto dell’acqua fino a ottenere un impasto compatto, modellabile e non appiccicoso. Lascialo riposare 10 minuti per attivare lo psillio. Dividi l’impasto in pezzi e forma dei cilindri sottili (lunghi circa 20 cm). Disponi su una teglia rivestita di carta forno. Spennella con poca acqua o olio e, se desideri, cospargi con semi. Cuoci in forno statico a 180°C per 25–30 minuti, finché risultano dorati e asciutti. Per grissini extra croccanti, lascia altri 5–10 minuti a 160°C. Fai raffreddare completamente su una griglia prima di conservarli.
POLLO AL ROSMARINO
300 gr di petto di pollo o due sovracosce senza pelle
Due rametti di rosmarino fresco
Porro
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Succo di limone (facoltativo)
Scaldare una padella ampia con l’olio. Aggiungere il porro affettato. Disporre il pollo nella padella e rosolare 2–3 minuti per lato. Aggiungere i rametti di rosmarino e salare leggermente. Sfumare con un po’ di acqua o succo di limone. Coprire e cuocere a fuoco medio per 10–12 minuti, girando a metà cottura, finché il pollo risulta tenero. Togliere il coperchio, alzare la fiamma e far restringere il fondo di cottura.
INSALATA DI CICORIA PAN DI ZUCCHERO CON MELA E NOCI
Cicoria pan di zucchero cruda
Una mela
Una manciata di noci
Olio evo
Limone
Sale
Tagliare la cicoria molto sottile. Aggiungere mela a fettine e noci. Condire con olio, limone e sale.
BACCALÀ AL CARTOCCIO CON VERDURE
300–350 gr di baccalà ammollato e dissalato
Un porro oppure 1 cipolla
Due carote piccole
Un finocchio piccolo (oppure zucchina se di stagione)
Una costa di sedano (facoltativa)
Otto olive verdi denocciolate
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Succo di limone (facoltativo)
Erbe aromatiche: timo, maggiorana o prezzemolo
Preriscaldare il forno a 190°C. Tagliare le verdure: porro/cipolla a rondelle sottili, carote a bastoncini o rondelle, finocchio a fette sottili. Preparare il cartoccio: stendere un grande foglio di carta forno (o doppio strato). Disporre al centro un letto di verdure miste. Aggiungere sopra i pezzi di baccalà. Distribuire olive verdi e erbe aromatiche. Condire con sale e un filo d’olio. (Facoltativo) Aggiungere qualche goccia di limone o una fettina sottile sopra il pesce. Chiudere bene il cartoccio piegando i bordi per trattenere il vapore. Infornare per 20–22 minuti. Servire direttamente nel cartoccio per mantenere aromi e umidità.
14 DICEMBRE
Colazione dolce: torta di ricotta; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: sgombro in padella; carciofi alla menta; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: schiacciatine di cannellini; cime di rapa in padella;
Cena: filetti di cernia al forno; indivia belga alla piastra
TORTA RICOTTA, MIELE E NOCI
500 gr di ricotta
Tre uova
Due cucchiai di miele
60 gr di noci tritate
Scorza di un limone
Un cucchiaino di lievito per dolci
Mescolare ricotta, miele e tuorli. Aggiungere le noci e il lievito. Montare gli albumi e incorporarli delicatamente. Versare l’impasto in una teglia rivestita con carta da forno e cuocere a 170°C per 35-40 minuti.
SGOMBRO IN PADELLA
Due filetti di sgombro freschi o scongelati
Uno spicchio di aglio
Olio extravergine d’oliva
Prezzemolo fresco tritato
Sale q.b.
Scaldare l’olio in una padella ampia. Aggiungere gli spicchi di aglio schiacciati e far insaporire senza bruciarli. Disporre al centro i filetti di sgombro con la pelle verso il basso. Cuocere a fuoco medio per 4–5 minuti. Girare lo sgombro e continuare a cuocere altri 3–4 minuti, finché risulta tenero. Aggiungere il prezzemolo tritato. (Facoltativo) Irrorare con un po’ di succo di limone.
CARCIOFI IN PADELLA ALLA MENTA
Quattro carciofi
Olio extravergine d’oliva
Sale
Menta fresca
Acqua q.b.
Pulire i carciofi e tagliare a spicchi. Scaldare l’olio e aggiungere i carciofi. Salare e aggiungere qualche foglia di menta. Versare un po’ d’acqua e cuocere con coperchio 15 minuti. Togliere il coperchio e far dorare gli spicchi. Servire con menta fresca.
SCHIACCIATINE AL FORNO CON FARINA DI CANNELLINI E SEMI DI SESAMO
200 gr farina di fagioli cannellini
150 ml acqua tiepida
40 ml olio extravergine di oliva
Un cucchiaio semi di sesamo + q.b. per la superficie
Sale q.b.
In una ciotola capiente, unire la farina di cannellini, i semi di sesamo e il sale. Aggiungere l’acqua tiepida e l’olio. Impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Se troppo appiccicoso, aggiungere un cucchiaio di farina; se troppo secco, un po’ di acqua. Foderare una teglia con carta forno. Stendere l’impasto in uno strato sottile (circa 0,5–1 cm) con le mani o un mattarello. Spennellare leggermente con olio e cospargere la superficie con altri semi di sesamo. Con una forchetta, fare dei piccoli buchi sulla superficie per evitare bolle d’aria. Tagliare la sfoglia in parti uguali, per formare le schiacciatine.
Preriscaldare il forno a 180–190°C (statico) o 170°C (ventilato). Cuocere 20–25 minuti fino a doratura leggera. Le schiacciatine dovrebbero risultare croccanti fuori e leggermente morbide dentro.
CIME DI RAPA IN PADELLA ALL’OLIO E AGLIO
500 gr cime di rapa pulite
Due spicchi di aglio
Tre cucchiai olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Pulire le cime di rapa eliminando le parti dure. Portare a bollore una pentola d’acqua salata. Lessare le cime di rapa per 4–5 minuti e scolare bene. Scaldare l’olio in una padella e aggiungere l’aglio schiacciato. Far insaporire l’olio senza bruciare l’aglio. Unire le cime di rapa e saltare a fuoco medio. Salare, mescolare e cuocere 5–7 minuti fino a renderle morbide ma non sfatte.
FUNGHI ALLA PIASTRA
300 gr funghi champignon o funghi misti freschi
Due cucchiai olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Prezzemolo
Aglio tritato finemente
Olio q.b.
Pulire i funghi con un panno umido o pennello, eliminare ventuali parti terrose. Tagliare i funghi a metà o lasciarli interi se piccoli. Scaldare una piastra o griglia antiaderente. Ungere leggermente la piastra con un filo d’olio. Disporre i funghi sulla piastra calda. Cuocere 4–5 minuti per lato, salare a metà cottura. Disporli in un piatto, irrorare con un filo di olio, aggiungere aglio tritato e prezzemolo
FILETTI DI CERNIA AL FORNO CON LIMONE E PREZZEMOLO
Due filetti di cernia (300–400 g totali)
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Prezzemolo fresco tritato
Uno spicchio aglio (facoltativo, da togliere prima di servire)
Limone (succo + qualche fetta)
Preriscaldare il forno a 180°C. Sciacquare e asciugare i filetti di cernia. Ungere leggermente una teglia oppure rivestire con carta forno. Disporre i filetti con la parte della pelle verso il basso. Condire con olio, sale, prezzemolo e alcune fettine di limone. Aggiungere lo spicchio d’aglio intero per profumare. Infornare e cuocere 15–18 minuti, fino a quando la cernia risulta morbida e si sfalda facilmente. Irrigare con altro succo di limone prima di servire.
15 DICEMBRE
Colazione dolce: barretta; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: focaccia di grano saraceno; cavoletti di Bruxelles al vapore; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: spezzatino di tacchino con piselli; bietola al vapore
Cena: frittata di spinaci; cavolo cappuccio al vino bianco
BARRETTE
60 gr arachidi non salate
60 gr mandorle
60 gr noci
40 gr semi misti (zucca, girasole o sesamo)
150 gr cioccolato fondente (70% o più)
Un cucchiaio miele o sciroppo d’acero
Un pizzico di sale (facoltativo)
Tritare grossolanamente arachidi, mandorle e noci. Mescolare in una ciotola frutta secca, semi e sale. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con miele. Versare il cioccolato fuso sulla miscela di semi e frutta secca. Mescolare bene per ricoprire tutto in modo uniforme. Rivestire una teglia o contenitore con carta forno. Distribuire il composto livellandolo con un cucchiaio o spatola. Riporre in frigorifero per 1–2 ore per far solidificare. Tagliare a barrette della dimensione desiderata.
FOCACCIA DI GRANO SARACENO RIPIENA
Per l’impasto (teglia 22–24 cm)
250 gr farina di grano saraceno
Un cucchiaino sale
Un cucchiaino lievito istantaneo per torte salate
Tre cucchiai olio extravergine d’oliva
250–270 ml acqua (circa, da regolare)
Per il ripieno
150 gr tonno sgocciolato
Una cipolla affettata sottile
50 gr olive verdi a rondelle
Due cucchiai olio extravergine d’oliva
Mescolare farina, sale e lievito in una ciotola. Aggiungere l’olio e versare l’acqua poco alla volta. Mescolare con cucchiaio o spatola fino a ottenere un composto morbido ma non liquido (tipo pastella densa). Lasciare riposare 10 minuti. Scaldare un filo d’olio in padella. Aggiungere la cipolla e far appassire 3–4 minuti. Unire tonno e olive e mescolare per 1 minuto. Spegnere e lasciare intiepidire. Ungere una teglia o rivestire con carta forno. Versare metà dell’impasto e livellare. Distribuire il ripieno in modo uniforme. Ricoprire con il resto dell’impasto, stendere bene con spatola bagnata. Preriscaldare il forno a 190°C. Infornare la focaccia e cuocere 25–30 minuti fino a doratura. Lasciare raffreddare 10 minuti prima di tagliare.
SPEZZATINO DI TACCHINO CON PISELLI
300 gr tacchino a cubetti
Due cucchiai olio extravergine d’oliva
Una cipolla
Una carota a dadini
Una costa sedano (facoltativa)
200 gr piselli (freschi o surgelati)
Un bicchiere acqua
Sale q.b.
Rosmarino
(Facoltativo) un cucchiaio vino bianco
Scaldare l’olio in una casseruola. Aggiungere cipolla, carota e sedano tritati. Far appassire 3–4 minuti senza bruciare. Unire i cubetti di tacchino al soffritto. Rosolare bene la carne su tutti i lati. (Facoltativo) Sfumare con vino bianco e far evaporare e aggiungere sale e rosmarino. Versare acqua fino a coprire metà della carne. Coprire e cuocere a fuoco lento 25–30 minuti. Aggiungere i piselli. Mescolare e cuocere altri 10–12 minuti finché morbidi. Regolare di sale e spegnere.
FRITTATA DI SPINACI AL FORNO
Quattro uova
200–250 gr spinaci freschi o surgelati
Tre cucchiai olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Preriscaldare il forno a 180°C. Cuocere gli spinaci in padella con un filo d’olio finché appassiscono. Scolare bene l’acqua in eccesso e tritare grossolanamente. Sbattere le uova in una ciotola. Aggiungere il sale, unire gli spinaci e mescolare. Ungere una teglia piccola o rivestire con carta forno. Versare il composto e livellare. Infornare e cuocere 20–25 minuti, finché la superficie risulta dorata.
CAVOLO CAPPUCCIO AL VINO BIANCO
400 gr cavolo cappuccio (bianco o viola)
Una cipolla o parte verde del porro
Due cucchiai olio extravergine d’oliva
80 ml vino bianco secco
Sale q.b.
Due cucchiai acqua (se necessario)
Affettare il cavolo cappuccio molto sottile. Affettare la cipolla o il porro. Scaldare l’olio in una padella o casseruola ampia. Aggiungere la cipolla e far appassire 2–3 minuti. Unire il cavolo cappuccio e mescolare bene. Salare e aggiungere il vino bianco. Alzare leggermente la fiamma e far evaporare l’alcol per 1–2 minuti. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso 12–15 minuti. Aggiungere poca acqua se il cavolo si asciuga troppo. Spegnere il fuoco e far riposare 2 minuti. Servire come contorno caldo o tiepido.
16 DICEMBRE
Colazione dolce: biscotti alla mela; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: sardine in padella; cavolfiore arrostito; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: polpette di baccalà; polenta arrostita; finocchi al vapore
Cena: pesce persico al latte vegetale; verza stufata
BISCOTTI DI MELE, MANDORLE, UVETTA E ZENZERO
200 gr farina di mandorle o mandorle tritate finemente;
Una mela grossa
Uvetta
Zenzero grattugiato (2 cm)
Cuocere la mela con un po’ d’acqua in un pentolino, poi frullarla e farla intiepidire. Unire questa purea di mela alla farina di mandorle o alle mandorle tritate per ottenere un composto omogeneo. Unire uvetta e zenzero. Formare delle palline grandi come noci e schiacciarle leggermente. Cuocere a 180° per circa 15 minuti.
SARDINE IN PADELLA
200 gr sardine fresche, pulite e diliscate
Due cucchiai olio extravergine d’oliva
Uno spicchio aglio (facoltativo)
Prezzemolo tritato q.b.
Sale q.b.
Un cucchiaio succo di limone (facoltativo)
Lavare bene le sardine e asciugare con carta cucina. Scaldare l’olio in una padella antiaderente. Aggiungere l’aglio intero (facoltativo) e far dorare leggermente. Disporre le sardine in padella senza sovrapporle. Cuocere 2–3 minuti per lato a fuoco medio, fino a doratura leggera. Salare e togliere l’aglio prima di servire, se utilizzato. Spruzzare con succo di limone e cospargere con prezzemolo fresco.
CAVOLFIORE ARROSTITO AL FORNO
Un piccolo cavolfiore
Tre cucchiai olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Erbe aromatiche a piacere: rosmarino, timo, prezzemolo
Curcuma (facoltativa)
Preriscaldare il forno a 200°C. Lavare e tagliare il cavolfiore a fette di 3 cm, circa. Asciugarle bene con carta da cucina. Disporre le fette di cavolfiore in una teglia rivestita con carta da forno. Mescolare in una ciotola olio, sale ed eventuali spezie ed erbe aromatiche. Distribuire il condimento sulle fette di cavolfiore e cuocere in forno per 20–25 minuti. Verificare la doratura e la tenerezza.
POLPETTE DI BACCALÀ E POLENTA ARROSTITA
Per le polpette:
300 gr baccalà già ammollato e dissalato
Un uovo
Un cucchiaio olio extravergine d’oliva
Prezzemolo tritato
Sale q.b.
Per la polenta arrostita:
100 g polenta istantanea o tradizionale
400 ml acqua
Sale q.b.
Un cucchiaio olio extravergine d’oliva
Cuocere il baccalà in acqua bollente per 5–7 minuti fino a sfaldarsi. Scolare, raffreddare e sminuzzare con una forchetta. Unire uovo, prezzemolo e sale.Mescolare bene fino a ottenere un composto compatto.Formare polpette di dimensione media, aiutandosi con un cucchiaio se l’impasto risulata morbido. Preriscaldare il forno a 180°C (ventilato) o 190°C (statico). Rivestire una teglia con carta forno e ungere leggermente con olio. Disporre le polpette sulla teglia senza sovrapporle. Cuocere per circa 15–20 minuti, girandole a metà cottura (dopo 8–10 minuti) per dorare entrambi i lati. Portare a bollore l’acqua salata. Versare a pioggia la polenta e mescolare continuamente. Cuocere secondo le istruzioni (5 minuti per istantanea, 35–40 minuti per tradizionale), fino a ottenere consistenza densa. Versare la polenta in una teglia e stendere uniformemente. Lasciare raffreddare e solidificare per 20 minuti.
Preriscaldare il forno a 200°C (ventilato) o 210°C (statico). Tagliare la polenta solidificata a fette o bastoncini. Disporre le fette su una teglia rivestita con carta forno. Ungere leggermente con olio extravergine d’oliva. Cuocere 15–20 minuti, girando le fette a metà cottura, finché diventano dorate e croccanti.
PESCE PERSICO AL LATTE VEGETALE CON PREZZEMOLO E OLIO
300 gr filetti di persico
150 ml latte vegetale (soia, riso)
Due cucchiai olio extravergine d’oliva
Prezzemolo fresco tritato q.b.
Sale q.b.
Un pizzico noce moscata (facoltativo)
Lavare e asciugare i filetti di persico. Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella antiaderente. Adagiare i filetti e rosolare leggermente 1–2 minuti per lato. Versare il latte vegetale fino a coprire a metà i filetti.
Salare e aggiungere un pizzico di noce moscata se desiderato. Cuocere a fuoco basso 8–10 minuti, coprendo la padella, fino a che il latte si addensa leggermente. Spegnere il fuoco e cospargere con prezzemolo fresco tritato. Aggiungere scorza di limone grattugiata per aroma fresco. Cuocere in forno a 180°C per 12–15 minuti invece che in padella, con latte vegetale versato sui filetti.
VERZA STUFATA
400 gr verza
Otto olive verdi denocciolate
Una cipolla dorata
Olio extravergine d’oliva
Sale fino q.b.
Lavare e affettare la verza a strisce sottili. Sbucciare e affettare le cipolle dorate. Scaldare l’olio in una padella ampia. Aggiungere le cipolle e far appassire 3–4 minuti a fuoco medio. Unire la verza e mescolare bene. Aggiungere un pizzico di sale, coprite e cuocere 10–12 minuti a fuoco medio-basso, mescolando ogni tanto. Unire le olive verdi e mescolare delicatamente. Cuocere altri 2–3 minuti fino a che la verza è tenera ma ancora croccante.
17 DICEMBRE
Colazione dolce: biscotti noci e cannella; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: farinata di fave; indivia belga in padella; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: zuppa di cavolo nero e fagioli dell’occhio
Cena: frittata di cardi; scarola al vapore
BISCOTTI NOCI E CANNELLA
Un uovo (solo albume)
100 gr gherigli di noci
80 gr zucchero
Un cucchiaino cannella
Un cucchiaino lievito per dolci (facoltativo, per maggiore morbidezza)
Zucchero a velo per decorare
L'albume montato a neve è ciò che rende i biscotti più morbidi e “arieggiati”, come gli amaretti. Tritare i gherigli di noci molto finemente, fino a ottenere una farina fine ma non completamente impalpabile (una leggera granulosità aiuta la consistenza tipo amaretto). Montare l’albume a neve fermissima. Aggiungere lo zucchero poco alla volta continuando a montare (come per una meringa). Questo passaggio è fondamentale per ottenere la consistenza morbida. Aggiungere la farina di noci alla montata di albume con movimenti lenti dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Aggiungere la cannella e il lievito (se usato). Il composto deve risultare morbido e leggermente appiccicoso. Formare piccole palline usando due cucchiaini o le mani bagnate. Passare ogni pallina in zucchero a velo. Disporre sulla teglia con carta forno. Far riposare i biscotti già formati 30 minuti a temperatura ambiente, così si crea la crosticina tipica degli amaretti. Cuocere in forno statico a 180°C per 10–12 minuti. Non cuocere troppo o diventeranno duri: devono restare morbidi dentro.
FARINATA DI FARINA DI FAVE
200 gr farina di fave
500 ml acqua
50 ml olio extravergine d’oliva (+ un filo per ungere la teglia)
Un cucchiaino di sale
Erbe aromatiche a piacere (rosmarino, timo, origano)
Setacciare la farina di fave in una ciotola per evitare grumi. Aggiungere gradualmente l’acqua mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e fluida. Aggiungere il sale e 2 cucchiai di olio extravergine, mescolando bene. Lasciare riposare la pastella per almeno 30 minuti (anche 1 ora se possibile). Ungere leggermente una teglia da forno o una padella da 24–26 cm di diametro con olio. Scaldare il forno a 220°C in modalità ventilata (o 230°C statico). Versare la pastella nella teglia e livellarla con un cucchiaio o spatola. Distribuire un filo d’olio sulla superficie e, se vuoi, erbe aromatiche. Cuocere per 20–25 minuti, finché la superficie sarà dorata e compatta. Al forno in forno statico a 180°C per 8–10 minuti in una piccola pirofila.
INDIVIA BELGA IN PADELLA
Due cespi di indivia belga
Olio extravergine d’oliva
Uno spicchio d’aglio
Sale q.b.
Lavare bene i cespi di indivia belga e tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Tagliare eventualmente la base dura e togliere le foglie esterne rovinate. Se i cespi sono grandi, tagliarli a spicchi più piccoli. In una padella antiaderente, scaldare l’olio extravergine d’oliva a fuoco medio. Aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato o tritato finemente e farlo dorare leggermente, senza bruciarlo. Aggiungere l’indivia tagliata nella padella. Saltare a fuoco medio per 5–7 minuti, girando delicatamente i cespi, finché diventano morbidi ma mantengono un po’ di croccantezza.
ZUPPA DI CAVOLO NERO E FAGIOLI DELL’OCCHIO
150 gr cavolo nero
150 gr fagioli dell’occhio secchi (oppure surgelati già cotti)
Una carota
Un sedano (facoltativo)
Una cipolla piccola
Olio extravergine d’oliva
600 ml acqua
Sale q.b.
Erbe aromatiche: rosmarino o timo
Mettere i fagioli secchi in ammollo in acqua fredda per 8–12 ore. Scolare e cuocere in acqua pulita per circa 40–50 minuti fino a tenerli morbidi. Scolare e tenere da parte. Lavare e tagliare il cavolo nero a striscioline. Pelare e tagliare a cubetti la carota. Tagliare il sedano e la cipolla (o porro). Scaldare l’olio in una pentola ampia. Aggiungere cipolla, carota e sedano e far appassire 3–4 minuti. Unire il cavolo nero e mescolare. Versare acqua o brodo e portare a leggera ebollizione. Cuocere 10 minuti a fuoco medio. Aggiungere i fagioli e mescolare delicatamente. Salare e aggiungere le erbe aromatiche. Cuocere altri 5–10 minuti finché i sapori si amalgamano.
FRITTATA DI CARDI PER UNA PERSONA
Un uovo
150 gr cardi (già puliti e sbollentati)
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Pulire i cardi eliminando filamenti esterni e foglie dure. Tagliare a pezzi di circa 2–3 cm. Sbollentarli in acqua salata per 5–7 minuti, finché diventano teneri. Scolare e strizzare leggermente l’acqua in eccesso.
In una ciotola, sbattere l’uovo con sale, aggiungere i cardi sbollentati e mescolare bene. Scaldare 1 cucchiaio d’olio in una padella antiaderente piccola. Versare il composto di uovo e cardi. Cuocere a fuoco medio-basso per 4–5 minuti, finché i bordi iniziano a dorarsi. Girare la frittata con una spatola o, se possibile, capovolgerla aiutandosi con un piatto. Cuocere ancora 2–3 minuti sull’altro lato.
18 DICEMBRE
Colazione dolce: crostata di mirtilli; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: uova in camicia; tonno in scatola; finocchi in padella; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: pollo in salsa di soia e funghi porcini; porri e radicchio in padella
Cena: baccalà in padella; bietola lessata e condita con olio e limone
CROSTATA DI MIRTILLI
Ingredienti per la pasta frolla (per una crostata da 22-24 cm)
200 gr farina di riso
50 gr zucchero
60 ml olio di semi di girasole (o olio di oliva delicato)
Un uovo
Un cucchiaino lievito per dolci (opzionale, rende la frolla più morbida)
Un pizzico di sale
Aromi a piacere: scorza di limone o vaniglia
Per il ripieno
150-200 g marmellata di mirtilli senza zuccheri aggiunti (o fatta in casa)
In una ciotola, mescolare la farina di riso, zucchero, sale e lievito. Aggiungere l’uovo e l’olio e impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Se troppo secco, aggiungere un cucchiaio di acqua o latte vegetale. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciare riposare in frigo per 20-30 minuti.
Su carta forno, stendere circa 2/3 della frolla con le mani o con un mattarello leggermente infarinato (farina di riso). Rivestire una tortiera da 22-24 cm, formando anche i bordi. Versare la marmellata di mirtilli sulla base, distribuendola uniformemente. Con la frolla restante, fare delle strisce per formare la classica griglia sopra la marmellata o decorazioni a piacere. Forno preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti, fino a doratura leggera dei bordi. Per una crostata più friabile, sostituire metà della farina di riso con farina di mandorle.
FINOCCHI IN PADELLA
Finocchi
Olio extravergine d’oliva
Sale
Lavare i finocchi. Tagliare i finocchi a fettine sottili. Scaldare l’olio in padella. Aggiungere i finocchi. Cuocere a fuoco medio. Mescolare di tanto in tanto. Salare a piacere.
POLLO CON PANNA DI SOIA E FUNGHI PORCINI
200 gr petto di pollo a cubetti o fettine
20 gr funghi porcini essiccati
100 ml panna di soia
Olio extravergine d’oliva
Una cipolla piccola
Sale q.b.
Prezzemolo fresco tritato
Ammollare i funghi porcini in acqua tiepida per 20–30 minuti. Scolare i funghi e tenere l’acqua di ammollo filtrata da parte. Scaldare l’olio in padella e soffriggere cipolla o porro fino a doratura. Aggiungere il pollo e rosolare su tutti i lati. Unire i funghi porcini ammollati e mescolare. Versare la panna di soia e 2–3 cucchiai di acqua di ammollo dei funghi. Salare e cuocere a fuoco basso 10–12 minuti, finché il pollo risulta tenero e la panna leggermente addensata. Aggiungere prezzemolo fresco tritato prima di servire.
PORRI E RADICCHIO IN PADELLA
Un cespo di radicchio
Un porro
Olio
Sale
Pulire i porri e tagliarli a rondelle. Lavare il radicchio e tagliarlo a strisce. Scaldare olio in padella. Aggiungere i porri e farli appassire a fuoco dolce. Unire il radicchio e mescolare. Salare e cuocere 8–10 minuti finché le verdure risultano morbide.
BACCALÀ IN PADELLA
300 gr filetti di baccalà (già ammollati se salati)
Un porro medio
Due cucchiai olio extravergine d’oliva
Un spicchio aglio
Sale q.b.
Succo di mezzo limone
Un cucchiaio prezzemolo fresco tritato
Sciacquare i filetti di baccalà. Tagliare il porro a rondelle sottili. Tritare l’aglio e il prezzemolo. Scaldare l’olio in padella. Aggiungere porro e aglio, cuocere 3-4 minuti fino a renderli morbidi. Unire i filetti di baccalà, cuocere 6-8 minuti girando delicatamente. Salare e pepare a piacere. Spruzzare con il succo di limone prima di togliere dal fuoco. Lavare e tagliare le verdure crude a bastoncini o fettine sottili. Servire il baccalà con i porri e le verdure crude, decorare con prezzemolo fresco.
19 DICEMBRE
Colazione dolce: biscotti di semi; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: croccante salato; cardi e porri; zucca al forno; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: sfoglia di piselli farcita;
Cena: merluzzo in padella; carciofi al forno
BISCOTTI DI SEMI
(circa 15 pezzi)
250 gr semi di girasole decorticati
Due cucchiaini di miele d’acacia
Tostare i semi di girasole e trasferirli in una ciotola. Aggiungere il miele e amalgamare per ottenere un composto uniforme. Prelevare piccole porzioni e formare 15 biscottini schiacciandoli leggermente. Disporli in un vassoio rivestito con carta da forno e lasciarli in frigo per almeno un’ora.
CROCCANTE SALATO DI SEMI
250 gr di semi misti (girasole, zucca, sesamo, lino, chia)
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva o olio di semi di arachidi
120 ml di acqua
½ cucchiaino di sale (o più, a gusto)
Spezie facoltative: rosmarino, curcuma, erbe aromatiche
Preriscalda il forno a 160–170°C. In una ciotola mescolare tutti i semi, il sale, le spezie e l’olio. Aggiungere l’acqua e mescolare: dopo 1–2 minuti i semi inizieranno ad assorbire l’acqua e il composto diventerà più gelatinoso (grazie a chia e lino). Versare tutto su una teglia foderata con carta forno. Coprire con un altro foglio di carta forno e stendere l’impasto molto sottile con il mattarello. Più è sottile, più sarà croccante. Rimuovere il foglio superiore. Con un coltello o una rotella, incidere leggermente la superficie in quadrati o rettangoli, così sarà più facile spezzarli dopo. Cuocere per 45–60 minuti, finché è ben dorato e asciutto. Una volta freddo, rompere lungo le incisioni o spezzare in pezzi irregolari.
CARDI E PORRI
Due cardi
Due porri
Due cucchiai di olio d’oliva
Un cucchiaino di curcuma (se gradita)
Sale q.b.
Succo di ½ limone
Pulire i cardi eliminando i filamenti, tagliare a pezzi e mettere in acqua acidulata con limone. Pulire i porri, affettare finemente e tenere da parte. Lessare i cardi per 20–25 minuti finché morbidi. Scaldare l’olio in padella, aggiungere i porri e lasciare appassire dolcemente. Unire curcuma e sale, mescolare bene. Aggiungere i cardi cotti, saltare insieme per 2–3 minuti. Frullare metà del composto per ottenere una crema e mantenere l’altra metà a pezzi per contrasto di consistenze. Unire crema e pezzi, mescolare delicatamente.
ZUCCA AL FORNO
400 gr zucca (delica, mantovana o butternut)
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Rosmarino o salvia (facoltativi)
Lavare bene la zucca e asciugare. Tagliare la zucca a fette, rimuovere i semi interni senza eliminare la buccia. Disporre le fette su una teglia con carta forno. Irrorare con olio, aggiungere sale e aromi. Mescolare con le mani per distribuire bene il condimento. Cuocere in forno a 190–200°C per 25–35 minuti, finché la polpa risulta morbida e i bordi leggermente caramellati.
SFOGLIA AL FORNO
200 gr farina di piselli
Una cipolla tritata
Due cucchiai di olio
Sale q.b.
200 ml acqua
In un contenitore unire la farina di piselli, il sale, mescolare le polveri e versare l'acqua a piccole dosi. Continuare a mescolare per non creare i grumi. Aggiungere l’olio e la cipolla tritata. Rivestire una teglia rettangolare con carta da forno, versare il composto e distribuirlo uniformemente. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
FARCITURA
Tre uova
Una scatoletta di tonno al naturale (160 gr)
100 gr di spinaci o bietole saltate in padella, oppure foglie di indivia belga o radicchio
Un cucchiaio di maionese o yogurt greco
Sale q.b.
Lessare le uova fino a farle diventare sode, circa 10 minuti, e raffreddare sotto acqua corrente. Cuocere gli spinaci in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale, strizzare bene l’acqua in eccesso. Schiacciare le uova sode con una forchetta. Unire il tonno e mescolare bene con la maionese (seguire la ricetta della maionese) o yogurt. Distribuire la crema sulla sfoglia, aggiungere le verdure cotte o foglie di indivia o radicchio, arrotolare e affettare.
Maionese
Un tuorlo d’uovo(a temperatura ambiente)
200 ml di olio di semi di girasole (o olio di mais)
Un cucchiaino di succo di limone
Un pizzico di sale
Unire gli ingredienti e frullare con fruste elettriche. L’albume avanzato si può cuocere in una padela antiaderente e aggiungerlo alla farcitura
MERLUZZO IN PADELLA AL VINO BIANCO
300 gr filetti di merluzzo
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
Uno spicchio d’aglio
80 ml vino bianco secco
Sale q.b.
Prezzemolo tritato (facoltativo)
Asciugare i filetti di merluzzo con carta cucina e salare leggermente. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e aggiungere l’aglio schiacciato. Rosolare brevemente l’aglio senza bruciarlo, poi rimuovere se non gradito. Adagiare i filetti di merluzzo nella padella e cuocere 2–3 minuti per lato a fuoco medio. Versare il vino bianco e lasciare evaporare per qualche minuto, girando delicatamente i filetti una sola volta. Spolverare con prezzemolo tritato, se desiderato.
CARCIOFI AL FORNO
Quattro carciofi
Tre cucchiai di olio d’oliva
Sale q.b.
Prezzemolo fresco tritato
Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi. Condire con olio e sale. Disporli in una teglia e cuocere in forno a 180°C per 25-30 minuti. Cospargere con prezzemolo fresco a fine cottura.
20 DICEMBRE
Colazione dolce: pancakes; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: crackers di piselli; insalata di baccalà; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: zucca rustica di cavolo nero; crackers di piselli
Cena: salmone marinato grigliato; spinaci in padella
PANCAKES
Tre cucchiai colmi di farina di grano saraceno
Un cucchiaio di olio
Due uova
Una pera matura a tocchetti
Due cucchiaini di zucchero
Buccia grattugiata di un limone
Mezzo cucchiaino di lievito per dolci
Un cucchiaino di gocce di cioccolato fondente
In una ciotola, sbattere le due uova con lo zucchero e l’olio. Aggiungere la pera a tocchetti e sbattere con la frusta da cucina per ridurre la pera in purea. Continuare aggiungendo la buccia grattugiata di limone, farina e lievito. Continuare mescolare evitando la formazione di grumi. Per ultimo, aggiungere le gocce di cioccolato. Scaldare una padella antiaderente spennellata con un goccio di olio. Prelevare l’impasto a cucchiaiate e farlo cadere, delicatamente, dall’alto nella padella. Far cuocere per un minuto da entrambi i lati.
CRACKERS DI PISELLI
200 gr farina di ceci
Sale q.b.
Rosmarino q.b.
Aglio in polvere q.b.
Olio q.b.
200 ml d'acqua
In un contenitore capiente, versare la farina di piselli, il sale, il rosmarino e l'aglio in polvere. Versare due cucchiai di olio, l'acqua e amalgamare con l'aiuto di una forchetta.vSe il composto risulta troppo denso, versare ancora un po’ d'acqua. Preparare una teglia rivestita con della carta da forno, versare il composto e distribuirlo uniformemente in tutta la teglia. Con un coltello, tracciare delle linee verticali e orizzontali, ottenendo dei quadretti. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20-25 minuti.
INSALATA DI BACCALÀ
200 gr di baccalà ammollato e dissalato
Una costa di sedano tritato finemente
Una carota tagliata alla julienne
Una cipolla affettata molto sottile (meglio se rossa o bianca dolce)
Una manciata di rucola
Otto olive verdi denocciolate
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Succo di limone q.b.
Lessare il baccalà in acqua leggermente salata per 8–10 minuti, finché tenero. Scolare e lasciare intiepidire, poi spezzettare il baccalà con le mani in scaglie grandi. Tritare il sedano, tagliare la carota a julienne, affettare la cipolla sottile, lavare e asciugare la rucola. Unire tutto in una ciotola: baccalà, sedano, carota, cipolla, rucola e olive verdi. Condire con olio extravergine, sale e succo di limone. Mescolare delicatamente e far riposare 10 minuti in frigo per far amalgamare i sapori.
ZUPPA RUSTICA DI CAVOLO NERO, ZUCCA E CASTAGNE
200 gr cavolo nero
150 gr zucca pulita
200 g castagne lessate o al vapore
Una cipolla
Una carota grande
Una costa di sedano
Tre cucchiai di olio EVO
Un cucchiaino di rosmarino tritato (facoltativo)
Sale q.b.
Acqua q.b.
Tritare finemente cipolla, carota e sedano. Scaldare l’olio in una casseruola larga e rosolare dolcemente il trito per 8–10 minuti. Pulire il cavolo nero eliminando le coste centrali più dure e tagliare le foglie grossolanamente. Tagliare la zucca a cubetti piccoli per favorire la consistenza densa. Unire cavolo nero e zucca al soffritto e mescolare bene. Aggiungere le castagne spezzate con le mani (non troppo fini).
Versare acqua o brodo vegetale solo fino a sfiorare gli ingredienti, non coprire completamente per ottenere una zuppa più densa. Aggiungere il rosmarino (se gradito) e portare a leggero bollore. Cuocere a fuoco basso per 30–35 minuti, mescolando spesso perché la zucca tenderà ad addensare naturalmente. Schiacciare con il cucchiaio qualche castagna e qualche pezzo di zucca per ispessire ulteriormente la consistenza. Regolare di sale e servire con un filo d’olio EVO.
SALMONE GRIGLIATO
Due tranci o filetti di salmone
Due cucchiai di olio EVO
Un cucchiaio di succo di limone oppure aceto di mele
Uno spicchio d’aglio schiacciato (facoltativo)
Un cucchiaino di erbe aromatiche (rosmarino, timo o origano)
Un pizzico di sale
Un cucchiaino di miele (facoltativo, per caramellizzare leggermente)
Preparare la marinata mescolando olio EVO, succo di limone (o aceto), erbe aromatiche, sale e miele (se usato). Aggiungere l’aglio schiacciato se gradito e mescolare. Disporre il salmone in un contenitore basso e versare la marinata sopra. Massaggiare delicatamente il pesce e coprire. Lasciare marinare in frigorifero per 20–30 minuti (non troppo per evitare che il limone “cuocia” la superficie). Scaldare una griglia o una padella-grill a fiamma medio-alta. Sgocciolare leggermente il salmone e adagiarlo sulla griglia dal lato della pelle se presente. Cuocere 3–4 minuti per lato, senza schiacciare il pesce. Togliere dalla griglia quando risulta dorato fuori e ancora succoso dentro. Servire con un filo d’olio a crudo e qualche goccia di limone aggiuntiva.
SPINACI IN PADELLA
In una padella, scaldare un filo d’olio e saltare gli spinaci freschi con un pizzico di sale fino a che saranno morbidi.
21 DICEMBRE
Colazione dolce: strudel di mele; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: lenticchie saltate in padella; cavolo cappuccio arrostito con salsa mix; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: pasta di grano saraceno al pesto di rucola e noci; indivia belga alla piastra
Cena: straccetti di tacchino con cavolo cappuccio viola;
STRUDEL DI MELE
200 gr farina di riso
50 gr di amido di riso o psillio
Un uovo
80 ml acqua tiepida
30 gr zucchero
Un cucchiaino di lievito per dolci
Un pizzico di sale
Per il ripieno:
Tre mele
40 gr uvetta
40 gr noci tritate
40 gr zucchero (o alternativa)
Un cucchiaino di cannella
Succo di mezzo limone
Mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per circa 10 minuti. Sbucciare le mele, tagliarle a cubetti e irrorare con il succo di limone. Aggiungere alle mele lo zucchero, la cannella e le noci; mescolare bene.
Unire la farina di riso, la fecola, lo zucchero, il lievito e il sale in una ciotola. Aggiungere l’uovo e l’acqua poco alla volta, impastare fino a ottenere un impasto liscio. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno fino a formare un rettangolo sottile. Distribuire il ripieno sulla superficie, lasciando libero un bordo. Arrotolare delicatamente aiutandosi con la carta da forno, sigillare i bordi. Trasferire lo strudel su una teglia e praticare qualche incisione sulla superficie.Cuocere in forno a 180°C per circa 30–35 minuti.
CAVOLO CAPPUCCIO ARROSTITO
Mezzo cavolo viola
Olio
Cumino o timo
Sale
Per la salsa: due cucchiai di burro di arachidi, due cucchiaini salsa di soia, un cucchiaino di miele, sale, acqua.
Tagliare il cavolo a metà, mettere i due spicchi sopra una teglia rivestita di carta forno, irrorare con un filo di olio e condire con sale e cumino. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti, proseguire con 7-8 minuti di grill.
Preparare la salsa per accompagnare il cavolo arrostito.
PESTO DI RUCOLA E NOCI
100 gr di rucola
50 gr di noci (in gherigli)
100 ml di olio extravergine d’oliva
30 gr di pecorino grattugiato
Un piccolo spicchio di aglio
Un pizzico di sale,
Lavare molto bene la rucola, metteterla a sgocciolare per qualche minuto, poi stenderla sopra un canovaccio ci cotone e asciugarla con un altro canovaccio pulito, poggiandolo sopra il primo e premere leggermente. Trasferire la rucola nel boccale frullatore, aggiungete i gherigli di noce, il pecorino, l’aglio, un pizzico di sale e un po’ di olio. Azionare il frullatore a bassa velocità, aggiungere il restante olio a filo e continuare a frullare fino ad ottenere una crema fluida ed omogenea.
STRACCETTI DI TACCHINO CON CAVOLO CAPPUCCIO VIOLA
300 gr di straccetti di tacchino
Mezzo cavolo cappuccio viola
Semi di sesamo tostati (facoltativo)
Olio evo
Sale
Un cucchiaio di vino bianco
Salsa allo yogurt: 80 gr di yogurt; un cucchiaino di succo di limone; un cucchiaino di olio; un pizzico di sale, menta e prezzemolo se graditi
Tagliare il cavolo a strisce molto sottili. Saltarlo in padella con olio per 5 minuti. Aggiungere gli straccetti, salare e cuocere altri 6–7 minuti. Sfumare con vino bianco. Spolverare con semi di sesamo e mescolare.
SALSA ALLO YOGURT
Unire tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolare energicamente con una forchetta. Coprire e lasciare riposare in frigo per 10-15 minuti.
22 DICEMBRE
Colazione dolce: torta di fagioli rossi; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: pan focaccia; scarola in padella; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: zuppa di cavolo nero;
Cena: spigola al vspore; cavolfiore in umido
TORTA DI FAGIOLI ROSSI E PERA AL CIOCCOLATO
250 gr di fagioli rossi cotti e scolati
Una pera grande
Due cucchiai di semi di lino tritati
Due cucchiai di cacao amaro
Tre cucchiai di cioccolato fondente tagliato al coltello
Due cucchiai di olio EVO
Frullare i fagioli rossi fino a ottenere una crema liscia.
Sbucciare la pera, tagliare a pezzi e frullare insieme ai fagioli. Unire i semi di lino tritati, il cacao amaro e l’olio EVO. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il cioccolato fondente tagliato al coltello e amalgamare. Versare il composto in uno stampo piccolo rivestito di carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25–30 minuti. Lasciare raffreddare completamente prima di tagliare e servire. Se vuoi, posso preparare anche una versione senza cottura, una vegana al 100%, oppure una senza pera
PAN FOCACCIA
200 gr di farina di grano saraceno
Tre uova grandi o quattro piccole
200 ml di latte di mandorla
100 gra di olive verdi snocciolate
Una manciata di semi di girasole
Semi di sesamo per guarnire la superficie
Preriscaldare il forno a 180 °C.
Rompere le uova in una ciotola capiente. Aggiungere il latte di mandorla e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Unire la farina di grano saraceno poco alla volta e amalgamare bene. Incorporare le olive verdi snocciolate e tagliate a rondelle. Aggiungere i semi di girasole e mescolare delicatamente. Versare l’impasto in una teglia rivestita di carta forno o leggermente unta. Cospargere la superficie con semi di sesamo. Infornare e cuocere per circa 35–40 minuti, fino a doratura. Sfornare, lasciare intiepidire e servire.
SCAROLA IN PADELLA
Un cespo di scarola (indivia liscia o riccia)
Olio extravergine di oliva
Un spicchio di aglio (facoltativo)
Olive verdi – facoltative
Sale q.b.
Elimina le foglie rovinate e lava bene il cespo sotto acqua corrente. Tagliala grossolanamente. Per ridurre l’amaro, puoi sbollentarla per 2 minuti in acqua bollente salata, poi scolala e strizzala leggermente. In una padella capiente, scalda l’olio con l’aglio (se lo usi). Aggiungi capperi e olive per una versione alla napoletana. Unisci la scarola (cruda o sbollentata) e saltala a fuoco medio per circa 10–12 minuti, mescolando ogni tanto, finché sarà tenera e asciutta. Aggiusta di sale. Ottima sia calda che tiepida, anche su crostoni o come ripieno per focacce.
Aggiungi pinoli tostati e uvetta ammollata per una nota dolce-salata.
ZUPPA DI CAVOLO NERO, ZUCCA E CASTAGNE
150 gr di cavolo nero (solo le foglie, senza costa dura)
200 gr di zucca (delica o mantovana vanno benissimo)
100 gr di castagne già cotte (lessate o al vapore)
Una cipolla piccola oppure un porro
Uno spicchio di aglio (facoltativo)
500 ml di brodo vegetale (con dado vegetale o acqua)
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Aromi a scelta (facoltativi): alloro, rosmarino, salvia, timo
Lavare il cavolo nero, eliminare la costa centrale e taglia le foglie a strisce. Sbucciare la zucca e tagliala a cubetti. Spezzettare grossolanamente le castagne.
In una pentola capiente scaldare 2–3 cucchiai di olio. Aggiungere cipolla (o porro) tritatarla fine e farla appassire a fuoco dolce. Aggiungere l’aglio intero. Unire la zucca e far insaporire 5 minuti. Aggiungere il cavolo nero, mescolare e coprire con il brodo caldo. Mettere un aroma a scelta (es. una foglia di alloro). Cuocere a fuoco medio-basso per 20 minuti.
Unire le castagne e continuare la cottura per altri 10–15 minuti. Regolare di sale e togliere eventuali aromi.
Lasciarla rustica oppure frullarne una parte per renderla più cremosa. Completare con un filo di olio a crudo. Ottima con pane tostato o crostini (anche integrali o di farro).
Più profumata: una spolverata di noce moscata
SPIGOLA AL VAPORE CON ERBE AROMATICHE
Due filetti di spigola (circa 150–200 g ciascuno)
Erba cipollina q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Timo o aneto q.b. (facoltativo)
Sale q.b.
Succo di limone (facoltativo)
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sciacquare i filetti di spigola e tamponarli con carta da cucina. Salare leggermente entrambi i lati. Cospargere i filetti con erba cipollina, prezzemolo e altre erbe aromatiche a piacere.
Se gradito, aggiungere qualche goccia di succo di limone. Sistemare i filetti in un cestello per cottura a vapore o in una vaporiera. Cuocere per 8–10 minuti, fino a quando la carne del pesce diventa bianca, morbida e si sfalda facilmente. Trasferire i filetti su un piatto da portata. Condire con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
Consigli
Per un aroma extra, inserire sotto i filetti fettine sottili di limone o uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato.
Non cuocere troppo: il pesce al vapore deve rimanere tenero e succoso.
CAVOLFIORE IN UMIDO
Un cavolfiore intero
Acqua q.b.
Sale q.b.
Aromi a scelta: alloro, rosmarino, salvia, timo, aglio (facoltativo). limone (scorza, facoltativa)
Eliminare le foglie esterne più dure del cavolfiore. Pareggiare il torsolo alla base senza staccare le cimette, lasciando il cavolfiore intero.
Lavare accuratamente il cavolfiore sotto acqua corrente.
Riempire una pentola capiente con abbondante acqua. Aggiungere il sale e gli aromi scelti nell’acqua. Immergere il cavolfiore intero con il torsolo rivolto verso il basso.
Coprire parzialmente e cuocere a fuoco medio per 25–35 minuti, fino a quando una forchetta entra facilmente nel torsolo.Lasciare il cavolfiore nell’acqua calda aromatizzata per 5 minuti dopo la cottura.
Scolare delicatamente il cavolfiore e condire con olio extravergine d’oliva a crudo o una spruzzata di limone.
23 DICEMBRE
Colazione dolce: pan di zenzero glassato; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: sformato di carote e tonno; cicoria saltata in padella; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: pollo ai funghi e radicchio; roti di farina di riso
Cena: polpette di merluzzo e broccoli; insalata finocchi
PAN DI ZENZERO GLASSATO
200 gr di farina di riso
100 gr di zucchero di canna (oppure 80 gr se lo preferisci meno dolce)
250 ml di latte vegetale (mandorla, riso)
60 ml di olio di semi
Due uova medie (oppure 2 cucchiai di semi di lino macinati + 6 cucchiai d’acqua per versione senza uova)
Una bustina di lievito per dolci
Due cucchiaini di zenzero in polvere
Una cucchiaino di cannella
Un cucchiaio di noci tritate
Un cucchiaio di uvetta idratata
Un pizzico di sale
Scorza grattugiata di limone (facoltativa)
Preriscaldare il forno a 170–180 °C. Sbattere le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Aggiungere l’olio e il latte vegetale e mescolare bene. Unire la farina di riso, il lievito, lo zenzero, la cannella, noci, uvetta e il sale. Amalgamare fino a ottenere un impasto liscio e fluido. Aggiungere la scorza di agrumi, se usata. Versare l’impasto in uno stampo rivestito di carta forno. Infornare e cuocere per 40–45 minuti (fare la prova stecchino). Sfornare e lasciare raffreddare prima di tagliare. Per un gusto più “pan di zenzero”, aggiungere un pizzico di noce moscata o chiodi di garofano.
GLASSA
150 g di zucchero a velo
Due o tre cucchiai di succo di limone (filtrato)
Scorza di limone non trattato (facoltativa)
Mettere lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungere il succo di limone poco alla volta. Mescolare fino a ottenere una glassa liscia e densa ma colante. Unire la scorza di limone, se desiderata. Versare o spalmare la glassa sul dolce freddo. Lasciare asciugare a temperatura ambiente.
GLASSA CON MIELE
80 gr di miele oppure sciroppo d’acero
Due cucchiai di succo di limone
Scorza di limone (facoltativa)
Scaldare leggermente il miele a bagnomaria. Aggiungere il succo di limone. Mescolare fino a ottenere una glassa fluida. Colare sul dolce freddo. Lasciare rassodare.
SFORMATO DI CAROTE E TONNO
Quattro carote
Due uova
Due scatolette di tonno da 80 gr
Aromi a scelta: prezzemolo, timo, noce moscata
Pulire le carote, mettere nel frullatore e frullare. Aggiungere le uova, gli aromi e il tonno sgocciolare. Ottenut un composto omogeneo, trasferirlo in uno stampo da plumcake e cuocere in forno 180° per 40 minuti.
POLLO AI FUNGHI, SPINACI E RADICCHIO
150 gr di petto di pollo
250 gr di funghi (champignon o misti)
Un cespo piccolo di radicchio
Olio extravergine d’oliva
Una cipolla piccola oppure 1 scalogno
Uno spicchio di aglio (facoltativo)
Sale q.b.
Aromi a scelta: rosmarino, timo, prezzemolo
Tagliare il pollo a bocconcini o a strisce. Pulire e affettare i funghi. Lavare e tagliare il radicchio a listarelle. Scaldare l’olio in una padella capiente. Aggiungere la cipolla tritata e farla appassire dolcemente. Unire l’aglio, se usato. Aggiungere il pollo e rosolarlo su tutti i lati. Unire i funghi e cuocere per 8–10 minuti, finché rilasciano l’acqua. Aggiungere il radicchio, mescolare e cuocere ancora 5–7 minuti, finché le verdure sono appassite.Per una versione più cremosa, aggiungere 2–3 cucchiai di panna o bevanda vegetale da cucina. Regolare di sale e insaporire con gli aromi scelti.
ROTI DI FARINA DI RISO
250 gr di farina di riso
120–150 ml di acqua tiepida (aggiustare a consistenza)
Un cucchiaio di olio
Un pizzico di sale
Un cucchiaino di lievito per torte salate
Farina di riso extra per spolverare
Mettere la farina di riso in una ciotola. Aggiungere il sale e l’olio. In una parte di acqua, mezzo bicchiere, sciogliere il lievito e unirlo alla farina, cominciare ad impastare con un cucchiaio. Versare l’acqua rimanenete, poco alla volta. Mescolare prima con un cucchiaio, poi impastare con le mani fino a ottenere un composto morbido ma non appiccicoso. Dividere l’impasto in 8 palline e lasciarle riposare per 15-20 minuti. Stendere ogni pallina su una superficie infarinata con farina di riso, o tra due fogli di carta da forno, fino a ottenere un disco sottile. Scaldare una padella antiaderente senza grassi. Cuocere ogni roti 1–2 minuti per lato, fino a doratura e leggero gonfiamento. Togliere dal fuoco e tenere coperti con un canovaccio fino al servizio.
Consigli. I roti con farina di riso tendono a essere più fragili di quelli con farina di grano: maneggiare con delicatezza.
POLPETTE DI MERLUZZO E BROCCOLI
200 gr di filetti di merluzzo (freschi o surgelati)
300 gr di broccoli già puliti
Un uovo (facoltativo: può essere sostituito con 2 cucchiai di pangrattato senza gluitine e un po’ di latte vegetale per legare)
Un cucchiaio di formaggio grattugiato (facoltativo)
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Aromi a scelta: prezzemolo, aglio in polvere, noce moscata
Lessare i broccoli in acqua leggermente salata fino a renderli morbidi. Scolare e tritare i broccoli grossolanamente. Cuocere il merluzzo a vapore o in padella senza aggiunta di grassi e spezzettarlo.
Unire merluzzo e broccoli in una ciotola. Aggiungere l’uovo, il pangrattato, il formaggio e gli aromi scelti. Mescolare fino a ottenere un composto compatto. Formare delle polpette e passarle nel pangrattato. Scaldare l’olio in una padella antiaderente. Rosolare le polpette su tutti i lati fino a doratura. Scolare su carta assorbente e servire calde.
Consigli. Per una versione più leggera, cuocere le polpette al forno a 180 °C per 20–25 minuti. Ottime anche servite con una salsa delicata allo yogurt o limone.
24 DICEMBRE
Colazione dolce: pandorini con crema pasticciera; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: fette biscottate di grano saraceno; uova con spinaci e tacchino; insalata mista (radicchio, rucola, cipolla, carota) caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: sformato di broccoli; insalata di spinaci freschi con semi di girasole o noci tritate
Cena: trancio di tonno con limone ed erbe; insalata di cicoria pan di zucchero
PANDORINI
100 gr di farina di mandorle
Due uova
40 ml di olio
Mezzo cucchiaino di bicarbonato
Quattro cucchiai di zucchero
Preriscaldare il forno a 170 °C. Sbattere le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.Aggiungere l’olio e mescolare bene. Unire la farina di mandorle e il bicarbonato. Amalgamare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Distribuire l’impasto in piccoli stampi da muffin o pandorini, leggermente unti. Infornare per 15–20 minuti circa, fino a doratura e prova stecchino asciutta. Sfornare e lasciare raffreddare completamente e farcire con crema pasticciera. Se troppo asciutti, bagnarli con latte di mandorla. Consigli. Per una versione aromatica, aggiungere scorza di limone. Per renderli più morbidi, aggiungere un cucchiaio di yogurt o bevanda vegetale.
CREMA PASTICCIERA
200 ml di latte o bevanda vegetale
Tre tuorli d’uovo
40 gr di zucchero
30 gr di farina di mandorle
Un cucchiaino di amido di mais (facoltativo, per maggiore densità)
Scorza di limone o bacca di vaniglia (facoltativo)
Scaldare il latte con la scorza di limone o la vaniglia fino a sfiorare il bollore. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere la farina di mandorle e l’amido di mais, mescolare bene. Versare lentamente il latte caldo sul composto di uova, mescolare continuamente per non formare grumi. Trasferire tutto nella casseruola e cuocere a fuoco basso, mescolare continuamente fino a raggiungere la consistenza desiderata. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente. Coprire con pellicola a contatto con la crema per evitare la formazione della crosticina.
FETTE BISCOTTATE DI GRANO SARACENO
250 gr di farina di grano saraceno
Due uova
50 ml di olio di semi o extravergine delicato
50 ml di acqua
Un cucchiaino di lievito per salati (facoltativo, per più leggerezza)
Un pizzico di sale
Aromi facoltativi: rosmarino, timo, semi di sesamo o girasole, curcuma
Preriscaldare il forno a 170 °C e rivestire una teglia con carta forno. Sbattere le uova con il sale e l’olio, aggiungere l’acqua e mescolare bene. Unire la farina di grano saraceno, il lievito e gli aromi scelti. Amalgamare fino a ottenere un impasto compatto ma lavorabile. Trasferire l’impasto sulla teglia e formare un rettangolo compatto, simile a un plumcake basso. Cuocere in forno per 20–25 minuti fino a doratura. Sfornare e lasciare raffreddare leggermente. Tagliare a fette spesse circa 1–1,5 cm. Rimettere le fette in forno per 10–15 minuti per lato, fino a renderle croccanti.
UOVA CON SPINACI E TACCHINO
Due uova
½ cipolla piccola
100 gr di affettato di tacchino a cubetti
Una manciata abbondante di spinaci freschi (circa 80–100 g)
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale q.b. (facoltativo)
Aromi facoltativi: prezzemolo, erba cipollina, timo
Sbucciare e affettare finemente la cipolla. Scaldare l’olio in una padella antiaderente. Rosolare la cipolla a fuoco medio fino a farla diventare morbida e leggermente dorata. Aggiungere i cubetti di tacchino e cuocere 2–3 minuti, fino a scaldarli bene. Lavare gli spinaci e aggiungerli nella padella. Sbattere le uova in una ciotola con un pizzico di sale e, se desiderato, pepe. Versare le uova nella padella con cipolla e tacchino. Mescolare delicatamente e cuocere a fuoco basso fino a raggiungere la consistenza desiderata (strapazzate morbide o più cotte). Togliere dal fuoco e servire subito, guarnendo con erbe aromatiche se gradite.
SFORMATO DI BROCCOLI
400 gr di broccoli già puliti
Tre uova
50 gr di farina di mandorle
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
Un pizzico di sale
Aromi facoltativi: noce moscata, prezzemolo, timo
Lessare i broccoli in acqua leggermente salata fino a renderli morbidi. Scolare bene i broccoli e tritarli grossolanamente. Sbattere le uova in una ciotola con il sale e l’olio. Aggiungere la farina di mandorle e gli aromi scelti, mescolare bene. Unire i broccoli tritati e amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferire il composto in una pirofila leggermente unta o rivestita di carta forno. Livellare la superficie con una spatola. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 25–30 minuti, fino a doratura e consistenza compatta. Sfornare e lasciare intiepidire qualche minuto prima di servire.
TRANCIO DI TONNO AL LIMONE ED ERBE
Due tranci di tonno fresco
Olio extravergine d’oliva
Succo e scorza di limone non trattato
Sale q.b.
Aromi a scelta (uno o più): timo, rosmarino, prezzemolo, alloro
Tamponare i tranci di tonno con carta da cucina. Scaldare l’olio in una padella antiaderente. Aggiungere un rametto di rosmarino o una foglia di alloro per aromatizzare l’olio. Disporre i tranci di tonno nella padella calda. Cuocere a fuoco medio-alto 2–3 minuti per lato, mantenendo l’interno morbido. Salare leggermente. Spegnere il fuoco e irrorare con succo di limone. Completare con scorza di limone grattugiata e prezzemolo tritato.
25 DICEMBRE
Colazione dolce: pancakes; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: fagottini; bietola saltata in padella; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: lasagne con crepes di farina di riso; funghi arrostiti; cavolo cappuccio marinato
Cena: baccalà al cartoccio; carote e porri stufati
PANCAKES DI FARINA DI MANDORLE
120 gr farina di mandorle
Due uova
120 ml latte (vaccino o vegetale)
Un cucchiaio olio di semi
Un cucchiaino lievito per dolci
Un cucchiaino zucchero o miele (facoltativo)
Un pizzico sale
1/2 cucchiaino estratto di vaniglia (facoltativo)
Mescolare in una ciotola la farina di mandorle, il lievito e il sale. Sbattere in un’altra ciotola le uova con il latte, l’olio e la vaniglia. Unire gli ingredienti liquidi a quelli secchi e amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo. Scaldare una padella antiaderente leggermente unta con olio. Versare un mestolino di impasto per ogni pancake. Cuocere a fuoco medio finché comparire bollicine in superficie. Girare e cuocere per circa 1 minuto anche dall’altro lato. Servire caldi con frutta fresca, sciroppo d’acero o yogurt. Si possono spolverare di cannella, oppure spalmare miele o crema di mandorle o nocciole.
FAGOTTINI
200 gr farina di grano saraceno oppure farina di quinoa
Un uovo
Un cucchiaio olio extravergine di oliva
Acqua q.b.
Sale q.b.
Per il ripieno
300 gr tritato di tacchino
1/2 cipolla
Una carota
Una costa di sedano
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Preparare l’impasto mescolando la farina con l’uovo, l’olio e il sale. Aggiungere acqua poco alla volta e impastare fino a ottenere un panetto liscio.Coprire e lasciare riposare per 20–30 minuti. Tritare finemente cipolla, carota e sedano. Scaldare un filo d’olio in padella e rosolare le verdure. Unire il tritato di tacchino, salare e cuocere fino a completa doratura. Lasciare intiepidire il ripieno.
Stendere l’impasto sottile e ricavare dei dischi. Disporre al centro di ogni disco un cucchiaio di ripieno. Chiudere a fagottino sigillando bene i bordi. Preriscaldare il forno a 180 °C.
Disporre i fagottini su una teglia rivestita di carta forno. Spennellare la superficie con poco olio extravergine di oliva. Cuocere in forno statico per 20–25 minuti. Girare i fagottini a metà cottura per una doratura uniforme. Sfornare quando risultare ben dorati e leggermente croccanti.
Consiglio: coprire con alluminio nei primi 10 minuti per mantenere l’interno morbido, poi scoprire per completare la doratura.
LASAGNE CON CREPES DI FARINA DI RISO
Crêpes di farina di riso
120 gr di farina di riso
Due uova
300 ml di latte o bevanda vegetale
Un pizzico di sale
Un cucchiaio di olio
Ragù di tacchino
400 gr di macinato di tacchino
Una cipolla piccola
Una carota
Un sedano (facoltativo)
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Aromi delicati: alloro, timo, rosmarino
Besciamella vegetale (oppure panna vegetale)
Besciamella vegetale
500 ml di latte vegetale (riso o mandorla non zuccherato)
40 gr di olio extravergine d’oliva
40 gr di farina di riso
Sale q.b.
Noce moscata (facoltativa)
Mettere la farina di riso in una ciotola. Aggiungere le uova e mescolare.
Versare il latte poco alla volta, mescolare fino a ottenere una pastella liscia. Unire il sale e l’olio. Scaldare una padella antiaderente leggermente unta. Versare un mestolo di pastella e cuocere le crêpes sottili su entrambi i lati. Tenere da parte.
Ragù di tacchino
Tritare finemente cipolla, carota e sedano. Scaldare l’olio in una casseruola. Aggiungere il trito di verdure e farlo appassire dolcemente. Unire il macinato di tacchino e rosolarlo bene. Salare leggermente. Aggiungere un mestolino di acqua calda. Unire gli aromi scelti. Cuocere a fuoco basso per 25–30 minuti, mescolare ogni tanto. Togliere gli aromi a fine cottura.
Besciamella
Scaldare l’olio in un pentolino. Aggiungere la farina di riso e mescolare. Versare il latte vegetale poco alla volta. Cuocere mescolando fino a ottenere una crema liscia. Salare e aromatizzare se gradito.
In alternativa – Panna vegetale. Usare direttamente panna vegetale da cucina non zuccherata.
Preriscaldare il forno a 180 °C. Velare una pirofila con besciamella o panna vegetale. Disporre uno strato di crêpes. Distribuire ragù di tacchino. Aggiungere besciamella o panna. Ripetere gli strati fino a esaurire gli ingredienti. Terminare con besciamella o panna in superficie. Infornare per 25–30 minuti. Lasciare riposare 10 minuti prima di servire.
FUNGHI ARROSTITI
500 gr funghi (champignon o misti)
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Prezzemolo tritato (facoltativo)
Timo o rosmarino (facoltativo)
Pulire delicatamente i funghi e tagliare a metà quelli più grandi. Disporre i funghi su una teglia rivestita di carta forno. Condire con olio extravergine di oliva, sale e aggiungere le erbe aromatiche se gradite. Mescolare per distribuire bene il condimento. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 20–25 minuti. Girare i funghi a metà cottura. Sfornare quando risultare dorati e leggermente croccanti. Completare con prezzemolo tritato e servire caldi.
CAVOLO CAPPUCCIO NERO MARINATO
300 gr cavolo cappuccio nero (o viola)
Due cucchiai semi di sesamo
Due cucchiai olio extravergine di oliva
Un cucchiaio succo di limone o aceto di mele
Sale q.b.
Zenzero fresco grattugiato (facoltativo)
Affettare finemente il cavolo cappuccio. Trasferire in una ciotola capiente e salare leggermente. Massaggiare il cavolo con le mani per ammorbidirlo. Aggiungere olio e succo di limone. Unire, se gradire, zenzero grattugiato. Mescolare bene e lasciare marinare per almeno 20–30 minuti. Tostare i semi di sesamo in padella antiaderente senza grassi. Aggiungere il sesamo tostato al cavolo marinato. Mescolare e servire.
BACCALÀ AL CARTOCCIO
300 gr baccalà già dissalato
40 gr olive verdi denocciolate
Una cipolla tritata finemente
Prezzemolo fresco tritato q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Scorza di limone (facoltativa)
Preriscaldare il forno a 180 °C. Asciugare il baccalà con carta da cucina. Disporre ogni trancio su un foglio di carta forno. Aggiungere le olive verdi, cipolla e il prezzemolo. Irrorare con olio extravergine di oliva e aggiungere, se gradita, scorza di limone grattugiata. Chiudere il cartoccio sigillando bene i bordi. Cuocere in forno per 20–25 minuti. Aprire il cartoccio negli ultimi 5 minuti per una leggera doratura. Servire caldo con il fondo di cottura.
CAROTE E PORRI STUFATI
Quattro carote
Due porri
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Acqua o brodo vegetale q.b.
Prezzemolo o timo (facoltativo)
Pulire e tagliare le carote a rondelle sottili. Pulire i porri e affettare finemente la parte bianca. Scaldare l’olio in una padella capiente. Unire porri e carote e lasciare insaporire dolcemente. Aggiungere poca acqua o brodo vegetale. Coprire e stufare a fuoco basso per 20 minuti circa. Mescolare di tanto in tanto e aggiungere liquido se necessario. Regolare di sale. Completare con erbe aromatiche e servire caldo.
26 DICEMBRE
Colazione dolce: torta di pere; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: insalata di carciofi; broccoli al forno; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: zuppa di zucca; formaggio pecorino
Cena: frittata di spinaci; insalata mista (radicchio, rucola, indivia)
TORTA DI PERE, RICOTTA, CIOCCOLATO E NOCI
250 gr ricotta fresca
Due uova
Due pere mature
80 gr cioccolato fondente (50 g nell’impasto + 30 g per il cuore fuso)
30–40 gr zucchero di canna o miele
Un cucchiaino estratto di vaniglia (facoltativo)
Un cucchiaino lievito per dolci (facoltativo)
30 gr noci tritate grossolanamente
Un pizzico di sale
Preriscaldare il forno a 180 °C e rivestire una tortiera (diametro 20–22 cm) con carta forno. Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti. Sciogliere 30 g di cioccolato fondente a bagnomaria o microonde. In una ciotola, sbattere le uova con zucchero o miele fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere la ricotta e la vaniglia, mescolando delicatamente. Incorporare i cubetti di pera e 50 g di cioccolato fondente tritato. Versare metà dell’impasto nella tortiera. Distribuire al centro il cioccolato fuso a cucchiaiate. Coprire con il resto dell’impasto e livellare la superficie. Cospargere con le noci tritate sulla superficie. Cuocere in forno per 35–40 minuti, fino a doratura e compattezza (fare la prova stecchino lontano dal cuore di cioccolato). Lasciare raffreddare almeno 10 minuti prima di servire, in modo che il cuore di cioccolato resti morbido. Extra goloso: servire tiepida con un filo di miele o qualche scaglia di cioccolato fondente sopra.
INSALATA DI CARCIOFI CRUDI
Carciofi freschi
Succo di limone
Olio extravergine di oliva
Sale
Scaglie di pecorino
Pulire i carciofi e affettare sottilmente con mandolina. Mettere in acqua e limone per non farli annerire. Scolare, condire con olio, sale e succo di limone. Aggiungere eventuali scaglie di pecorino o semi tostati
BROCCOLI AL FORNO CON SEMI
500 gr broccoli
Due cucchiai olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Semi di zucca o girasole tostati
Pulire e tagliare i broccoli in cimette. Disporre su teglia rivestita di carta forno, condire con olio e sale. Cuocere a 200 °C per 20-25 minuti, girando a metà cottura. Cospargere con semi tostati e servire caldi.
ZUPPA DI ZUCCA, CAROTE, CIPOLLA E BIETOLA
200 gr zucca pulita
Due carote
Una cipolla media
150 gr bietola (solo le foglie)
1–1,2 l brodo vegetale
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Erbe aromatiche a piacere (timo, rosmarino o salvia facoltativi)
Pulire e tagliare la zucca a cubetti, le carote a rondelle e la cipolla a fettine. Scaldare l’olio in una pentola capiente e soffriggere leggermente la cipolla fino a renderla trasparente. Aggiungere carote e zucca e mescolare per qualche minuto. Coprire con brodo vegetale e cuocere a fuoco medio per 20 minuti, fino a che le verdure risultano morbide. Aggiungere la bietola tritata grossolanamente e cuocere altri 5 minuti. Frullare la zuppa con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia (facoltativo: lasciare qualche pezzo intero per consistenza). Regolare di sale e aggiungere erbe aromatiche a piacere. Servire calda con un filo di olio a crudo.
27 DICEMBRE
Colazione dolce: torta di pere; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: focaccia di miglio fermentato; scarola; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: sedano rapa in padella; fagioli cannellini con porro
Cena: spigola al vapore; indivia riccia alla piastra
FOCACCIA DI MIGLIO FERMENTATO
Miglio decorticato secco 200 gr
Acqua 300 ml circa (quanto basta per frullare)
Olio extravergine d’oliva 30 ml
Sale fino 5 gr
Lievito madre senza glutine 30 gr
oppure bicarbonato 3 g + succo di limone 10 ml
Lavare il miglio e mettere in ammollo in acqua per 24–48 ore, cambiare l’acqua ogni 12 ore. Scolare il miglio e frullare con l’acqua fino a ottenere una pastella liscia.
Aggiungere olio, sale e lievito madre oppure bicarbonato e succo di limone, mescolare bene. Versare l’impasto in teglia oliata, livellare. Cuocere in forno statico a 180–190 °C per 25–30 minuti.
Tagliare la focaccia a metà oppure distribuire la scarola sulla superficie. Infornare nuovamente per 5–10 minuti.
SCAROLA IN PADELLA
Scarola 500 g
Olio extravergine d’oliva 30 ml
Uno spicchio di aglio
Olive vrdi 30 gr (facoltative)
Semi di girasole tostati 20 g (facoltativi)
Sale q.b.
Lavare e tagliare la scarola. Scaldare l’olio in padella, aggiungere l’aglio e rosolare leggermente. Unire la scarola e saltare per 5–7 minuti. Aggiungere olive, semi di girasole e sale, mescolare e spegnere.
SEDANO RAPA CON OLIO E ROSMARINO
Un sedano rapa medio
Olio extravergine d’oliva
Un rametto di rosmarino
Sale q.b.
Pelare il sedano rapa e tagliare a cubetti o a fette sottili. Lavare il rosmarino e staccare le foglie dagli aghi. Scaldare l’olio in una padella larga. Aggiungere il sedano rapa e mescolare per unire il condimento. Aggiungere il rosmarino, il sale e cuocere a fuoco medio, mescolare di tanto in tanto, fino a dorare e ammorbidire (circa 15-20 minuti).
In forno. Scaldare il forno a 200°C.
Disporre il sedano rapa in una teglia e condire con olio, sale, pepe e rosmarino. Mescolare bene per distribuire il condimento.
Cuocere in forno per 25-30 minuti, girando a metà cottura, fino a dorare.
FAGIOLI CANNELLINI CON PORRO
200 gr di fagioli cannellini già cotti (o in scatola, scolati e sciacquati)
Un porro medio
Olio extravergine d’oliva
Salvia o prezzemolo
Sale q.b.
Pulire il porro e affettare sottilmente la parte bianca. Scaldare l’olio in una padella ampia. Aggiungere il porro e soffriggere delicatamente fino a dorare. Unire i fagioli cannellini e la salvia. Mescolare e cuocere per 8-10 minuti a fuoco medio, lasciando insaporire.
28 DICEMBRE
Colazione dolce: yogurt vegetale con muesli; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: sgombro in scatola con cipolla; indivia belga al caortoccio; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: salsiccia di pollo o tacchino griglata; insalata di cicoria pan di zucchero mela e noci
Cena: radicchio tardivo con semi di girasole; insalata mista di cuori di cicoria, rucola, cipolla, carote
MUESLI CROCCANTE
250 gr di fiocchi di avena
70 gr di frutta secca (mandorle, noci, nocciole)
50 gr di semi misti (zucca, girasole, lino)
40 gr di miele o sciroppo d’acero
40 ml di olio di semi o olio extravergine d’oliva delicato
Un cucchiaino di cannella
Un pizzico di sale
50 gr di frutta essiccata (da aggiungere dopo la cottura)
Tritare grossolanamente la frutta secca. Unire fiocchi di avena, frutta secca, semi, cannella e sale in una ciotola. Aggiungere il miele e l’olio. Mescolare fino a rivestire bene tutti gli ingredienti. Distribuire il composto su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere in forno statico a 170°C per 20–25 minuti, mescolare a metà cottura. Sfornare e lasciare raffreddare per ottenere la croccantezza. Aggiungere la frutta essiccata e mescolare. Conservare in un contenitore ermetico.
INSALATA DI CICORIA PAN DI ZUCCHERO CON MELA E NOCI
Cicoria pan di zucchero cruda
Una mela
Una manciata di noci
Olio evo
Limone
Sale
Tagliare la cicoria molto sottile. Aggiungere mela a fettine e noci. Condire con olio, limone e sale.
RADICCHIO TARDIVO CON SEMI DI GIRASOLE
Due cespi di radicchio tardivo
Due uova
120 gr di semi di girasole sgusciati (o mix di 50 gr di semi di girasole, 40 gr di semi di zucca, 30 gr di semi di sesamo)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pulire il radicchio tardivo e tagliare a metà o in quarti per il lungo. Tritare finemente i semi di girasole (o la miscela di semi) con un mixer. Sbattere le uova in una ciotola con sale e versare i semi di girasole tritati in un piatto. Passare il radicchio prima nelle uova e poi nei semi tritati, premere leggermente per far aderire. Disporre il radicchio impanato su una teglia rivestita di carta forno. Irrorare con un filo di olio extravergine d’oliva. Cuocere in forno statico a 190°C per 25–30 minuti, girare a metà cottura, fino a dorare. Servire caldo come contorno o piatto principale leggero.
29 DICEMBRE
Colazione dolce: biscotti con fiocchi di avena; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: hamburger di verza e tofu; insalata di finocchi; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: fagioli dell’occhio in padella; verza alla contadina
Cena: pizza di cavolfiore; cicoria saltata in padella
BISCOTTI CON FIOCCHI DI AVENA E FRUTTA SECCA
150 gr di fiocchi di avena
80 gr di frutta secca mista (noci, mandorle, nocciole)
Un uovo
50 gr di cioccolato fondente
80 ml di latte vegetale
50 gr di zucchero di canna o miele
Un cucchiaino di lievito per dolci
Cannella o vaniglia q.b.
Un pizzico di sale
Tritare grossolanamente la frutta secca. Unire l’uovo, il latte e lo zucchero in una ciotola. Aggiungere i fiocchi di avena, la frutta secca, il lievito, le spezie e il sale. Mescolare fino a ottenere un composto morbido ma modellabile, unire il cioccolato fondente tritato. Formare dei biscotti e disporre su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere in forno statico a 180°C per 15–18 minuti.
HAMBURGER DI VERZA E TOFU
150 gr di verza (o cavolo verza)
200 gr di tofu
Sale q.b.
Salvia q.b.
Olio q.b.
Aglio in polvere o uno spicchio triato finemente q.b.
Mndare la verza, tagliarla a strisce sotti e lavarla. In un mixer, unire verza e tofu sbiciolato, frullare. Aggiungere due cucchiai di olio, sale, salvia, aglio. Tritatre per qualche minuto. Prelevare il composto con l'aiuto di un cucchiaio e formare degli hamburger che saranno adagiati in una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.
VERZA ALLA CONTADINA
Mezza verza
Una cipolla
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Tagliare la verza a listarelle. Far soffriggere la cipolla in olio, aggiungere la verza e un bicchiere d’acqua. Coprire e cuocere a fuoco basso per 20–25 minuti. A fine cottura aggiungi sale.
FAGIOLI DELL'OCCHIO CON CIPOLLA, SALVIA E ROSMARINO
150 gr di fagioli dell'occhio (fagioli neri)
Una cipolla media
Un rametto di rosmarino
Quattro foglie di salvia
Olio extravergine d'oliva
Sale q.b.
Uno spicchio d'aglio (opzionale)
Una foglia di alloro (facoltativo)
Acqua q.b. (per la cottura)
Se si utilizzano fagioli secchi, metterli in ammollo in acqua fredda per almeno 8 ore o durante la notte. Dopo l'ammollo, scolarli e risciacquarli bene. Se si usano fagioli già cotti (in scatola o confezionati), scolarli e sciacquarli sotto acqua corrente. In una pentola capiente, mettere i fagioli secchi ammollati e coprirli con abbondante acqua. Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e far cuocere per circa 1-1,5 ore (dipende dalla varietà e dall'ammollo). Aggiungere la foglia di alloro durante la cottura per un aroma extra (opzionale). Una volta cotti, scolare i fagioli, ma conservare un po' del loro liquido di cottura. In una padella capiente, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata finemente e soffriggere fino a quando non diventa trasparente (circa 5 minuti). Per un sapore più intenso, aggiungere anche lo spicchio d'aglio schiacciato e lasciarlo rosolare per un minuto.
Unire nella padella il rosmarino e la salvia, entrambi tritati grossolanamente. Lasciar cuocere per un paio di minuti, facendo sprigionare gli aromi. Aggiungere i fagioli cotti nella padella con il soffritto e mescolare bene. Se i fagioli risultano troppo secchi, aggiungere un po' del liquido di cottura dei fagioli o dell'acqua, per ottenere un piatto più umido e saporito.
Continuare a cuocere per circa 5-10 minuti a fuoco basso, mescolando ogni tanto, fino a quando i fagioli si saranno ben amalgamati con le erbe e la cipolla. Aggiustare di sale a piacere.
PIZZA DI CAVOLFIORE
Un cavolfiore verde (circa 300 gr)
100 gr di farina di quinoa (o farina di mandorle)
Un uovo
Due cucchiai di olio d'oliva
Sale q.b.
Farcitura:
80 - 100 gr di tonno (preferibilmente al naturale)
Una cipolla
100 gr di funghi (a scelta)
Rucola
Olio d'oliva q.b.
Sale q.b.
Preriscaldare il forno a 180°C.
Lavare il cavolfiore e staccare le cimette. Farlo asciugare e tritarlo in un mixer, in alternativa grattugiarlo. Trasferirlo in una ciotola, mescolare il cavolfiore con la farina di quinoa (o mandorle), l’uovo, l'olio d'oliva e un pizzico di sale, fino ad ottenere un impasto compatto. Stendere l'impasto su una teglia foderata con carta forno, dandogli la forma di una pizza.
Cuocere in forno per 20-25 minuti, o fino a quando l'impasto è dorato e croccante.
Nel frattempo, affettare la cipolla e i funghi e farli rosolare in una padella con un filo d'olio. Scolare il tonno e preparare la farcitura. Togliere la base di cavolfiore dal forno, aggiungere il tonno, la cipolla e i funghi. Condire con un filo d'olio e un pizzico di sale.
Rimettere la pizza in forno per altri 5-10 minuti, fino a quando la farcitura è ben calda. A fine cottura, distribuire sulla superficie foglie di rucola o di radicchio, spezzetate.
30 DICEMBRE
Colazione dolce: biscotti con fiocchi di avena; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: wrap di lenticchie, farcite con formaggio pecorino, funghi saltati e radicchio; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: polenta con cavolo nero; hamburger di tacchino
Cena: salmone marinato; insalata mista di radicchio, indivia, carote, finocchi
WRAP DI LENTICCHIE
150 gr di lenticchie rosse
250 ml di acqua
Uno spicchio di aglio
1/2 cucchiaino di sale
Una manciata di prezzemolo
Un po' di olio per cuocere
Ammollare le lenticchie. Coprire le lenticchie con acqua e lasciarle in ammollo per almeno 3 ore. Dopo l'ammollo, scolare bene le lenticchie. Mettere le lenticchie ammollate nel frullatore. Aggiungere l'aglio, il sale e l'acqua. Frullare tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Tritare finemente il prezzemolo e aggiungerlo al composto di lenticchie, mescolando bene. Scaldare un po' di olio in una padella, prelevare un mestolo di impasto e cuocere i wrap uno alla volta, cuocendoli per qualche minuto su entrambi i lati fino a che non diventano dorati e croccanti. Distribuire l’impasto nella padella con un cucchiaio.
FUNGHII CHAMPIGNON TRIFOLATI
200 gr di funghi champignon freschi
Olio extravergine d'oliva
Uno spicchio di aglio
Un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
Sale q.b.
Pulire i funghi champignon con un panno umido per rimuovere la terra. Se i funghi sono molto sporchi, sciacquarli brevemente sotto l'acqua e asciugarli bene. Tagliare i funghi a fettine sottili.
Tritare finemente lo spicchio d'aglio, oppure lasciarlo intero.
In una padella ampia, scaldare l'olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungere l'aglio e soffriggere per un minuto, facendo attenzione a non bruciare l'aglio. Aggiungere i funghi champignon affettati nella padella e mescolare bene. Cuocere a fuoco medio-alto per circa 10-12 minuti, finché i funghi non si ammorbidiscono e rilasciano la loro acqua. Continuare a cuocere finché l'acqua non evapora e i funghi diventano dorati.
Aggiungere il sale e mescolare bene. Una volta che i funghi sono ben cotti e dorati, aggiungere il prezzemolo fresco tritato e mescolare.
POLENTA CON CAVOLO NERO
150 gr di farina per polenta di mais
Un mazzo di cavolo nero
Un porro (o cipolla)
Una carota
Un gambo di sedano
Acqua q.b.
Sale q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Lavare il cavolo nero e tagliarlo a strisce. Sbucciare e affettare la carota, il sedano e il porro (o cipolla) a rondelle sottili.
In una pentola capiente, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungere il porro (o cipolla) e farlo soffriggere a fuoco basso per 2-3 minuti. Unire la carota e il sedano, mescolando bene. Aggiungere il cavolo nero e farlo appassire.
Riscaldare un litro di acqua sino a bollore e versarlo nella pentola. Aggiungere un pizzico di sale e, appena l’acqua riprende a bollire, versare la farina a pioggia, mescolando continuamente per evitare grumi.
Cuocere per circa 30-40 minuti, mescolando frequentemente fino a quando la polenta è densa e cotta.
SALMONE MARINATO
Due tranci di salmone fresco
Sale q.b.
Due limone
Olio q.b.
Prezzemolo q.b.
Aglio q.b.
Timo q.b.
Prepare una marinatura unendo in una ciotola il succo del limone, l'olio, sale, aglio, prezzemolo e timo tritato finemente. Sbattere velocemente con una forchetta sino ad ottenere un'emulsione cremosa che servirà a condire i tranci di salmone.
Disporre i tranci di salmone sulla griglia e
Preriscalda la griglia o una padella antiaderente a fuoco medio-alto. La griglia o la padella deve essere spennellata con un po' di olio per evitare che il pesce si attacchi. Posizionare i filetti di salmone sulla griglia o nella padella, con la pelle rivolta verso il basso (se si usano i filetti con la pelle). Cuocere per circa 4-5 minuti per lato, a seconda dello spessore dei filetti. Il salmone è pronto quando si sfalda facilmente con una forchetta, ma ancora umido al centro. Disporre i tranci nel piatto e condire con l’emulsione.
31 DICEMBRE
Colazione dolce: biscotti con mela e zenzero; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: piadina di grano saraceno; uovo sodo; rape stufate; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: zuppa di lenticchie e porri; cavolo cappuccio viola macerato
Cena: baccalà al vino bianco; sedano rapa al forno
BISCOTTI MELE, MANDORLE, UVETTA E ZENZERO
200 gr farina di mandorle o mandorle tritate finemente;
Una mela grossa
Uvetta
Zenzero grattugiato (2 cm)
Cuocere la mela con un po’ d’acqua in un pentolino, poi frullarla e farla intiepidire. Unire questa purea di mela alla farina di mandorle o alle mandorle tritate per ottenere un composto omogeneo. Unire uvetta e zenzero. Formare delle palline grandi come noci e schiacciarle leggermente. Cuocere a 180° per circa 15 minuti.
PIADINA DI GRANO SARACENO
200 gr di farina di grano saraceno
Un cucchiaio di psillio in polvere (per dare elasticità)
Un cucchiaino di sale
150-180 ml di acqua (a seconda dell'assorbimento della farina)
Un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
Un cucchiaino di lievito per dolci (opzionale, per una piadina più morbida)
In una ciotola capiente, unire la farina di grano saraceno, psillio in polvere, il sale e il lievito per dolci (se usato). Mescolare bene per distribuire uniformemente gli ingredienti.
Aggiungere l'olio d'oliva e, gradualmente, l'acqua. Iniziare a mescolare con una forchetta fino a formare un impasto. Se l'impasto risulta troppo secco, aggiungere un po' di acqua, se è troppo morbido, aggiungere un pizzico di farina di grano saraceno.
Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e lavorarlo con le mani per circa 5 minuti, fino ad ottenere un composto morbido, ma non appiccicoso. Se necessario, aggiungere altra acqua o farina di grano saraceno.
Dividere l'impasto in 4-6 porzioni uguali. Con un mattarello, stendere ogni porzione in una forma rotonda di circa 2-3 mm di spessore. Se l'impasto è troppo appiccicoso, spolverare leggermente con farina di grano saraceno.
Riscaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Cuocere le piadine una alla volta per circa 2-3 minuti su ogni lato, fino a quando diventano dorate e croccanti, formando delle bolle in superficie. Usare una spatola per girarle delicatamente.
RAPE STUFATE CON OLIVE VERDI
500 gr di rape (preferibilmente rape bianche)
100 gr di olive verdi denocciolate
Due cucchiai di olio extravergine d'oliva
Uno spicchio d'aglio
Un rametto di rosmarino
Sale q.b.
Un bicchiere di brodo vegetale (o acqua)
Mondare le rape, lavarle e se le rape sono particolarmente grandi, tagliarle a metà.
In una pentola capiente, riscaldare l'olio d'oliva e aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato. Farlo soffriggere a fuoco medio per un paio di minuti, fino a quando non diventa fragrante, ma senza farlo bruciare.
Unire le rape e coprire con un coperchio. Quando cominciano ad appassire e a ridursi di volume, girarle e per farle insaporire.
Lasciare stufare per circa 20-25 minuti, o finché le rape non sono morbide e ben cotte. Se necessario, aggiungere acqua durante la cottura.
A metà cottura, aggiungere le olive verdi denocciolate e mescolare. Continuare a cuocere fino a quando le rape sono tenere e il liquido si è leggermente ridotto.
Aggiustare di sale.
ZUPPA DI LENTICCHIE E PORRI
100 gr di lenticchie secche (o 400 g di lenticchie precotte)
Due porri
Uno spicchio d'aglio
500 ml di brodo vegetale (o acqua)
Olio extravergine d'oliva
Un rametto di rosmarino (facoltativo)
Sale q.b.
Succo di 1/2 limone (facoltativo)
Prezzemolo fresco tritato (per guarnire)
Sciacquare bene le lenticchie secche sotto acqua corrente e cuocerle in abbondante acqua salata per circa 25-30 minuti, fino a quando sono tenere. Se si usano lenticchie precotte, sciacquarle e scolarle bene.
Pulire i porri, rimuovendo la parte verde e la radice, quindi affettarli finemente. Se i porri sono molto grassi, sciacquarli bene per eliminare eventuali residui di sabbia.
In una pentola capiente, riscaldare l'olio d'oliva. Aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato e lasciare soffriggere per un paio di minuti fino a quando emana il suo aroma. Aggiungere i porri affettati e cuocere a fuoco medio-basso per circa 5-7 minuti, fino a quando diventano morbidi e leggermente dorati.
Aggiungere le lenticchie (precotte o scolate, a seconda di come sono state preparate) nella pentola e mescolare bene. Versare il brodo vegetale (o acqua) e aggiungere il rosmarino, per un aroma in più. Portare a ebollizione e poi abbassare la fiamma, lasciando cuocere per circa 20-25 minuti, fino a quando le lenticchie sono completamente cotte e la zuppa si è leggermente addensata.
Aggiungere sale a piacere e, facoltativo, un po' di succo di limone per dare freschezza al piatto.
Una volta che la zuppa guarnirla con prezzemolo fresco tritato.
CAVOLO CAPPUCCIO VIOLA MACERATO
1/2 cavolo cappuccio viola
Due cucchiai di succo di limone
Due cucchiai di olio extravergine d'oliva
Un cucchiaino di miele o zucchero (opzionale, per un tocco dolce)
Sale q.b.
Un cucchiaio di semi di sesamo (facoltativo)
Un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato (facoltativo)
Succo di 1/2 limone
Tagliare il cavolo cappuccio viola a metà e rimuovere il torsolo centrale. Affettarlo finemente, cercando di ottenere delle strisce sottili. Mettere il cavolo affettato in una ciotola capiente. Aggiungere un pizzico di sale e mescolare bene. Lasciare riposare per circa 10-15 minuti, in modo che il cavolo rilasci un po' della sua acqua.
In una ciotola piccola, mescolare l'aceto, l'olio extravergine d'oliva, il miele (o lo zucchero), il succo di limone, sale. Mescolare bene fino a ottenere un condimento uniforme.
Versare il condimento sul cavolo e mescolare bene. Coprire la ciotola con una pellicola trasparente e lasciare macerare in frigorifero per almeno 30 minuti (meglio se 1 ora), in modo che il cavolo si ammorbidisca e assorba i sapori.
Prima di servire, mescolare di nuovo e aggiungere semi di sesamo per un tocco croccante o prezzemolo fresco tritato per un aroma extra.
BACCALÀ AL VINO BIANCO
300 gr di baccalà dissalato
Un gambo di sedano
Una carota
Una cipolla
100 ml di vino bianco secco
Olio extravergine d'oliva
Un rametto di prezzemolo fresco
Sale q.b.
Tagliare il sedano, le carote e la cipolla a pezzetti piccoli.
In una padella capiente, scaldare l'olio extravergine d'oliva. Aggiungere le verdure tritate e farle soffriggere a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando frequentemente.
Aggiungere il baccalà tagliato a pezzi nella padella con le verdure. Rosolare per un paio di minuti su ogni lato, fino a quando il pesce si sarà leggermente dorato.
Versare il vino bianco nella padella, coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 15-20 minuti, finché il baccalà non risulta tenero e il sughetto si è leggermente ridotto.
Aggiustare di sale e aggiungere il prezzemolo tritato. Mescolare delicatamente e servire il baccalà con il sughetto caldo.
SEDANO RAPA AL FORNO
Un sedano rapa
Tre cucchiai di olio extravergine d'oliva
Sale q.b.
Succo di 1/2 limone (opzionale, per un tocco di freschezza)
Due rametti di rosmarino (facoltativo)
Uno spicchio d'aglio (facoltativo)
Sbucciare il sedano rapa con un pelapatate o un coltello affilato, rimuovendo la pelle esterna dura. Tagliarlo a fette spesse (circa 1-2 cm) o a cubetti, a seconda delle preferenze.
In una ciotola, mescolare il sedano rapa con l'olio extravergine d'oliva, il sale e, se desiderato, il succo di limone. Aggiungere anche il rosmarino tritato (o intero) e l'aglio schiacciato per un sapore aromatico.
Disporre il sedano rapa, con tutto il condimento, su una teglia foderata con carta forno, distribuendolo in modo uniforme. Infornare in forno preriscaldato a 200°C (statico) per circa 30-35 minuti, girando a metà cottura, fino a quando il sedano rapa risulta tenero e dorato.