"Per cambiare quindi la realtà dell’intero Pianeta è necessario cambiare la Coscienza Collettiva che non è altro che la media matematica di tutti gli esseri sensienti. "
G. Grabovoi
1 NOVEMBRE
Colazione dolce: pane con burro vegetale e marmellata; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: radicchio e porri; salsiccia di tacchino grigliata caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: zuppa di lenticchie con sedano rapa
Cena: straccetti di tacchino al sesamo; cavolfiore al vapore
PANE PROTEICO
Tre uova intere
Un pizzico di sale
80 gr di mandorle tritate
Due cucchiai di olio
Qualche cucchiaio di acqua
Montare a neve bene bene gli albumi con un pizzico di sale. Frullare i tuorli con l’olio, poi unire la farina di mandorle mescolare bene, aggiungere acqua per avere un impasto cremoso. Aggiungere gli albumi, miscolare con una spatola dal basso verso l'alto, molto delicatamente. Cuocere in forno ventilato preriscaldato per 30 muniti a 180°
BURRO VEGETALE
500 ml di panna vegetale
Un pizzico di sale
Un cucchiaio di aceto di riso o di mela
Un cucchiaio di olio
Un litro di acqua ghiacciata
Montare la panna con una planetaria e appena comincia a smontarsi, si vedranno due fasi, aggiungere sael, aceto e olio. Si consiglia di coprire la planetaria con un panno in cotone per eviatre che gli schizzi di liquido, che si sta formando, fuoriescano. Continuare a montare fino a che il burro rimane attaccato alle fruste separandosi dall’acqua. Prelevare il burro che si è formato e lavorarlo con le mani, immergerlo e lavarlo con acqua ghiacciata, continuare a lavorarlo e lavarlo con acqua ghiacciata e ripetere il procedimento per quattro volte. Disporre il burro sopra un foglio di pellicola per alimenti, avvolgerlo e dare la forma di un panetto. Trasferire il panetto di burro in contenitore, senza pellicola e conservarlo in frigo. e continuare a lavorarlo con le mani, come se fosse un impasto di farina.
ZUPPA DI LENTICCHIE E SEDANO RAPA
80 gr di lenticchie secche (meglio piccole e decorticate)
Mezzo sedano rapa medio (circa 100 gr) ZUPPA DI LENTICCHIE E SEDANO RAPA
80 gr di lenticchie secche (meglio piccole e decorticate)
Una carota
Una cipolla
Un gambo di sedano
Olio extravergine d’oliva
Una foglia di alloro
Sale q.b.
Acqua q.b.
Sciacquare bene le lenticchie sotto acqua corrente. Sbucciare il sedano rapa e tagliare a cubetti. Pelare la carota, tritare la cipolla e affettare il gambo di sedano. Scaldare l’olio in una casseruola capiente. Aggiungere cipolla, carota e sedano e far soffriggere per qualche minuto. Unire il sedano rapa e mescolare per insaporire. Aggiungere le lenticchie e la foglia di alloro. Versare il brodo vegetale caldo fino a coprire gli ingredienti. Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per circa 30–35 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario. Eliminare la foglia di alloro, regolare di sale. Servire la zuppa calda, condire con un filo d’olio a crudo e, se desiderato, aggiungere crostini o erbe aromatiche tritate.
RADICHHIO E PORRI
Un cespo di radicchio
Un grosso porro
Due cucchiai di olio
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
½ bicchiere di vino bianco o brodo vegetale
Sale, rosmarino o timo a piacere
Lavare e tagliare porri e radicchio a strisce. In una padella capiente, scaldare l’olio e l’aglio. Aggiungere i porri e falli appassire 5 minuti. Aggiungere il radicchio, mescolare, sfumare con vino o brodo, coprire e cuocere 15–20 minuti a fuoco dolce. Aggiustare di sale, erbe aromatiche, lasciare evaporare il liquido se necessario.
Versione al forno
Disporre tutto in una pirofila con olio, porri, radicchio, sale ed erbe. Versare il vino/brodo, coprire con alluminio. Cuocere in forno statico a 180°C per 30 minuti (poi togliere il foglio e gratinare 10 minuti).
STRACCETTI DI TACCHINO AL SESAMO
300 gr di petto di tacchino tagliato in fette sottili
Sesamo
Olio Evo
Succo di mezzo limone
Mezzo bicchiere di vino bianco
Sale
Timo
Rosmarino
Disporre tutto in una pirofila con olio, porri, radicchio, sale ed erbe. Versare il vino/brodo, coprire con alluminio. Cuocere in forno statico a 180°C per 30 minuti (poi togliere il foglio e gratinare 10 minuti).
STRACCETTI DI TACCHINO AL SESAMO
300 gr di petto di tacchino tagliato in fette sottili
Sesamo
Olio Evo
Succo di mezzo limone
Mezzo bicchiere di vino bianco
Sale
Timo
Rosmarino
In una terrina abbastanza capiente unire sesamo, sale e spezie. Tagliare in pezzi le fette di fesa, passarli negli gli aromi, pigiando con le dita, in maniera che aderiscano bene. Mettere una padella antiaderente, fuoco al massimo, con un filo di olio.
Dopo mezzo minutino adagiare la carne, attendere un altro mezzo minuto e sfumare col vino. Quando sarà evaporato il vino, rigirarli e aggiungere il succo di limone.
Dopo mezzo minutino adagiare la carne, attendere un altro mezzo minuto e sfumare col vino. Quando sarà evaporato il vino, rigirarli e aggiungere il succo di limone.
2 NOVEMBRE
Colazione dolce: pan di zucca; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: pane di lenticchie al vapore; carciofi in umido; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: Pasta di grano saraceno con indivia belga e tonno
Cena: cotolette di sedano rapa; insalata di carote, radicchio, finocchi, rucola, cipolla
Colazione salata: pane di lenticchie al vapore; carciofi in umido; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: Pasta di grano saraceno con indivia belga e tonno
Cena: cotolette di sedano rapa; insalata di carote, radicchio, finocchi, rucola, cipolla
PAN DI ZUCCA
200 gr di polpa di zucca delica
200 gr di farina fi miglio o riso
Due uova
Una mela a tocchetti molto piccoli
Due cucchiai di olio
40 gr di zucchero
60 gr di yogurt
40 gr di mandorle di tritate
10 gr di lievito per dolci
Uvetta idratata in acqua tiepida
Cannella in polvere
Zenzero in polvere
200 gr di polpa di zucca delica
200 gr di farina fi miglio o riso
Due uova
Una mela a tocchetti molto piccoli
Due cucchiai di olio
40 gr di zucchero
60 gr di yogurt
40 gr di mandorle di tritate
10 gr di lievito per dolci
Uvetta idratata in acqua tiepida
Cannella in polvere
Zenzero in polvere
Affettare e sbucciare la zucca, tagliarla a cubetti della stessa dimensione e metterli in un tegame antiaderente con mezzo bicchiere di acqua, coprire e far cuocere a fuoco lento finché non sarà evaporata l’acqua. Lasciarla raffreddare e trasferirla in un frullatore per ridurla in purea. In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero e l’olio, sino ad avere un composto spumoso. Unire la zucca e la farina a piccole dosi. Impastare continuando ad aggiungere, yogurt, mela, uvetta, mandorle tritate, lievito, una spolverata di cannella e una di zenzero. Ottenuto un impasto omogeneo, trasferirilo in uno stampo da plumcake oleato o rivestito con carta da forno. Cuocere in forno caldo ventilato a 170º per circa 35 minuti.
PANE DI LENTICCHIE
350 gr di farina di lenticchie (rossa o verde)
Una cipolla affettata sottilmente
Una bustina di lievito istantaneo per salati o 7 g di lievito secco attivo
Un cucchiaino di psillio in polvere o 1 cucchiaio di semi di lino macinati (per migliorare la struttura)
Un cucchiaino di sale
300–350 ml di acqua tiepida
Un cucchiaio di olio
Rosmarino, origano
Semi misti (girasole, sesamo, zucca)
Forno statico preriscaldato a 180°C. In una ciotola grande, mescolare le farine, il lievito, il sale e lo psillio o semi di lino. Aggiungere lentamente l’acqua tiepida mescolando con una spatola fino a ottenere un impasto denso ma lavorabile (tipo pastella molto soda). Aggiungere l’olio, il rosmarino e mescolare bene. Versare l’impasto in uno stampo da plumcake rivestito con carta forno o oliato. Cospargere con semi misti a piacere sulla superficie. Se si è usato lievito istantaneo cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 35–40 minuti. Se si è usato il lievito secco attivo, coprire e lasciare lievitare in un luogo tiepido per un’ora, poi infornare e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 35–40 minuti. Lascia raffreddare completamente prima di tagliare.
CARCIOFI IN UMIDO
Carciofi freschi
Gambi dei carciofi
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale
Limone
Acqua (o brodo vegetale)
Pulire i carciofi, eliminare le foglie più dure e tagliare le punte. Tagliare i gambi, togliere la parte esterna fibrosa e ridurreli a pezzetti. Mettere i carciofi puliti in una ciotola con acqua e succo di limone per evitare che annerire. Tritare l’aglio e il prezzemolo. Scaldare l’olio in una casseruola, aggiungere l’aglio e lasciare rosolare leggermente. Unire i carciofi e i gambi, mescolare e insaporire per qualche minuto. Aggiungere sale e il trito di prezzemolo. Versare un po’ d’acqua (o brodo), coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 30–40 minuti, controllare che i carciofi diventare teneri.
PASTA CON INDIVIA BELGA
60 gr di pasta
Pannocchie di indivia belga
Uno spicchio di aglio
Olio
Sale q.b.
Tonno in scatola
Sciacquare le pannocchie di belga e affettarla grossolanamente. Sbucciare l’aglio, tagliarlo in fettine sottolissime e soffriggetelo in padella in olio extravergine. Appena inizia a dorare aggiungete la belga e rosolarla 3 minuti a fuoco vivace, muovendola con una spatola di legno, quindi regolare di sale. Lessate pasta in acqua bollente salata, (vedi indicazioni generali) scolarla e versarla in padella. Aggiungere il tonno sbriciolato e far insaporire per qualche minuto
COTOLETTE DI SEDANO RAPA
Un sedano rapa
Un uovo
Farina di riso
sale
Olio
Acqua gasata
Pulire il sedano dalle radici,tagliarle a fette di circa 1 cm, scottarle al vapore o in acqua bollente per qualche minuto, scolarle, asciugarle con un canovaccio. Preparare una pastella con uovo, farina di riso e acqua gasata. Passarci le fette di sedano rapa e disporle su teglia ricoperta con carta da forno. Irrorare con un filo di olio e cuocere a 180° per 15-20 minuti. In alternativa friggere in olio di olive bollente.
3 NOVEMBRE
Colazione dolce: biscotti senza farina; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: focaccine di lupini; cavolo viola e radicchio in padella; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: hamburger di tacchino grigliate; zucca al forno; insalata mista di radicchio, cipolla, rucola, carote, finocchi
Cena: sarde con cipolla; bietole saltate con limone e mandorle
BISCOTTI SENZA FARINA
170 gr di datteri
75 gr di mandorle
50 gr di noci
75 gr di semi di zucca
75 gr di semi di girasole
Snocciolare i datteri e metterli in ammollo per 15 minuti. Tostare i semi in una padella antiaderente.
Trasferire i datteri in un frullatore e ridurli in crema. In una ciotola, unire datteri e mandorle tritate e semi tostati. Impastare e ottenuto un composto omogeneo distribuirlo a cucchiaiate in una teglia di rivestita di carta da forno. Cuocere a 180° per 15 minuti.
Trasferire i datteri in un frullatore e ridurli in crema. In una ciotola, unire datteri e mandorle tritate e semi tostati. Impastare e ottenuto un composto omogeneo distribuirlo a cucchiaiate in una teglia di rivestita di carta da forno. Cuocere a 180° per 15 minuti.
CAVOLO VIOLA E RADICCHIO
½ cavolo viola, tagliato a listarelle sottili
Un cespo di radicchio rosso (Treviso o Chioggia), tagliato a striscioline
Una cipolla rossa o 1 scalogno
Un cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
(facoltativi) semi di zucca, noci o mandorle a lamelle per la finitura
Lavare e tagliare tutte le verdure a listarelle. Tienere separate le parti più dure (tipo il cavolo) da quelle più tenere (radicchio). In una padella ampia, scaldare l’olio con la cipolla affettata fine. Farla appassire dolcemente per 3–4 minuti. Mettere il cavolo nella padella, mescolare e lascia cuocere 5–7 minuti finché inizia ad ammorbidirsi. Se serve, aggiungere un goccio d’acqua per non farlo bruciare. Aggiungere il radicchio e cuocere per altri 5–6 minuti mescolando spesso. Regolare di sale e completare con semi di zucca o frutta secca tostata per un po’ di croccantezza.
FOCACCINE DI LUPINI
250 gr di lupini
Un uovo
Una scatoletta di tonno
Cipolla tritata
Olio
Olive snocciolate
Mettere tutti gli ingredienti in un mixer e frullare. Prelevare l’impasto con un cucchiaio e disporlo su carta da forno, che ricopre una teglia. Cuocere a 180° per 15 minuti. Le focaccine sono pronte quando appaiono dorate.
ZUCCA AL FORNO CON ROSMARINO E SEMI
500 g di zucca (delica o mantovana)
Due cucchiai d’olio extravergine
Rosmarino, sale q.b.
Semi di zucca o sesamo per decorare
Tagliare la zucca a fette sottili, disporla in teglia con olio e rosmarino. Cuocere a 200°C per 25 minuti.
A fine cottura aggiungere i semi tostati per un tocco croccante.
SARDE CON CIPOLLA
300 g di sarde pulite
Una cipolla rossa o bianca affettata fine
Un cucchiaio di olio evo
Prezzemolo q.b.
Succo di limone
Sale q.b.
Preriscaldare il forno a 180°C. Disporre uno strato di cipolla in una teglia rivestita di carta forno. Adagiare sopra le sarde e condire con olio, succo di limone e un pizzico di sale. Cuocere per 12-15 minuti, finché le sarde saranno cotte e le cipolle morbide. Cospargere con prezzemolo fresco, a fine cottura.
BIETOLE SALTATE CON LIMONE E MANDORLE
Un mazzo di bietole fresche
Uno spicchio d’aglio
Due cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Succo di ½ limone
Mandorle a lamelle tostate oppure un cucchiaio di semi di girasole tostati
Lessare le bietole per 3–4 minuti, scolarle e saltarle in padella con olio e aglio. Aggiungere il succo di limone e le mandorle tostate.
4 NOVEMBRE
Colazione dolce: torta della nonna; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: zuppa di cavolo nero e zucca; crackers di semi; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: pasta con radicchio e salmone; finocchio
Cena: spigola al forno; carciofi in umido
TORTA DELLA NONNA
Per la crema di pasticceria:
480 ml di latte mandorla
Quattro tuorli d'uovo
100 gr zucchero
30 gr amido di mais
Un cucchiaino di estratto di vaniglia o cannella in polvere se gradita
Scorza di limone senza la parte bianca
Per la pasta di torta:
250 gr di farina di mandorle o amaranto , miglio, quinoa (la farina di amaranto e quinoa hanno un gusto deciso e vanno bilanciate con cannella e/o scorza di limone grattugiata)
100 gr zucchero
115 ml di olio
Un uovo
Un cucchiaino di lievito in polvere
Pizzico di sale
Mandorle a scaglie
Crema
In una casseruola, scaldare il latte a fuoco medio fino a cottura a vapore ma non bollente. Togliere dal fuoco. In una ciotola separata, frullare i tuorli con lo zucchero fino a quando non cambia colore e leggermente addensato. Aggiungere l'amido di mais e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare lentamente il latte caldo nella miscela di uova mentre si continua a sbattere costantemente. Versare il composto di nuovo nella casseruola, aggiungere l'estratto di vaniglia o cannella e la scorza di limone (se si utilizzate) e cuocere a fuoco basso, mescolando costantemente, fino ad ossidimento (circa 5-7 minuti). Coprire la superficie della crema con pellicola trasparente (per evitare la formazione di uno strato superficiale più compatto) e far raffreddare.
Torta
In una ciotola capiente, mescolare la farina, lo zucchero, il lievito e il sale. Aggiungere l’olio e lavorarlo nella farina usando le dita o un tagliere di pasta fino a quando il composto non assomiglia a briciole grossolane. Aggiungere l'uovo e mescolare fino a quando non si forma un impasto morbido. Dividere l'impasto in due parti, una leggermente più grande dell'altra. Avvolgere entrambe le palline di impasto in pellicola e rilassare in frigorifero per 30 minuti. Preriscaldare il forno a 175° C. Foderare una teglia quadrata o rotonda con carta forno o ungerla leggermente. Stendere la pallina di pasta più grande e premerla nella teglia già preparata, coprendo la base e i lati in modo uniforme. Versare la crema spargendola uniformente. Stendere la seconda parte di pasta e metterla sopra la crema per coprire. Premere delicatamente i bordi per sigillare. Forare lo strato superiore di pasta con una forchetta per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura.Cospargere di mandorle a fette la parte superiore in modo uniforme per una maggiore consistenza e sapore.
ZUPPA DI CAVOLO NERO E ZUCCA
250 gr di zucca (Delica o Mantovana)
6–8 foglie di cavolo nero
Una cipolla o 1 porro
Una carota
Una costa di sedano
Olio extravergine d’oliva
700 ml di acqua o brodo vegetale leggero
Sale marino integrale q.b.
(facoltativi) timo, rosmarino, alloro o zenzero fresco
Pulire il cavolo nero, eliminare le coste dure e tagliare le foglie a strisce. Sbucciare la zucca e tagliare la polpa a cubetti.
Affettare la cipolla (o il porro), tagliare a dadini la carota e il sedano. Scaldare l’olio in una casseruola, aggiungere cipolla, carota e sedano, far rosolare dolcemente per 5 minuti.
Unire la zucca e mescolare bene. Versare l’acqua o il brodo, portare a ebollizione. Aggiungere il cavolo nero e le erbe aromatiche scelte. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per circa 25–30 minuti, fino a quando le verdure risultano morbide. Regolare di sale. (facoltativo) Frullare parzialmente la zuppa per una consistenza più cremosa, oppure lasciare a pezzi per un effetto rustico.
Servire con un filo d’olio a crudo e, se gradito, spolverare con semi di zucca tostati.
Affettare la cipolla (o il porro), tagliare a dadini la carota e il sedano. Scaldare l’olio in una casseruola, aggiungere cipolla, carota e sedano, far rosolare dolcemente per 5 minuti.
Unire la zucca e mescolare bene. Versare l’acqua o il brodo, portare a ebollizione. Aggiungere il cavolo nero e le erbe aromatiche scelte. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per circa 25–30 minuti, fino a quando le verdure risultano morbide. Regolare di sale. (facoltativo) Frullare parzialmente la zuppa per una consistenza più cremosa, oppure lasciare a pezzi per un effetto rustico.
Servire con un filo d’olio a crudo e, se gradito, spolverare con semi di zucca tostati.
CRACKERS DI SEMI
100 g di farina di mandorle
Un cucchiaino di semi di girasole
Un cucchiaino di semi di chia
Un cucchiaino di di zucca
Un cucchiaino di di sesamo
Un cucchiaino didi canapa
Un cucchiaio di olio
Due albumi
Sale q.b.
Mescolare la farina di mandorle con i semi, aggiungere l'olio e gli albumi. Formare un impasto compatto. Stenderlo tra due fogli di carta forno. Ritagliare dei rombi, o altre forme a vostro piacimento. Infornare 20 minuti a 180°.
PASTA CON RADICCHIO E SALMONE
80 gr di pasta di riso integrale o di grano saraceno
Un cespo di radicchio rosso (Treviso o Chioggia)
120 gr di salmone fresco
Una cipolla piccola o 1 scalogno
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale marino integrale q.b.
(facoltativi) erba cipollina, timo, limone grattugiato
Portare a bollore una pentola d’acqua salata e cuocere la pasta. Tagliare il radicchio a listarelle sottili e sciacquare sotto acqua fredda. Affettare finemente la cipolla o lo scalogno. Scaldare l’olio in una padella ampia e aggiungere la cipolla. Far appassire per 3–4 minuti a fuoco dolce. Unire il radicchio e cuocere per 5–6 minuti, finché morbido. Aggiungere il salmone a pezzetti (se fresco, cuocere 4–5 minuti; se affumicato, aggiungere solo alla fine per scaldare leggermente). Scolare la pasta al dente e versare nella padella con radicchio e salmone. Saltare per 1–2 minuti con un filo d’acqua di cottura per legare gli ingredienti.Aggiungere erba cipollina tritata o scorza di limone per profumare. Servire subito, irrorare con un filo d’olio a crudo.
SPIGOLA AL FORNO
Uns spigola intera eviscerata
Due rametti di rosmarino
Uno spicchio di aglio
Un limone (a fette)
Olio
Sale q.b.
Prezzemolo fresco tritato (facoltativo)
(Opzionale) 1 cucchiaio di vino bianco
Preriscaldare il forno a 200°C. Lavare la spigola sotto acqua fredda e asciugarla bene. Farcirla all’interno con fette di limone, aglio schiacciato, rosmarino, un pizzico di sale. Condire l’interno con olio, sale e una spruzzata di vino bianco. Disporla su una teglia con carta forno o in una pirofila leggermente unta. Cuocere per circa 20–25 minuti, girandola a metà cottura per una doratura uniforme.
CARCIOFI IN PADELLA
Quattro carciofi freschi
Uno spicchio d’aglio
Tre cucchiai di olio extravergine d’oliva
Succo di ½ limone
Sale marino integrale q.b.
(facoltativi) prezzemolo fresco, timo o menta
Riempire una ciotola con acqua fredda e aggiungere il succo di limone. Pulire i carciofi, eliminare le foglie esterne dure, tagliare le punte e togliere l’eventuale fieno interno. Tagliare i carciofi a spicchi sottili, sbucciare i gambi, tagliarli a tocchetti e immergerli subito nell’acqua acidulata per evitare che anneriscano. Scaldare l’olio in una padella ampia con lo spicchio d’aglio schiacciato. Scolare carciofi e gambi e aggiungerli in padella. Saltare a fuoco medio per 3–4 minuti, mescolando spesso. Versare mezzo bicchiere d’acqua, coprire con un coperchio e lasciare cuocere 15–20 minuti a fuoco basso, fino a quando risultano teneri. Togliere il coperchio e far evaporare l’eventuale liquido in eccesso. Regolare di sale e, se piace, aggiungere prezzemolo tritato o erbe aromatiche.
5 NOVEMBRE
Colazione dolce: torta Camilla; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: pancakes alla zucca; affettato di tacchino; bietola lessata; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: hamburger di tacchino e spinci; cavoletti di bruxelles in padella
Cena: pesce persico al vino bianco; rape stufate
TORTA CAMILLA CON GRANO SARACENO
Tre uova
200 gr di carote tritate
200 gr di farina di grano saraceno
70 gr di farina di mandorle
50 gr di zucchero
50 gr di uva sultanina
100 ml di latte di soia
40 ml di olio di vinacciolo o extravergine di oliva
4 gr di cremor tartaro + 2 gr di bicarbonato
Preriscaldare il forno a 180°. Montare le uova con lo zucchero fino a ottenere una crema chiara e spumosa. Tritare le carote e l’uva sultanina con un mixer, aggiungere l’olio e al latte di soia e frullare. Trasferire il composto in una ciotola, incorporare la farina di mandorle e la farina di grano saraceno, mescolando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Infine, mescolare bicarbonato e cremor tartaro e aggiungerli all'impasto. In alternativa, si possomo usare 8 gr di lievito per dolci.
Versare l’impasto in uno stampo per torte o per ciambelle dal diametro di circa 22 cm. Cuocere in forno statico a 180° per circa 35 minuti.
Versare l’impasto in uno stampo per torte o per ciambelle dal diametro di circa 22 cm. Cuocere in forno statico a 180° per circa 35 minuti.
PANCAKES SALATI ALLA ZUCCA
300 gr di zucca
Due uova grandi bio
Sale marino integrale
70 gr di sesamo decorticato
Quattro cucchiaini di olio
Olio
Mezzo bicchiere di acqua
Pulire e tagliare la zucca a cubetti e farli cuocere in padella con mezzo bicchiere di acqua mescolando fino a far evaporare tutta l’acqua. Trasferire in una ciotola e aggiungere due cucchiai di olio, mescolare.
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungere i tuorli alla zucca cotta e mescolar energicamente. Preriscaldare una padella per pancakes unta con un filo di olio. Usare due cucchiai di impasto per ogni pancakes, facendolo cadere delicatamente dall’alto e cuocere da entrambi i lati. Quando la superficie dei pancakes è dorata sono pronti.
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungere i tuorli alla zucca cotta e mescolar energicamente. Preriscaldare una padella per pancakes unta con un filo di olio. Usare due cucchiai di impasto per ogni pancakes, facendolo cadere delicatamente dall’alto e cuocere da entrambi i lati. Quando la superficie dei pancakes è dorata sono pronti.
HAMBURGER DI TACCHINO E SPINACI
200 gr di macinato di tacchino
150 gr di spinaci freschi (o 100 g di spinaci surgelati)
Un uovo
Due cucchiai di mandorle tritate
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva
(Facoltativo) noce moscata o aglio tritato per insaporire
200 gr di macinato di tacchino
150 gr di spinaci freschi (o 100 g di spinaci surgelati)
Un uovo
Due cucchiai di mandorle tritate
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva
(Facoltativo) noce moscata o aglio tritato per insaporire
Lavare gli spinaci freschi e mettere in padella con un filo d’acqua o cuocere a vapore per pochi minuti. Scolare e strizzare bene per eliminare l’acqua in eccesso. Tritare finemente. Mettere in una ciotola il macinato di tacchino. Aggiungere gli spinaci tritati, l’uovo, le mandorle tritate, il sale e, se gradito, un pizzico di noce moscata. Amalgamare bene fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Dividere l’impasto in parti uguali e modellare con le mani per ottenere hamburger regolari. Scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio. Adagiare gli hamburger e cuocere per 4-5 minuti per lato, fino a doratura e cottura completa.
MAIONESE ALLO YOGURT
100 gr di yogurt greco bianco (magro o intero, a scelta)
Un cucchiaino di succo di limone
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
(Facoltativo) erbe aromatiche tritate (prezzemolo, erba cipollina, basilico)
Mettere in una ciotolina lo yogurt. Aggiungere il succo di limone, l’olio e il sale. Mescolare con una frusta o un cucchiaio fino a ottenere una salsa liscia e cremosa. Unire, se desiderato, le erbe aromatiche tritate per dare più gusto. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.
CAVOLETTI DI BRUXELLES IN PADELLA
400 gr di cavoletti di Bruxelles
Olio extravergine d’oliva
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
Saleq.b.
(Facoltativo) Succo di mezzo limone
Eliminare le foglie esterne rovinate e tagliare la base dura. Dividere i cavoletti a metà per garantire una cottura uniforme. Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Immergere i cavoletti e cuocere per 3-4 minuti. Scolare e passare sotto acqua fredda per bloccare la cottura e mantenere il colore verde. Scaldare l’olio in una padella ampia. Aggiungere l’aglio e lasciare dorare leggermente. Disporre i cavoletti con la parte tagliata verso il basso e lasciarli rosolare per 4-5 minuti senza muoverli. Girare i cavoletti e continuare la cottura per altri 4-5 minuti. Aggiustare di sale e irrorare con succo di limone, se desiderato.
PESCE PERSICO AL VINO BIANCO
250 g di filetti di pesce persico
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
1/3 di bicchiere di vino bianco secco (circa 60 ml)
Un rametto di rosmarino o salvia
Un cucchiaio d’acqua (se serve per mantenere l’umidità)
Un pizzico di sale marino (facoltativo)
(facoltativo) qualche goccia di succo di limone per servire
Sciacquare i filetti di pesce persico e tamponarli con carta da cucina. Se troppo spessi, dividerli in pezzi più piccoli. In una padella antiaderente, mettere uno spicchio d’aglio (schiacciato) e un rametto di rosmarino con un cucchiaio d’acqua. Scaldare 1 minuto per aromatizzare. Aggiungere i filetti in padella, adagiarli dalla parte della pelle (se presente). Cuocere a fuoco medio per circa 2–3 minuti per lato, girandoli delicatamente. Quando il pesce è quasi cotto, versare il vino bianco e alzare leggermente la fiamma. Lasciare sfumare per 1–2 minuti, finché l’alcol evapora e resta solo il profumo, terminare la cottura Rimuovere aglio e rosmarino, servire con un filo di limone. Per una versione più aromatica, puoi aggiungere scorza di limone grattugiata o una foglia di alloro.
CIME DI RAPE STUFATE
Un mazzo di rape
Sale
Aglio
Foglia di alloro
Olio
Per pulire le rape, si fanno scorrere le foglie grandi tra le mani e si trattiene la parte verde che si stacca naturalmente. La parte interna va usata tutta. Lavare le rape. Scaldare l’olio e aggiungere lo spicchio di aglio intero. Appena comincia a friggere unire le rape ancora grondanti, il sale, la foglia di alloro e coprire. Far cuocere a fuoco lento.
6 NOVEMBRE
Colazione dolce: torta Camilla; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: pane integrale agli albumi; sedano rapa e ravanelli al forno; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: tagliatelle di fave con castane e funghi; indivia belga cruda
Cena: carciofi impanati; insalata mista di indivia, radicchio, carote
PANE INTEGRALE AGLI ALBUMI
500 ml di albume
200 gr di farina di grano saraceno
Monatre gli albumi a neve, incororare delicatamente la farina a piccole dosi e mescolando, con una spatola, dal basso verso l’alto. Disporre il composto in una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere a 190° per 40 minuti.
SEDANO RAPA E RAVANELLI AL FORNO
Un sedano rapa medio (circa 200 gr)
Un mazzetto di ravanelli (circa 200 gr)
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Un rametto di rosmarino o timo fresco
(Facoltativo) 1 spicchio d’aglio schiacciato
Lavare accuratamente i ravanelli, eliminare le foglie e tagliare a metà o in quarti se grandi. Pelare il sedano rapa con un coltello affilato o un pelapatate, tagliare a fette spesse 1 cm e poi a bastoncini o cubetti regolari. Mettere sedano rapa e ravanelli in due ciotole diverse. Aggiungere l’olio, il sale, il rosmarino (o il timo) e, se desiderato, l’aglio. Mescolare bene per distribuire uniformemente il condimento. Preriscaldare il forno a 200 °C (ventilato). Disporre le verdure su una teglia rivestita di carta forno, separate e in un solo strato. Cuocere per 30–40 minuti, mescolando a metà cottura, fino a quando risultano dorate e morbide all’interno.
TAGLIATELLE DI FAVE CON CASTAGNE E FUNGHI PORCINI
Ingredienti (per 2 persone)
200 g di farina di fave denaturata
2 uova medie
(facoltativo) 1 cucchiaio d’acqua se l’impasto risulta troppo asciutto
Sale q.b.
200 gr di funghi porcini freschi (oppure 30 g di porcini secchi)
100 gr di castagne lessate o al vapore
Uno spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Un rametto di rosmarino o prezzemolo tritato
Sale q.b.
(Facoltativo) 2 cucchiai di panna di soya per rendere il condimento più cremoso
Disporre la farina di fave in una padella ampia o su una teglia rivestita di carta forno. Scaldare a 90–100 °C per circa 20–30 minuti in forno ventilato, oppure tostarla in padella a fuoco basso per 10–15 minuti, mescolando continuamente per evitare che si bruci. Durante questo processo, le proteine si denaturano (cioè si srotolano e perdono la loro struttura originaria), mentre gli enzimi vengono disattivati. La farina assumerà un profumo più dolce e leggermente tostato. Lasciare raffreddare completamente la farina prima di impastarla con le uova. Disporre la farina di fave a fontana su una spianatoia. Aggiungere al centro le uova. Amalgamare lentamente, raccogliendo la farina verso l’interno. Impastare per 5–7 minuti fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente elastico. (L’impasto risulta meno elastico rispetto a una pasta con glutine, ma deve essere compatto e non appiccicoso.) Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Stendere con il mattarello o la macchina per la pasta fino a uno spessore di circa 1–2 mm. Spolverare con poca farina di fave per evitare che si attacchi. Arrotolare la sfoglia e tagliare con un coltello per ottenere le tagliatelle. Lasciare asciugare su un vassoio infarinato per almeno 15–20 minuti. Pulire i porcini con un panno umido o una spazzolina per eliminare la terra. Se si usano funghi secchi, mettere in ammollo in acqua tiepida per 20–30 minuti, poi scolare e filtrare l’acqua per riutilizzarla in cottura. Se si usano castagne fresche, incidere la buccia e bollire per 25–30 minuti, poi sbucciare. In alternativa, usare castagne già lessate o al vapore per semplificare. Scaldare l’olio in una padella ampia. Aggiungere lo spicchio d’aglio e lasciarlo dorare leggermente. Unire i funghi e saltare a fuoco medio per 8–10 minuti, mescolando. Aggiungere sale, pepe e un po’ di rosmarino o prezzemolo. Se necessario, aggiungere un cucchiaio di acqua di ammollo dei funghi o poca acqua calda. Aggiungere le castagne spezzettate grossolanamente ai funghi. Mescolare e lasciare insaporire per 5 minuti. Portare a ebollizione abbondante acqua salata. Cuocere per 3–4 minuti (la pasta di legumi tende a cuocere più rapidamente). Scolare e versare le tagliatelle nella padella con funghi e castagne. Aggiungere un po’ d’acqua di cottura per amalgamare il condimento. Saltare per 1–2 minuti fino a ottenere una consistenza cremosa.
CARCIOFI IMPANATI AL FORNO
Sei carciofi (meglio romaneschi o violetti)
Un limone (per acidulare l’acqua)
Due uova
100 gr di farina di mandorle
Un cucchiaino di prezzemolo tritato (facoltativo)
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva
Riempire una ciotola grande con acqua e succo di mezzo limone. Eliminare le foglie esterne più dure e tagliare la punta spinosa. Conservare il gambo, pelarlo con un coltello o pelapatate per rimuovere la parte fibrosa, poi tagliare in pezzi di circa 5–6 cm. Tagliare i carciofi a metà o in quarti, secondo la grandezza, ed eliminare l’eventuale fieno interno. Immergere subito i pezzi (compresi i gambi) nell’acqua e limone per evitare l’ossidazione. Portare a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata. Sbollentare i carciofi e i gambi per 5–6 minuti, finché risultano morbidi ma ancora sodi. Scolare e lasciar raffreddare. In una ciotola, sbattere le uova con un pizzico di sale. In un’altra, mescolare farina di mandorle e prezzemolo tritato. Passare ogni spicchio di carciofo (e i pezzi di gambo) prima nell’uovo, poi nel preparato aromatizzato, premendo bene per far aderire la panatura. Disporre i carciofi e i gambi impanati su una teglia rivestita di carta forno. Irrorare con un filo d’olio extravergine d’oliva. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C (ventilato) per 25–30 minuti, girando a metà cottura, finché risultano dorati e croccanti.
CARCIOFI IMPANATI AL FORNO
Sei carciofi (meglio romaneschi o violetti)
Un limone (per acidulare l’acqua)
Due uova
100 gr di farina di mandorle
Un cucchiaino di prezzemolo tritato (facoltativo)
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva
Riempire una ciotola grande con acqua e succo di mezzo limone. Eliminare le foglie esterne più dure e tagliare la punta spinosa. Conservare il gambo, pelarlo con un coltello o pelapatate per rimuovere la parte fibrosa, poi tagliare in pezzi di circa 5–6 cm. Tagliare i carciofi a metà o in quarti, secondo la grandezza, ed eliminare l’eventuale fieno interno. Immergere subito i pezzi (compresi i gambi) nell’acqua e limone per evitare l’ossidazione. Portare a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata. Sbollentare i carciofi e i gambi per 5–6 minuti, finché risultano morbidi ma ancora sodi. Scolare e lasciar raffreddare. In una ciotola, sbattere le uova con un pizzico di sale. In un’altra, mescolare farina di mandorle e prezzemolo tritato. Passare ogni spicchio di carciofo (e i pezzi di gambo) prima nell’uovo, poi nel preparato aromatizzato, premendo bene per far aderire la panatura. Disporre i carciofi e i gambi impanati su una teglia rivestita di carta forno. Irrorare con un filo d’olio extravergine d’oliva. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C (ventilato) per 25–30 minuti, girando a metà cottura, finché risultano dorati e croccanti.
7 NOVEMBRE
Colazione dolce: torta Camilla; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: focaccia di cipolle e olive; cavolfiore al vapore; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: crema di zucca stufata; ravanelli con olio e lmone; frittata di due uova
Cena: salmone al forno con limone e zenzero; insalata di verza e finocchi
FOCACCIA DI CIPOLLA E OLIVE CON FARINA DI MIGLIO
250 gr di farina di miglio (miglio decorticato finemente macinato)
Una bustina di lievito istantaneo per torte salate oppure 8 gr di lievito di birra secco
300 ml di acqua tiepida
Tre cucchiai di olio extravergine d’oliva (+ extra per la superficie)
Una cipolla grande (dorata o rossa)
8–10 olive nere denocciolate
Un cucchiaino di sale
(Facoltativo) Un cucchiaino di miele o zucchero per attivare il lievito
(Facoltativo) rosmarino o origano
Scaldare l’acqua fino a circa 60–70 °C (deve essere calda ma non bollente). Versare la farina di miglio in una ciotola capiente. Aggiungere lentamente l’acqua calda, mescolando con una frusta o un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema densa e omogenea. Lasciare riposare 10–15 minuti: questo passaggio serve a gelatinizzare gli amidi del miglio, rendendo l’impasto più coeso e soffice dopo la cottura. Unire l’olio, il sale e (se usato) il miele. Mescolare bene. Se usare lievito di birra, scioglierlo in un paio di cucchiai d’acqua tiepida e aggiungerlo al composto. Mescolare fino a ottenere una pastella morbida e leggermente appiccicosa (più simile a un impasto per focaccia senza glutine che a uno tradizionale). Lievito istantaneo → passare direttamente alla cottura. Lievito di birra → coprire e lasciar lievitare per 1 ora in un luogo tiepido, finché la massa appare più gonfia e leggera. Affettare sottilmente la cipolla. Rosolare in padella con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale per 5–6 minuti, finché diventa morbida e dolce. Tagliare le olive a rondelle. Ungere la teglia con olio d’oliva. Versare l’impasto e livellare con il dorso di un cucchiaio bagnato. Distribuire sopra le cipolle e le olive, premendo leggermente. Irrorare con un filo d’olio e, se gradito, spolverare con rosmarino o origano. Cuocere in forno preriscaldato a 190 °C (statico o ventilato dolce) per 35–40 minuti, finché la superficie risulta dorata e leggermente croccante ai bordi. Lasciare intiepidire su una griglia per mantenere la base asciutta. Tagliare a fette e servire tiepida o a temperatura ambiente.
CREMA DI ZUCCA STUFATA
300 gr di zucca pulita (meglio delica, mantovana o butternut)
Una cipolla piccola o 1 scalogno
Olio extravergine d’oliva
Un rametto di rosmarino o qualche foglia di salvia
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
(Facoltativo) 300 ml di brodo vegetale leggero o acqua calda
(Facoltativo) 1 cucchiaio di panna o yogurt per rendere la crema più morbida
Pulire la zucca, eliminare la buccia e i semi. Tagliare la polpa a cubetti regolari di circa 2 cm. Tritare la cipolla o lo scalogno. Scaldare l’olio in una casseruola dal fondo spesso. Aggiungere la cipolla e lasciare appassire dolcemente per 5 minuti a fuoco basso, senza farla colorire. Aggiungere la zucca e mescolare bene per ricoprirla d’olio. Aggiungere un pizzico di sale e le erbe aromatiche. Coprire la casseruola con un coperchio. Cuocere a fuoco dolce per 20–25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungere pochissima acqua o brodo per evitare che si attacchi, ma senza sommergere: la zucca deve cuocere nel proprio vapore e restare concentrata. Quando la zucca si sfalda facilmente, eliminare le erbe aromatiche. Frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia. Se la consistenza è troppo densa, aggiungere un po’ di brodo o acqua calda fino alla densità desiderata. Assaggiare e aggiustare di sale. (Facoltativo) Incorporare un cucchiaio di panna o yogurt per maggiore cremosità. Versare la crema di zucca nelle ciotole. Completare con un filo d’olio a crudo, una macinata di pepe o crostini di pane tostato. (Facoltativo) Guarnire con semi di zucca o erbe fresche tritate.
SALMONE AL FORNO CON LIMONE E ZENZERO
Due filetti di salmone (circa 150–180 g ciascuno)
Un limone biologico (succo e scorza)
Un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
(Facoltativo) Prezzemolo o aneto fresco per guarnire
Grattugiare la scorza del limone e spremere il succo. Pelare e grattugiare lo zenzero fresco. In una ciotola, mescolare olio, succo di limone, scorza di limone, zenzero, sale. Adagiare i filetti di salmone in una pirofila da forno. Versare sopra il condimento preparato. Massaggiare delicatamente i filetti per far aderire aromi. Lasciare marinare per 10–15 minuti a temperatura ambiente. Preriscaldare il forno a 180 °C (statico o ventilato delicato). Coprire la pirofila con carta forno o alluminio per evitare che il pesce si secchi. Cuocere per 12–15 minuti, a seconda dello spessore dei filetti, finché la carne risulta tenera e facilmente sfaldabile con una forchetta. Trasferire i filetti di salmone nei piatti, irrorare con un filo di marinata rimasta in cottura. Completare con prezzemolo fresco tritato.
INSALATA DI VERZA E FINOCCHI
Utilizzare la parte interna, la più tenera, della verza
Un finocchio tagliato a julienne
Olio
Limone
Sale
Tagliare la verza e il finocchio a julienne, lavarli e farli gocciolare, se possibile asciugarli in centrifuga maniale. Condire con olio, sale e limone.
Utilizzare la parte interna, la più tenera, della verza
Un finocchio tagliato a julienne
Olio
Limone
Sale
Tagliare la verza e il finocchio a julienne, lavarli e farli gocciolare, se possibile asciugarli in centrifuga maniale. Condire con olio, sale e limone.
8 NOVEMBRE
Colazione dolce: castagnaccio; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: insalata di sgombro in scatola con cipolla rossa; insalata di indivia belga e carote; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: verza stufata con cannellini
Cena: sformato di ricotta e zucchine; insalata di radicchio, finocchi, ravanelli
CASTAGNACCIO
500 gr di farina di castagne
700 ml di acqua
Dieci gherigli di noci tritate
50 gr di zucchero o miele
In una ciotola disporre la farina di castagne a fontana. Aggiungere lo zucchero o il miele sciolto in un po’ di acqua. Versare l’acqua in tre volte e mescolare energicamente evitando la formazione di grumi. Versare l’impasto in una teglia unta con olio o rivestita con carta da forno bagnata e strizzata. Distribuire i gherigli di noce tritati e cuocere a 180° per 50 minuti. Spolverare con zucchero a velo.
VERZA STUFATA CON FAGIOLI CANNELLINI
Ingredienti (per 2–3 persone)
½ verza (circa 500 gr)
250 gr di fagioli cannellini già cotti (oppure 120 g secchi da mettere a bagno)
Olio extravergine d’oliva
Uno spicchio d’aglio o ½ cipolla tritata
Un rametto di rosmarino o qualche foglia di salvia
Sale q.b.
(Facoltativo) ½ bicchiere di brodo vegetale o acqua calda
Eliminare le foglie esterne più dure, sbucciare il torsolo e tagliarlo a cubetti. Tagliare il resto della verza a strisce sottili. Lavare e scolare bene. Scaldare l’olio in una casseruola ampia. Aggiungere l’aglio (intero o tritato) oppure la cipolla e lasciarli dorare dolcemente per 2–3 minuti. Unire la verza, mescolare e lasciare appassire per 5 minuti a fuoco medio, coprendo con un coperchio. Aggiungere il rosmarino o la salvia. Versare un po’ di brodo vegetale o acqua calda per evitare che la verza si attacchi. Coprire e cuocere a fuoco dolce per 20–25 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la verza diventa tenera. Aggiungere i fagioli cannellini già lessati (sciacquare se in barattolo). Mescolare delicatamente e proseguire la cottura per altri 10 minuti, in modo che i sapori si amalgamino. Aggiustare di sale.
SFORMATO DI RICOTTA E ZUCCHINE
300 gr di zucchine
250 gr di ricotta (vaccina o di pecora, ben scolata)
Due uova
Due cucchiai di pangrattato o farina di riso (per lo stampo)
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
(Facoltativo) menta o basilico tritati per profumare
(Facoltativo) Un cucchiaio di latte o yogurt per una consistenza più morbida
Lavare e spuntare le zucchine. Grattugiare con una grattugia a fori larghi. Mettere le zucchine grattugiate in uno scolapasta, salare leggermente e lasciare riposare 10–15 minuti per far uscire l’acqua di vegetazione. Strizzare bene con le mani o in un canovaccio pulito. In una ciotola, mettere la ricotta e schiacciarla con una forchetta. Aggiungere le uova, l’olio, sale e (se gradite) erbe aromatiche tritate. Unire le zucchine ben strizzate. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e morbido. Se appare troppo denso, aggiungere un cucchiaio di latte o yogurt. Ungere una pirofila o stampo da plumcake con un filo d’olio. Spolverare con pangrattato per evitare che lo sformato si attacchi. Versare il composto nello stampo e livellare la superficie. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 35–40 minuti, finché lo sformato risulta dorato in superficie e compatto al centro. Lasciare intiepidire prima di tagliare.
9 NOVEMBRE
Colazione dolce: cantucci; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: muffin salati; carciofi al vapore; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: lenticchie e sedano rapa; crackers di lenticchie; finocchi al vapore
Cena: orata al cartoccio; carciofi trifolati
CANTUCCI CON FARINA DI CANNELLINI
250 gr di farina di fagioli cannellini (ottenuta da cannellini secchi macinati finemente e leggermente tostati, vedi nota sotto)
100 gr di mandorle non pelate
Tre uova
½ bustina di lievito per dolci (circa 8 g)
La buccia grattugiata di 1 limone bio
100–120 gr di zucchero (a seconda del gusto)
Un pizzico di sale
Nota preliminare – Preparare la farina di cannellini
Mettere i fagioli cannellini secchi in ammollo per 8–10 ore. Scolare, asciugare bene e tostare in forno a 100–110 °C per circa 40 minuti per denaturare le proteine e disattivare i composti antinutrizionali.
Lasciare raffreddare completamente. Macinare finemente con un macinacaffè o un mixer ad alta potenza e setacciare. In alternativa, usare farina di cannellini già pronta e tostata, se disponibile.
In una ciotola capiente, rompere le uova e aggiungere lo zucchero, la buccia di limone grattugiata e un pizzico di sale. Mescolare con una frusta o cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la farina di cannellini e il lievito setacciati. Amalgamare bene fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Aggiungere le mandorle intere e mescolare per distribuirle uniformemente. Dividere l’impasto in due parti. Formare due filoncini lunghi circa 25–30 cm e alti 2–3 cm. Disporli su una teglia rivestita con carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 20–25 minuti, finché i filoncini risultano dorati ma ancora morbidi all’interno. Togliere dal forno e lasciare intiepidire per 10 minuti. Tagliare i filoncini in diagonale a fette di circa 1,5 cm di spessore. Disporre le fette sulla teglia, dal lato del taglio. Cuocere di nuovo a 160 °C per 10–15 minuti per lato, finché diventano dorati e croccanti.Lasciare raffreddare completamente su una griglia. Conservare in un contenitore ermetico per 7–10 giorni.
Lasciare raffreddare completamente. Macinare finemente con un macinacaffè o un mixer ad alta potenza e setacciare. In alternativa, usare farina di cannellini già pronta e tostata, se disponibile.
In una ciotola capiente, rompere le uova e aggiungere lo zucchero, la buccia di limone grattugiata e un pizzico di sale. Mescolare con una frusta o cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la farina di cannellini e il lievito setacciati. Amalgamare bene fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Aggiungere le mandorle intere e mescolare per distribuirle uniformemente. Dividere l’impasto in due parti. Formare due filoncini lunghi circa 25–30 cm e alti 2–3 cm. Disporli su una teglia rivestita con carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 20–25 minuti, finché i filoncini risultano dorati ma ancora morbidi all’interno. Togliere dal forno e lasciare intiepidire per 10 minuti. Tagliare i filoncini in diagonale a fette di circa 1,5 cm di spessore. Disporre le fette sulla teglia, dal lato del taglio. Cuocere di nuovo a 160 °C per 10–15 minuti per lato, finché diventano dorati e croccanti.Lasciare raffreddare completamente su una griglia. Conservare in un contenitore ermetico per 7–10 giorni.
MUFFIN SALATI
Ingredienti (per 10 muffin circa)
150 gr di farina di lenticchie
Due uova
Una zucchina media
Una scatoletta di tonno al naturale o sott’olio (circa 120 g sgocciolato)
60 ml di olio di semi o extravergine
100 ml di latte (anche vegetale, es. soia o avena)
Un cucchiaino di lievito istantaneo per preparazioni salate (o cremor tartaro + bicarbonato)
Sale q.b.
Spezie a piacere: curcuma, origano o timo
Grattugiare la zucchina e strizzarla leggermente per togliere l’acqua in eccesso. In una ciotola, sbattere le uova con olio e latte. Aggiungere la farina di lenticchie setacciata, il lievito e il sale. Incorporare la zucchina e il tonno sbriciolato. Mescolare bene. Versare l’impasto nei pirottini da muffin, riempiendoli per ¾. Infornare a 180°C per 20-25 minuti, fino a quando saranno ben dorati e sodi al tatto.
LENTICCHIE SEDANO RAPA E NOCCIOLE
Cinque nocciole intere (con la pelle), si possono sostituire con un cucchiaio di semi di girasole tostati
200 gr di lenticchie (piccole, tipo umbre o mignon)
300 gr di sedano rapa
Una carota
Una costa di sedano
½ cipolla o 1 scalogno
Olio extravergine d’oliva
Rametto di rosmarino o qualche foglia di salvia
Sale q.b.
Tostate le nocciole e tenerle da parte. Pelare il sedano rapa e tagliare a cubetti di circa 1,5 cm.Tritare finemente carota, sedano e cipolla per il soffritto. Scaldare l’olio in una casseruola capiente. Aggiungere carota, sedano e cipolla tritati e stufare per 5–6 minuti a fuoco dolce, finché diventano morbidi. Unire il sedano rapa a cubetti e mescolare. Aggiungere il rosmarino o la salvia. Unire le lenticchie (sciacquate e scolate, se secche non è necessario l’ammollo se di piccola taglia). Mescolare per qualche minuto per farle insaporire con il fondo di verdure. Coprire con acqua calda o brodo vegetale fino a superare di 2–3 cm il livello delle lenticchie. Aggiungere, se desiderato, il concentrato di pomodoro per dare colore e sapore. Coprire e cuocere a fuoco dolce per 30–40 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le lenticchie risultano tenere e il sedano rapa morbido ma integro. Aggiustare di sale a fine cottura. Unire le nocciole e irrorare con un filo di olio.
CRACKERS DI LENTICCHIE
250 gr di farina di lenticchie (rossa o verde, preferibilmente tostata o leggermente scaldata per migliorare la digeribilità)
30 gr di olio extravergine d’oliva
80 gr di acqua (circa, da regolare in base all’assorbimento della farina)
Un pizzico di sale
Semi di sesamo bianchi per decorare
Per rendere la farina più digeribile e migliorare il gusto, tostare leggermente la farina di lenticchie: mettere la farina in una padella antiaderente. Scaldare a fuoco basso per 5–7 minuti, mescolando continuamente, fino a sentire un profumo di legume tostato. Lasciare raffreddare completamente prima di usarla. In una ciotola, unire la farina di lenticchie e il sale. Mescolare con una frusta o un cucchiaio di legno per distribuire uniformemente. Versare l’olio e poi l’acqua poco alla volta, mescolando. Impastare fino a ottenere una massa liscia, omogenea e non appiccicosa. Se necessario, aggiungere 1–2 cucchiaini d’acqua o un pizzico di farina per regolare la consistenza. Posizionare l’impasto tra due fogli di carta forno. Stendere con il mattarello fino a uno spessore di circa 2 mm. Rimuovere il foglio superiore. Spolverare con i semi di sesamo e premere leggermente per farli aderire. Tagliare a rettangoli o quadratini con un coltello o una rotella. Trasferire la carta forno con i crackers su una teglia. Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C (ventilato) per 15–20 minuti, finché i bordi risultano dorati. Lasciare raffreddare completamente su una griglia: diventeranno ancora più croccanti.
ORATA AL CARTOCCIO
Orata
Aglio
Salvia
Rosmarino
Olio
Sle
Limone
Preriscaldare il forno a 180°. Eliminare le pinne, tagliandole con le forbici; le squame, raschiandole con il dorso di un coltello partendo dalla coda verso la testa. Lavare accuratamente il limone, asciugarlo e dividerlo a rondelle. Salare l'interno del pesce. Inserire nell'apertura un paio di fette di limone, un rametto di salvia e uno di rosmarino. Mettere il pesce in una teglia rivestita con carta da forno; irrorarlo con l'olio. Appoggiarvi sopra l'aglio spellato e tagliato a lamelle e gli aromi rimasti. Chiudere il cartoccio, sigillare bene i bordi e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti circa.
10 NOVEMBRE
Colazione dolce: omelette di uova con miele di castagno e burro di arachidi; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: polpette di broccoli e tonno; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: polenta al forno con funghi; cicoria saltata
Cena: pollo in umido; cavolo verde al vapore
OMELETTE DI UOVA CON MIELE E BURRO DI ARACHIDI
Due uova
Un cucchiaino di miele
Un cucchiaio di burro di arachidi (cremoso o 100% naturale)
Olio per la cottura
(Facoltativo) Un pizzico di cannella o vaniglia
(Facoltativo) Un cucchiaio di yogurt o latte per rendere l’omelette più morbida
Rompere le uova in una ciotola. Aggiungere, se desiderato, un cucchiaio di yogurt o latte per una consistenza più soffice. Sbattere con una forchetta o frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere un pizzico di cannella o vaniglia se si desidera un profumo dolce. Scaldare una piccola padella antiaderente e ungere con l’olio. Versare le uova sbattute e cuocere a fuoco dolce per 2–3 minuti, senza mescolare, finché i bordi iniziano a rapprendersi.
Quando l’omelette è ancora leggermente morbida al centro, distribuire il burro di arachidi a cucchiaini sulla superficie. Lasciare che si ammorbidisca leggermente con il calore. Ripiegare l’omelette a metà con una spatola. Trasferire nel piatto e irrorare con il miele a filo. Servire calda o tiepida, con frutta a fette (banane, mele, frutti di bosco) o una spolverata di frutta secca tritata.
Varianti
Più dolce: aggiungere un cucchiaino di miele direttamente nell’impasto delle uova.
Più proteica: unire un albume in più
Più cremosa: mescolare il burro di arachidi con un po’ di yogurt o latte prima di spalmarlo sull’omelette.
POLPETTE DI BROCCOLI E TONNO
250 gr di broccoli (solo le cimette)
160 gr di tonno al naturale (una scatoletta grande, ben sgocciolato)
Un uovo
Due cucchiai di farina di mandorle o quinoa
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva
(Facoltativo) scorza di limone grattugiata o prezzemolo tritato per aromatizzare
Lavare e dividere i broccoli in cimette. Cuocere a vapore o in acqua salata per 8–10 minuti, fino a quando diventano teneri. Scolare bene e schiacciare con una forchetta o frullare grossolanamente per ottenere una purea non troppo liscia. In una ciotola, unire i broccoli schiacciati, il tonno sgocciolato, l’uovo, e la farina di mandorle. Aggiungere sale e, se graditi, scorza di limone o prezzemolo. Mescolare fino a ottenere un impasto compatto e modellabile. Se risulta troppo morbido, aggiungere ancora un po’ di farina; se troppo asciutto, un filo d’olio o un cucchiaio d’acqua. Con le mani leggermente unte, formare delle palline grandi come una noce. Disporle su una teglia foderata con carta forno. In forno: preriscaldare a 200 °C (ventilato 190 °C) e cuocere per 20–25 minuti, girando a metà cottura fino a doratura. In padella: scaldare un filo d’olio e rosolare le polpette per 3–4 minuti per lato, fino a doratura uniforme.
Varianti
Senza uovo: sostituire con 1 cucchiaio di semi di lino tritati mescolati a tre cucchiai d’acqua (lasciare riposare 10 minuti).
POLENTA AL FORNO CON FUNGHI E MANDORLE TRITATE
Ingredienti (per 2–3 persone)
150 gr di farina di mais per polenta (istantanea o tradizionale)
600 ml di acqua
Un cucchiaino di sale marino integrale
250 gr di funghi (champignon, porcini o misti, freschi o surgelati)
Uno spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Tre cucchiai di mandorle tritate
Rosmarino o timo fresco q.b.
(Facoltativo) 1 cucchiaio di lievito alimentare per insaporire
(Facoltativo) qualche goccia di succo di limone per dare freschezza
Portare a ebollizione l’acqua con il sale. Versare la farina di mais a pioggia, mescolando con una frusta per evitare grumi. Cuocere mescolando fino a quando la polenta si addensa (seguire i tempi indicati sulla confezione: 8 minuti per l’istantanea, 40 minuti per la tradizionale). A fine cottura, aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e, se desiderato, lievito alimentare. Versare la polenta su una teglia o pirofila foderata con carta forno e livellare a 1,5–2 cm di spessore. Lasciare raffreddare e rassodare per almeno 30 minuti (anche in frigorifero). Pulire i funghi eliminando la parte terrosa e tagliarli a fettine. In una padella, scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungere i funghi e saltare per 8–10 minuti a fuoco medio, finché rilasciano e riassorbono la loro acqua. Aggiungere rosmarino o timo, un pizzico di sale. Eliminare l’aglio e aggiungere qualche goccia di limone per ravvivare il sapore. Tagliare la polenta rassodata a fette o quadrati e disporla su una teglia leggermente unta o coperta da carta forno. Distribuire sopra i funghi saltati e completare con mandorle tritate. Irrorare con un filo d’olio. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C (ventilato 190 °C) per 15–20 minuti, finché le mandorle diventano dorate e croccanti.
CICORIA RIPASSATA
Un cespo di cicoria catalogna
Aglio
Olio q.b.
Sale q.b.
Iniziare lavando accuratamente la cicoria catalogna sotto l'acqua corrente per rimuovere eventuali residui di terra. Poi tagliare le foglie e i gambi in pezzi di dimensioni uniformi e cuocerla in acqua non salata per dieci minuti e scolare. In una padella capiente, riscaldare un po' di olio a fuoco medio. Aggiungere alcune fette sottili d'aglio (la quantità dipende dai gusti) e farle soffriggere fino a quando iniziano a diventare dorati, senza farli bruciare, altrimenti daranno un sapore amaro al piatto. Aggiungere la cicoria in padella. Mescolare bene con l'aglio e l'olio. Coprire la padella e lascia cuocere a fuoco medio-basso per circa 5 -10 minuti.
POLLO IN UMIDO
Ingredienti (per 3–4 persone)
300 g di pollo a pezzi (cosce, sovraccosce o petto)
Olio extravergine d’oliva
Una cipolla media
Una carota
Una costa di sedano
Uno spicchio d’aglio
50 ml di brodo vegetale o acqua
Una foglia di alloro
Sale q.b.
(Facoltativo) Un cucchiaio di vino bianco
(Facoltativo) prezzemolo fresco tritato per guarnire
Sbucciare e tritare finemente cipolla, carota e sedano.
Schiacciare lo spicchio d’aglio. Scaldare l’olio in una casseruola capiente. Aggiungere i pezzi di pollo e rosolare su tutti i lati fino a doratura. Rimuovere il pollo dalla casseruola e mettere da parte. Nella stessa casseruola, aggiungere cipolla, carota, sedano e aglio. Saltare a fuoco medio per 5–7 minuti fino a quando si ammorbidiscono e diventano leggermente dorate. (Se si usa) sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Riportare il pollo nella casseruola. Aggiungere il brodo fino a coprire parzialmente i pezzi di pollo. Unire la foglia di alloro, salare e pepare. Coprire e cuocere a fuoco basso per 35–45 minuti, girando il pollo a metà cottura, fino a quando risulta tenero e il sughetto si addensa leggermente. Trasferire il pollo nei piatti, spolverare con prezzemolo fresco e servire caldo. Accompagnare con purè, polenta, riso o pane tostato per raccogliere il sughetto.
250 gr di broccoli (solo le cimette)
160 gr di tonno al naturale (una scatoletta grande, ben sgocciolato)
Un uovo
Due cucchiai di farina di mandorle o quinoa
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva
(Facoltativo) scorza di limone grattugiata o prezzemolo tritato per aromatizzare
Lavare e dividere i broccoli in cimette. Cuocere a vapore o in acqua salata per 8–10 minuti, fino a quando diventano teneri. Scolare bene e schiacciare con una forchetta o frullare grossolanamente per ottenere una purea non troppo liscia. In una ciotola, unire i broccoli schiacciati, il tonno sgocciolato, l’uovo, e la farina di mandorle. Aggiungere sale e, se graditi, scorza di limone o prezzemolo. Mescolare fino a ottenere un impasto compatto e modellabile. Se risulta troppo morbido, aggiungere ancora un po’ di farina; se troppo asciutto, un filo d’olio o un cucchiaio d’acqua. Con le mani leggermente unte, formare delle palline grandi come una noce. Disporle su una teglia foderata con carta forno. In forno: preriscaldare a 200 °C (ventilato 190 °C) e cuocere per 20–25 minuti, girando a metà cottura fino a doratura. In padella: scaldare un filo d’olio e rosolare le polpette per 3–4 minuti per lato, fino a doratura uniforme.
Varianti
Senza uovo: sostituire con 1 cucchiaio di semi di lino tritati mescolati a tre cucchiai d’acqua (lasciare riposare 10 minuti).
POLENTA AL FORNO CON FUNGHI E MANDORLE TRITATE
Ingredienti (per 2–3 persone)
150 gr di farina di mais per polenta (istantanea o tradizionale)
600 ml di acqua
Un cucchiaino di sale marino integrale
250 gr di funghi (champignon, porcini o misti, freschi o surgelati)
Uno spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Tre cucchiai di mandorle tritate
Rosmarino o timo fresco q.b.
(Facoltativo) 1 cucchiaio di lievito alimentare per insaporire
(Facoltativo) qualche goccia di succo di limone per dare freschezza
Portare a ebollizione l’acqua con il sale. Versare la farina di mais a pioggia, mescolando con una frusta per evitare grumi. Cuocere mescolando fino a quando la polenta si addensa (seguire i tempi indicati sulla confezione: 8 minuti per l’istantanea, 40 minuti per la tradizionale). A fine cottura, aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e, se desiderato, lievito alimentare. Versare la polenta su una teglia o pirofila foderata con carta forno e livellare a 1,5–2 cm di spessore. Lasciare raffreddare e rassodare per almeno 30 minuti (anche in frigorifero). Pulire i funghi eliminando la parte terrosa e tagliarli a fettine. In una padella, scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungere i funghi e saltare per 8–10 minuti a fuoco medio, finché rilasciano e riassorbono la loro acqua. Aggiungere rosmarino o timo, un pizzico di sale. Eliminare l’aglio e aggiungere qualche goccia di limone per ravvivare il sapore. Tagliare la polenta rassodata a fette o quadrati e disporla su una teglia leggermente unta o coperta da carta forno. Distribuire sopra i funghi saltati e completare con mandorle tritate. Irrorare con un filo d’olio. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C (ventilato 190 °C) per 15–20 minuti, finché le mandorle diventano dorate e croccanti.
CICORIA RIPASSATA
Un cespo di cicoria catalogna
Aglio
Olio q.b.
Sale q.b.
Iniziare lavando accuratamente la cicoria catalogna sotto l'acqua corrente per rimuovere eventuali residui di terra. Poi tagliare le foglie e i gambi in pezzi di dimensioni uniformi e cuocerla in acqua non salata per dieci minuti e scolare. In una padella capiente, riscaldare un po' di olio a fuoco medio. Aggiungere alcune fette sottili d'aglio (la quantità dipende dai gusti) e farle soffriggere fino a quando iniziano a diventare dorati, senza farli bruciare, altrimenti daranno un sapore amaro al piatto. Aggiungere la cicoria in padella. Mescolare bene con l'aglio e l'olio. Coprire la padella e lascia cuocere a fuoco medio-basso per circa 5 -10 minuti.
POLLO IN UMIDO
Ingredienti (per 3–4 persone)
300 g di pollo a pezzi (cosce, sovraccosce o petto)
Olio extravergine d’oliva
Una cipolla media
Una carota
Una costa di sedano
Uno spicchio d’aglio
50 ml di brodo vegetale o acqua
Una foglia di alloro
Sale q.b.
(Facoltativo) Un cucchiaio di vino bianco
(Facoltativo) prezzemolo fresco tritato per guarnire
Sbucciare e tritare finemente cipolla, carota e sedano.
Schiacciare lo spicchio d’aglio. Scaldare l’olio in una casseruola capiente. Aggiungere i pezzi di pollo e rosolare su tutti i lati fino a doratura. Rimuovere il pollo dalla casseruola e mettere da parte. Nella stessa casseruola, aggiungere cipolla, carota, sedano e aglio. Saltare a fuoco medio per 5–7 minuti fino a quando si ammorbidiscono e diventano leggermente dorate. (Se si usa) sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Riportare il pollo nella casseruola. Aggiungere il brodo fino a coprire parzialmente i pezzi di pollo. Unire la foglia di alloro, salare e pepare. Coprire e cuocere a fuoco basso per 35–45 minuti, girando il pollo a metà cottura, fino a quando risulta tenero e il sughetto si addensa leggermente. Trasferire il pollo nei piatti, spolverare con prezzemolo fresco e servire caldo. Accompagnare con purè, polenta, riso o pane tostato per raccogliere il sughetto.
11 NOVEMBRE
Colazione dolce: cachi con una spolverata di cannella; 10 mandrle o nocciole; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: carpaccio di salmone; cavoletti di Bruxelles in padella; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: pasta di grano saraceno al pesto di rucola; indivia belga al cartoccio
Cena: filetto di branzino al forno, in crosta di sesamo; broccoli al vapore conditi con olio e limone
CAVOLETTI DI BRUXELLES IN PADELLA
400 gr di cavoletti di Bruxelles
Olio extravergine d’oliva
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
Sale q.b.
(Facoltativo) succo di limone
(Facoltativo) un cucchiaio di mandorle o nocciole tostate per guarnire
Lavare bene i cavoletti di Bruxelles sotto acqua corrente. Eliminare le foglie esterne più rovinate e tagliare la base. Tagliare a metà i cavoletti più grandi per uniformare la cottura. Sbollentare (facoltativo ma consigliato). Portare a ebollizione una pentola con acqua leggermente salata. Immergere i cavoletti e cuocere per 3–4 minuti. Scolare e passare subito in acqua fredda per mantenere il colore verde brillante. Scolare nuovamente e asciugare. Scaldare l’olio in una padella ampia. Aggiungere lo spicchio d’aglio (se usato) e lasciarlo insaporire per 1 minuto. Unire i cavoletti e saltare a fuoco medio-alto per 8–10 minuti, girando di tanto in tanto, finché diventano dorati e leggermente croccanti ai bordi. Aggiustare di sale.
PASTA DI GRANO SARACENO AL PESTO DI RUCOLA
80 gr di pasta di grano saraceno (penne, fusilli o tagliatelle)
Sale grosso q.b.
Per il pesto di rucola:
50 gr di rucola fresca
30 gr di mandorle o noci
Tre cucchiai di olio extravergine d’oliva
Due cucchiai di pecorino o lievito alimentare (per versione vegana)
Uno spicchio d’aglio piccolo (facoltativo)
Sale q.b.
Succo di ½ limone o poca acqua fredda (per regolare la cremosità)
Lavare la rucola e asciugare bene. Mettere in un mixer la rucola, le mandorle (o noci), il parmigiano, un pizzico di sale e l’aglio se gradito. Frullare a impulsi. Aggiungere l’olio a filo, continuando a frullare fino a ottenere una crema omogenea e brillante. Se risulta troppo densa, aggiungere qualche goccia di limone o un cucchiaio di acqua fredda. Portare a ebollizione abbondante acqua salata. Cuocere la pasta di grano saraceno seguendo i tempi indicati sulla confezione (di solito 7–9 minuti). Scolare, tenendo da parte un mestolino di acqua di cottura. Versare la pasta calda in una ciotola capiente o in padella. Aggiungere il pesto di rucola e un po’ di acqua di cottura per mantecare e rendere il condimento cremoso. Mescolare delicatamente.
INDIVIA BELGA AL CARTOCCIO
Due pannocchie di indivia belga
Sale
Aglio tritato o spicchio intero
Olio
Lavare e tagliare in due parti l'indivia, nel senso della lunghezza e farla gocciolare bene. Bagnare la carta da forno, che servirà come cartoccio, e strizzarla bene. Adagiare l’indivia sella carta da forno, condire con olio, aglio e sale. Chiudere la carta da forno attorcigliando le estremità e cuocere in forno a 180° per 15/20 minuti.
FILETTO DI BRANZINO AL FORNO IN CROSTA DI SESAMO
Due filetti di branzino (circa 150–180 g ciascuno)
Due cucchiai di semi di sesamo (bianchi o misti)
Olio extravergine d’oliva
Sale marino q.b.
Scorza di limone grattugiata q.b.
(Facoltativo) 1 cucchiaino di salsa di soia o miele per lucidare la crosta
(Facoltativo) erbe aromatiche fresche: timo, prezzemolo o aneto
Sciacquare i filetti di branzino sotto acqua fredda e tamponare con carta da cucina. Eliminare eventuali spine residue con una pinzetta. Disporre i filetti su un piatto con la pelle rivolta verso il basso. In una ciotola, mescolare i semi di sesamo con un pizzico di sale. (Facoltativo) aggiungere qualche goccia di salsa di soia o un filo di miele per una doratura più intensa. Spennellare la superficie dei filetti (lato senza pelle) con un filo d’olio. Premere delicatamente i semi di sesamo sopra ogni filetto per formare una crosta uniforme e aderente. Foderare una teglia con carta da forno e disporre i filetti con la pelle verso il basso. Irrorare con un filo d’olio. Cuocere in forno statico preriscaldato a 190 °C per 12–15 minuti, finché il pesce risulta tenero e la crosta leggermente dorata. Togliere dal forno e lasciare riposare 2 minuti. Completare con scorza di limone grattugiata o erbe aromatiche fresche.
12 NOVEMBRE
Colazione dolce: crema di castagne; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: uovo sodo, tonno e maionese; broccoli al vapore; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: lasagne con radicchio; funghi arrostiti
Cena: filetto di merluzzo in padella; cavolfiore al vapore
CREMA DI CASTAGNE
500 gr di castagne (oppure 350 gr di polpa già cotta e sbucciata)
150 ml di latte (vegetale)
50–70 gr di zucchero o miele (a piacere)
Un baccello di vaniglia o un cucchiaino di estratto di vaniglia
Un pizzico di sale
(Facoltativo) un cucchiaio di cacao amaro
Incidere le castagne con un taglio sulla buccia. Lessare in acqua bollente per circa 30–40 minuti, fino a quando diventano morbide. Scolare e sbucciare ancora calde, eliminando anche la pellicina interna. Mettere le castagne sbucciate in una casseruola. Aggiungere il latte, il pizzico di sale, lo zucchero e la vaniglia. Cuocere a fuoco basso per circa 10–15 minuti, mescolando spesso, finché le castagne si ammorbidiscono completamente e assorbono quasi tutto il latte. Trasferire il composto ancora caldo nel frullatore o usare un mixer a immersione. Frullare fino a ottenere una crema liscia e densa.
Aggiungere, se necessario, un po’ di latte per regolare la consistenza. Unire, se desiderato, il cacao amaro e mescolare bene. Lasciare raffreddare completamente. Consumare come dolce al cucchiaio oppure conservare in vasetti sterilizzati in frigorifero per 3–4 giorni.
Varianti
Crema spalmabile: prolungare la cottura con un po’ più di zucchero fino a ottenere una consistenza più densa, simile a una marmellata.
Con cacao: aggiungere 1 cucchiaino di cacao amaro per ottenere la classica crema di castagne e cioccolato.
MAIONESE
Un tuorlo d’uovo(a temperatura ambiente)
200 ml di olio di semi di girasole (o olio di mais)
Un cucchiaino di succo di limone
Un pizzico di sale
Usare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente per evitare che la maionese impazzisca. Mettere il tuorlo d’uovo in un bicchiere alto (tipo quello del minipimer). Aggiungere l’olio di semi, il sale e il succo di limone. Inserire un frullatore a immersione nel bicchiere, appoggiandolo sul fondo. Azionare il frullatore alla massima velocità senza muoverlo per circa 10 secondi. Quando la maionese inizia a montare, sollevare lentamente il frullatore per incorporare tutto l’olio. Continuare fino a ottenere una crema densa e omogenea. Si conserva in frigo per 2-3 giorni. Si può sostituire metà dell’olio con yogurt bianco non zuccherato.
LASAGNE CON CREPES DI PISELLI, RADICCHIO, OLIVE E NOCI
Ingredienti (per 2–3 persone)
Per le crepes di piselli:
250 gr di farina di piselli
180 ml di acqua
Un uovo
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Un pizzico di sale
Per il ripieno:
200 gr di radicchio pulito
50 gr di olive denocciolate
30 gr di noci tritate oppure semi di zucca o di girasole tostati
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Panna di soya o altra panna vegetale
Versare in una ciotola la farina di piselli e il sale. Aggiungere l’uovo e l’olio d’oliva. Iniziare a mescolare con una forchetta, poi aggiungere gradualmente l’acqua. Impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo, morbido ma non appiccicoso. Se serve, aggiungere poca farina o un filo d’acqua per regolare la consistenza. Formare una palla, coprire con pellicola e lasciare riposare 10–15 minuti. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno fino a ottenere uno spessore sottile (2–3 mm) e cuocere da entrambi i lati in una padella anriaderente elggermente unta con olio.
Preriscaldare il forno a 180 °C.
Tagliare il radicchio a striscioline e saltare in padella con olio e sale per 5–7 minuti, finché appassisce. Tritare grossolanamente le noci. Tagliare le olive a rondelle o pezzetti. Mescolare radicchio, olive e noci e regolare di sale. Ungere una pirofila con un filo d’olio. Disporre uno strato di crepes, stendere uno strato di ripieno e un cucchiaio di panna. Ripetere fino a terminare gli ingredienti, finendo con uno strato di crepe e panna. Cospargere eventualmente con noci tritate sopra. Infornare le lasagne per 20–25 minuti, finché la superficie risulta dorata e la besciamella leggermente gratinata. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.
FUNGHI ARROSTITI IN PADELLA
200 gr di funghi (champignon, porcini, pleurotus o misti)
Uno spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Prezzemolo fresco tritato (facoltativo)
Un po’ di succo di limone (facoltativo)
Pulisci i funghi con un panno umido o una spazzolina, eliminando residui di terra. Evita di lavarli sotto l’acqua per non farli assorbire troppa umidità. Tagliali a fette non troppo sottili. In una padella ampia (meglio se antiaderente), scalda l’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati. Aggiungi i funghi e lasciali cuocere a fuoco vivace per 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto. All’inizio rilasceranno acqua: continua la cottura finché non sarà evaporata e i funghi inizieranno a dorarsi. Quando sono ben arrostiti, aggiusta di sale e pepe. Se vuoi, aggiungi un filo di succo di limone o del prezzemolo tritato per dare freschezza. Servi i funghi caldi come contorno, sopra crostini di pane o come condimento per pasta o polenta.
13 NOVEMBRE
Colazione dolce: biscotti senza farina; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: plumcake di piselli e broccoli; verza stufata; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: pasta di grano saraceno con cavolfiore; formaggio pecorino; finocchi crudi
Cena: polpette di tacchino; dischetti arrostiti di zucca e sedano rapa
BISCOTTI SENZA FARINA
100 gr di datteri morbidi (meglio Medjool o ammollati in acqua tiepida 10 min se secchi)
50 gr di uvetta
70 gr di mandorle
50 gr di arachidi naturali (senza sale, tostate o crude)
Un uovo (oppure 1 cucchiaio di semi di lino + 3 cucchiai d’acqua per la versione vegana)
Un cucchiaino di estratto di vaniglia o scorza di limone/arancia (facoltativo)
Un pizzico di sale
Mettere in un robot da cucina i datteri e l’uvetta (ben scolata se ammollata). Frullare fino a ottenere una pasta densa e appiccicosa. Unire mandorle e arachidi e tritare a impulsi, lasciando pezzi grossolani per una consistenza croccante. Versare l’uovo e l’eventuale aroma (vaniglia o scorza). Frullare ancora brevemente fino a ottenere un composto omogeneo ma non troppo liscio. Con le mani leggermente inumidite, formare delle palline o dischetti e adagiarli su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere in forno a 180°C (statico) per 12-15 minuti, finché i bordi sono dorati. Lasciarli raffreddare completamente: si induriranno un po’ raffreddandosi.
PLUMCAKE DI PISELLI E BROCCOLI
350 gr farina di piselli
200 gr broccoli lessati
200 gr acqua tiepida
50 gr olio extravergine d’oliva
10 gr lievito di birra fresco (oppure 3 g secco)
Tre uova
Un cucchiaino di sale
Lessare i broccoli in acqua salata per circa 5-6 minuti. Scolare e lasciare raffreddare. Mettere nel frullatore i broccoli lessati, l’acqua tiepida, l’olio extravergine d’oliva e le uova. Frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Sciogliere il lievito di birra in un paio di cucchiai di acqua tiepida (presa dal totale). In alternativa, aggiungere il lievito secco direttamente alla farina. Versare in una ciotola la farina di piselli e il sale. Aggiungere poco alla volta la crema di broccoli e mescolare fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Incorporare il lievito e mescolare per distribuirlo uniformemente. Coprire la ciotola con pellicola o un panno e lasciare riposare in un luogo tiepido per circa 1 ora, fino a quando l’impasto risulta gonfio. Oliare o foderare con carta forno uno stampo da plumcake.
Versare l’impasto, livellare la superficie e lasciare riposare altri 15-20 minuti. Cuocere in forno statico a 180°C per 35-40 minuti, fino a doratura e prova stecchino asciutta. Lasciare intiepidire nello stampo per 10 minuti, poi sformare e lasciare raffreddare su una griglia.
VERZA STUFATA
Verza piccola
Cippolotto
Aglio
Sale
Un bicchiere di vino bianco
Un cucchiaio di uvetta
Olio
Mettere l’uvetta in ammollo. Pulire la verza allontanando le foglie verdi. Tagliarla alla julienne e lavarla. Tritare l’aglio e il cipollotto. Riscaldare un giro di olio, in padella antiaderente, e far appassire cipolla e aglio. Aggiungere la verza grondante di acqua, mescolare, aggiungere il vino e il sale e sfumare. Aggiungere l’uvetta, coprire e far cuocere
PASTA DI GRANO SARACENO CON INDIVIA BELGA
80 gr di pasta di grano saraceno o di legumi
Due pannocchie di indivia belga
Uno spicchio di aglio
Formaggio pecorino grattugiato
Olio q.b.
Sale q.b.
Tagliare le pannocchie di indivia belga a rondelle di circa 2 cm. Tritare finemente l’aglio e farlo rosolare in olio caldo. Aggiungere l’indivia grondante di acqua, coprire e far cuocere. Aggiungere il sale, dopo cinque minuti e completare la cottura, l’indivia deve essere morbida. Lessare la pasta, scolarla e versarla nella padella. Mantecare a fuoco basso per qualche minuto, aggiungere abbondante pecorino e mescolare per amalgamare.
POLPETTE DI TACCHINO
500 gr macinato di tacchino
Due cucchiai di farina di mandorle o di semi di girasole tostati e tritati
Un uovo
Sale q.b.
Olio q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Aglio q.b.
Un porro grande
Una carota
75 ml + 75 ml di vino
In una scodella capiente versare il macinato, poi l'uovo, il sale, l'aglio, le spezie e la farina di mandorle. Amalgamare, con l'aiuto di una forchetta, tutti gli ingredienti. Poi, con le mani umide, prelevare prozioni di impasto e formare polpette, grandi quanto una noce. Conservarle in frigo. Nel frattempo, pulire e affettare porro, tagliare la carota alla julienne. Mondare i porri eliminando la parte verde più dura e tagliare a rondelle sottili. Pelare le carote e tagliare a julienne o a fettine sottili. Scaldare l’olio in una padella ampia con lo spicchio d’aglio. Aggiungere i porri e le carote, rosolare per qualche minuto a fuoco medio fino a leggera doratura. Disporre le polpette nella padella e farle rosolare da tutti i lati per sigillare la carne. Versare l’acqua con il vino, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, girando di tanto in tanto. Aggiungere un po’ di acqua se necessario durante la cottura. Regolare di sale e cospargere con prezzemolo tritato e servire caldo, con il suo fondo di cottura e le verdure.
DISCHETTI ARROSTITI DI SEDANO RAPA E ZUCCA
300 gr di zucca (delica o mantovana)
300 gr di sedano rapa
0lio extravergine di oliva
Sale q.b.
Erbe a piacere: rosmarino, salvia, timo, origano (facoltative)
Lavare bene la zucca e affettarla con la buccia, eliminando i semi. Pelare il sedano rapa, tagliare la radice e tagliare a fette di circa ½ cm di spessore. Disporre i dischetti in due ciotole diverse, Condire con sale, olio e spezie, mesolare bene. Distribuire la zucca sulla metà di una teglia rivestita con carta da forno e il sedano rapa sull’altra metà. Infornare a 200°C (statico) per 20–25 minuti, girando a metà cottura. I bordi devono risultare ben dorati e leggermente croccanti. Per renderli ancora più croccanti: 5 minuti finali sotto il grill.
75 ml + 75 ml di vino
In una scodella capiente versare il macinato, poi l'uovo, il sale, l'aglio, le spezie e la farina di mandorle. Amalgamare, con l'aiuto di una forchetta, tutti gli ingredienti. Poi, con le mani umide, prelevare prozioni di impasto e formare polpette, grandi quanto una noce. Conservarle in frigo. Nel frattempo, pulire e affettare porro, tagliare la carota alla julienne. Mondare i porri eliminando la parte verde più dura e tagliare a rondelle sottili. Pelare le carote e tagliare a julienne o a fettine sottili. Scaldare l’olio in una padella ampia con lo spicchio d’aglio. Aggiungere i porri e le carote, rosolare per qualche minuto a fuoco medio fino a leggera doratura. Disporre le polpette nella padella e farle rosolare da tutti i lati per sigillare la carne. Versare l’acqua con il vino, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, girando di tanto in tanto. Aggiungere un po’ di acqua se necessario durante la cottura. Regolare di sale e cospargere con prezzemolo tritato e servire caldo, con il suo fondo di cottura e le verdure.
DISCHETTI ARROSTITI DI SEDANO RAPA E ZUCCA
300 gr di zucca (delica o mantovana)
300 gr di sedano rapa
0lio extravergine di oliva
Sale q.b.
Erbe a piacere: rosmarino, salvia, timo, origano (facoltative)
Lavare bene la zucca e affettarla con la buccia, eliminando i semi. Pelare il sedano rapa, tagliare la radice e tagliare a fette di circa ½ cm di spessore. Disporre i dischetti in due ciotole diverse, Condire con sale, olio e spezie, mesolare bene. Distribuire la zucca sulla metà di una teglia rivestita con carta da forno e il sedano rapa sull’altra metà. Infornare a 200°C (statico) per 20–25 minuti, girando a metà cottura. I bordi devono risultare ben dorati e leggermente croccanti. Per renderli ancora più croccanti: 5 minuti finali sotto il grill.
14 NOVEMBRE
Colazione dolce: biscotti senza farina; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: pane arabo con hamburger di tacchino e foglie di radicchio; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: straccetti di pollo al limone; insalata di barbabietole rosse e mente
Cena: baccalà con porri in padella; carote e finocchi al vapore
PANE ARABO
300 gr di farina di quinoa
40 gr di cuticola di psillio
Una bustina di lievito di birra secco
Due cucchiai di olio
600 ml di acqua tiepida
In una ciotola, unire la farina, lo psillio, l’olio. Sciogliere il lievito in 100 ml di acqua tiepida e comiciare a versare l’acqua calda e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Infarinare il fondo di un contenitore e trasferire l’impasto. Lasciarlo lievitare per due ore, oppure farlo lievitare in forno a 50° per 50 minuti. A fine lievitazione, prelevare porzioni di impasto e arrotolarlo tra le mani unte di olio. Disporre le varie porzioni arrotolate su una teglia rivestita con carta da forno e schiacciarle con le dita. Cuocere in forno a 180° per 40 minuti e a 130° per 30 minuti. Lasciare raffreddare in forno.
STRACCETTI DI POLLO AL LIMONE
200 gr di petto di pollo
Mezzo limone biologico (succo + scorza)
Un cucchiaio scarso di farina di riso
Un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
Sale q.b.
Curcuma o zenzero in polvere (facoltativi)
Prezzemolo fresco o erbe aromatiche
Tagliare il petto di pollo a listarelle sottili. In una ciotola, mescolare la carne con la con farina, un pizzico di sale, curcuma o zenzero. Scaldare l’olio in padella con l’aglio schiacciato (rimuoverlo dopo 1 minuto). Aggiungere gli straccetti e saltarli per 7–10 minuti, finché dorati. Spremere il limone, grattugiare un po’ della scorza e versare in padella. Mescolare bene e far insaporire altri 5 minuti a fuoco dolce. Spolverare con prezzemolo fresco.
BACCALÀ CON PORRI IN PADELLA
500 gr di baccalà già ammollato (oppure stoccafisso ammollato)
Un porro grande o due cipolle bianche o dorate
Olio extravergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco secco
Sale q.b.
(Facoltativo) qualche foglia di prezzemolo o alloro
Tagliare il baccalà in tranci regolari, eliminare eventuali spine e tamponare con carta da cucina per asciugare bene. Sbucciare le cipolle e tagliare a fettine sottili. Scaldare l’olio in una padella ampia. Aggiungere le cipolle e cuocere a fuoco dolce per 8-10 minuti, mescolando spesso, fino a farle diventare morbide e leggermente dorate. (Se necessario, aggiungere un cucchiaio d’acqua per evitare che brucino.) Adagiare i tranci di baccalà sulle cipolle, con la pelle verso il basso.
Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco medio-basso per circa 5 minuti. Versare il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol per 2-3 minuti a padella scoperta. Coprire di nuovo e proseguire la cottura per altri 10-15 minuti, finché il baccalà risulta tenero e le cipolle formano un fondo cremoso. Regolare di sale (con moderazione, perché il baccalà è già sapido). Disporre nei piatti il baccalà con le cipolle e il fondo di cottura. Guarnire con prezzemolo tritato o una foglia di alloro, se gradito.
15 NOVEMBRE
Colazione dolce: torta di zucca e carote; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: cicoria e cannellini; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: zuppa di cavolo nero e zucca con crostini di semi
Cena: pesce spada in sala verde; insalata di verza
TORTA DI ZUCCA E CAROTE
200 gr di zucca lessa
200 gr di carote grattugiate crude
150 ml di olio
150 ml di latte di mandorle
Due uova
Una mela grattugiata
120 gr di farina di mandorle
50 gr di noci tritate grossolanamente
Un cucchiaino di cannella in polvere (facoltativo)
50 gr di uvetta o altra frutta secca (facoltativo)
Una bustina di lievito per dolci
Gocce di cioccolato q.b.
Lessare la zucca e ridurre a purea. Grattugiare le carote crude.
Sbucciare la mela e grattugiare o frullare fino a ottenere una polpa morbida. In una ciotola ampia, unire l’olio, il latte vegetale e le uova. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Unire la farina di mandorle e il lievito. Amalgamare bene evitando grumi. Aggiungere la purea di zucca, le carote grattugiate e la mela. Mescolare delicatamente per distribuire uniformemente. Unire le noci tritate e, se desiderato, l’uvetta o altra frutta secca. Mescolare delicatamente. Oliarre o foderare con carta forno uno stampo da 22-24 cm. Versare l’impasto e livellare la superficie. Cuocere in forno statico a 180°C per 40-45 minuti. Controllare la cottura con uno stecchino: deve uscire asciutto. Lasciare intiepidire nello stampo per 10 minuti, poi sformare e lasciare raffreddare completamente su una griglia.
CAVOLO NERO E ZUCCA DELICA
200 gr di zucca delica (peso già pulito)
200 gr di cavolo nero (foglie lavate e private della costa dura)
Una cipolla piccola tritata fine
Un rametto di rosmarino
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
200 gr di feta greca
Eliminare le coste centrali più dure e tagliare le foglie a strisce. Lavare accuratamente e scolare. Sbucciare la zucca Delica e tagliare a cubetti piccoli (1-2 cm). Scaldare l’olio in una padella ampia. Aggiungere la cipolla e dorare leggermente. Aggiungere i cubetti di zucca, il rosmarino e fare insaporire, poi coprire di acqua calda o brodo vegetale. Cuocere a fuoco medio per 15–20 minuti, finché la zucca sarà morbida e tenderà a sfaldarsi. Unire il cavolo nero tagliato a strisce sottili. Mescolare e proseguire la cottura per circa 10 minuti, aggiungendo altra acqua calda se necessario: il risultato deve restare cremoso, non asciutto.
CROSTINI
Tre albumi
Due cucchiai di semi di chia
30 gr di arachidi
30 gr di mandorle
30 gr di noci
Due cucchiai di semi di girasole
50 gr di farina di riso integrale o quinoa
Un pizzico di sale
Spezie a piacere (rosmarino)
Tritare grossolanamente arachidi, mandorle e noci. Mescolare con i semi di girasole e i semi di chia. Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. Aggiungere alla frutta secca e ai semi la farina e mescolare bene. Unire delicatamente gli albumi montati al composto secco, usando una spatola con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare la massa. Su una teglia rivestita di carta forno, distribuire l’impasto a cucchiaiate o stendere leggermente con le mani, formando piccoli crostini o rettangoli sottili. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 15-20 minuti, fino a doratura leggera. Lasciare raffreddare completamente: i crostini diventeranno croccanti raffreddandosi. Gustare come snack proteico, accompagnamento a zuppe o insalate. Conservare in un contenitore ermetico per mantenerli croccanti.
CICORIA E CANNELLINI
400 gr di cicoria
100 gr di fagioli cannellini lessati
Olio extravergine d’oliva
Uno spicchio d’aglio
Sale q.b.
(Facoltativo) succo di limone
Pulire la cicoria eliminando le parti dure e lavare accuratamente. Tagliare a pezzi grossolani e sbollentarla per 15 minuti . Scaldare l’olio in una padella ampia. Aggiungere l’aglio schiacciato e dorare leggermente. Aggiungere la cicoria e saltare a fuoco medio per 5-7 minuti. Unire i fagioli cannellini già lessati e mescolare delicatamente. Cuocere 5 minuti, insaporendo con sale e, se desiderato, succo di limone.
PESCE SPADA IN SALSA VERDE CON OLIVE
Una fetta di pesce spada (circa 150-200 gr)
10-12 olive verdi denocciolate
Una cipolla media
Olio extravergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco
Origano secco
Timo secco
Sale q.b.
Tritare le olive e tenerle da parte. Affettare sottilmente la cipolla. Scaldare l’olio in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e soffriggere fino a renderla trasparente e morbida.Unire le olive, origano e timo. Mescolare e lasciare insaporire 1-2 minuti. Adagiare le fette di pesce spada nella padella. Sfumare con il vino bianco e coprire con un coperchio. Cuocere 4-5 minuti per lato, fino a cottura completa, mantenendo il pesce morbido.
16 NOVEMBRE
Colazione dolce: Suffly pancakes con miele di castagno; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: tortino di cicoria; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: cime di rape stufate; farinfritta di fave
Cena: salmone al vapore; pan di zucchero alla piastra
TORTINI DI CICORIA CON CREMA DI NOCI E LIMONE
300 gr di cicoria (già pulita)
100 gr di farina di fave
200 ml di acqua
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
Un cucchiaino di curcuma
Olio
Sale q.b.
Per la crema di noci e limone:
80 gr di noci sgusciate
Un cucchiaio di succo di limone
Un cucchiaino di scorza di limone bio
Tre cucchiai di acqua
Un cucchiaio di olio evo
Sale q.b.
Sbollentare la cicoria in acqua salata per circa 5-6 minuti, poi scolarla bene e strizzarla. Ripassarla in padella con un filo d’olio e, se gradito, uno spicchio d’aglio schiacciato. Togliere l’aglio alla fine. In una ciotola, mescolare la farina di fave con l’acqua, la curcuma e un pizzico di sale. Lasciare riposare 10 minuti. Unire la cicoria tagliuzzata e amalgamare bene. Ungere leggermente degli stampini (tipo muffin o piccoli cocci da forno). Versare il composto e infornare a 180°C per circa 25-30 minuti, finché dorati e compatti.
Preparare la crema di noci.
Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere più acqua per una consistenza più fluida. Sformare i tortini tiepidi e consumarli con un cucchiaio abbondante di crema di noci e limone. Garnire con qualche fogliolina di timo o maggiorana fresca.
SUFFLY PANCAKES
100 gr di farina di mandorle (quinoa o riso)
Un cucchiaio di zucchero (opzionale)
Un cucchiaino di lievito in polvere per dolci
¼ cucchiaino di sale
Due uova
150 ml di latte di mandorla
Due cucchiai di burro vegetale fuso o olio vegetale
(Facoltativo) estratto di vaniglia
Unire in una ciotola farina, zucchero, lievito e sale. Mescolare per distribuire uniformemente. In un’altra ciotola, sbattere i turoli con il latte e il burro fuso. Aggiungere eventualmente estratto di vaniglia. Versare lentamente il composto liquido negli ingredienti secchi. Mescolare delicatamente fino a ottenere un impasto omogeneo. Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Incorporare delicatamente gli albumi nell’impasto usando una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare la massa. Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio e ungere leggermente con burro o olio. Versare ¼ di mestolo di impasto per ogni pancake. Cuocere 2-3 minuti fino a vedere bolle sulla superficie, poi girare e cuocere altri 1-2 minuti fino a doratura.
BURRO VEGETALE
500 ml di panna vegetale
Un pizzico di sale
Un cucchiaio di aceto di riso o di mela
Un cucchiaio di olio
1 litro di acqua ghiacciata
Montare la panna con una planetaria e appena comincia a smontarsi, si vedranno due fasi, aggiungere sael, aceto e olio. Si consiglia di coprire la planetaria con un panno in cotone per eviatre che gli schizzi di liquido, che si sta formando, fuoriescano. Continuare a montare fino a che il burro rimane attaccato alle fruste separandosi dall’acqua. Prelevare il burro che si è formato e lavorarlo con le mani, immergerlo e lavarlo con acqua ghiacciata, continuare a lavorarlo e lavarlo con acqua ghiacciata e ripetere il procedimento per quattro volte. Disporre il burro sopra un foglio di pellicola per alimenti, avvolgerlo e dare la forma di un panetto. Trasferire il panetto di burro in contenitore, senza pellicola e conservarlo in frigo. e continuare a lavorarlo con le mani, come se fosse un impasto di farina.
CIME DI RAPA STUFATE
500 gr di cime di rapa
Olio extravergine d’oliva
Uno spicchio d’aglio
Sale q.b.
Pulire le cime di rapa eliminando le parti dure e le foglie rovinate.
Lavare accuratamente e scolare. Portare a ebollizione una pentola d’acqua e sbollentare le cime di rapa per 2-3 minuti. Scolare e tenere da parte (questo passaggio serve a ridurre l’amaro).
Scaldare l’olio in una padella ampia. Aggiungere l’aglio schiacciato e lasciare dorare leggermente. Aggiungere le cime di rapa, mescolare e coprire. Cuocere a fuoco dolce per 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere poca acqua se necessario per evitare che si attacchino. Aggiustare di sale e, se gradito, aggiungere un filo di succo di limone o olio a crudo.
FARINFRITTA DI FAVE
150 gr di farina di fave
300 ml di acqua
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
½ cipolla (facoltativo)
Un cucchiaino di curcuma o erbe aromatiche (rosmarino, timo, origano)
Sale q.b.
(Facoltativo) verdure cotte o crude a dadini (zucchine, carote, spinaci, cipolla, ecc.)
In una ciotola, versare la farina di fave. Aggiungere gradualmente l’acqua mescolando con una frusta per evitare grumi. Unire sale, curcuma o erbe aromatiche e un cucchiaio d’olio. Lasciare riposare la pastella 15-20 minuti. Se desiderato, aggiungere verdure saltate o crude tagliate finemente. Mescolare bene. Scaldare un cucchiaio d’olio in una padella antiaderente. Versare la pastella e distribuire in modo uniforme. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco dolce per 8-10 minuti, fino a quando la superficie risulta asciutta. Girare con delicatezza e cuocere altri 5 minuti dall’altro lato.
Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere più acqua per una consistenza più fluida. Sformare i tortini tiepidi e consumarli con un cucchiaio abbondante di crema di noci e limone. Garnire con qualche fogliolina di timo o maggiorana fresca.
SUFFLY PANCAKES
100 gr di farina di mandorle (quinoa o riso)
Un cucchiaio di zucchero (opzionale)
Un cucchiaino di lievito in polvere per dolci
¼ cucchiaino di sale
Due uova
150 ml di latte di mandorla
Due cucchiai di burro vegetale fuso o olio vegetale
(Facoltativo) estratto di vaniglia
Unire in una ciotola farina, zucchero, lievito e sale. Mescolare per distribuire uniformemente. In un’altra ciotola, sbattere i turoli con il latte e il burro fuso. Aggiungere eventualmente estratto di vaniglia. Versare lentamente il composto liquido negli ingredienti secchi. Mescolare delicatamente fino a ottenere un impasto omogeneo. Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Incorporare delicatamente gli albumi nell’impasto usando una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare la massa. Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio e ungere leggermente con burro o olio. Versare ¼ di mestolo di impasto per ogni pancake. Cuocere 2-3 minuti fino a vedere bolle sulla superficie, poi girare e cuocere altri 1-2 minuti fino a doratura.
BURRO VEGETALE
500 ml di panna vegetale
Un pizzico di sale
Un cucchiaio di aceto di riso o di mela
Un cucchiaio di olio
1 litro di acqua ghiacciata
Montare la panna con una planetaria e appena comincia a smontarsi, si vedranno due fasi, aggiungere sael, aceto e olio. Si consiglia di coprire la planetaria con un panno in cotone per eviatre che gli schizzi di liquido, che si sta formando, fuoriescano. Continuare a montare fino a che il burro rimane attaccato alle fruste separandosi dall’acqua. Prelevare il burro che si è formato e lavorarlo con le mani, immergerlo e lavarlo con acqua ghiacciata, continuare a lavorarlo e lavarlo con acqua ghiacciata e ripetere il procedimento per quattro volte. Disporre il burro sopra un foglio di pellicola per alimenti, avvolgerlo e dare la forma di un panetto. Trasferire il panetto di burro in contenitore, senza pellicola e conservarlo in frigo. e continuare a lavorarlo con le mani, come se fosse un impasto di farina.
CIME DI RAPA STUFATE
500 gr di cime di rapa
Olio extravergine d’oliva
Uno spicchio d’aglio
Sale q.b.
Pulire le cime di rapa eliminando le parti dure e le foglie rovinate.
Lavare accuratamente e scolare. Portare a ebollizione una pentola d’acqua e sbollentare le cime di rapa per 2-3 minuti. Scolare e tenere da parte (questo passaggio serve a ridurre l’amaro).
Scaldare l’olio in una padella ampia. Aggiungere l’aglio schiacciato e lasciare dorare leggermente. Aggiungere le cime di rapa, mescolare e coprire. Cuocere a fuoco dolce per 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere poca acqua se necessario per evitare che si attacchino. Aggiustare di sale e, se gradito, aggiungere un filo di succo di limone o olio a crudo.
FARINFRITTA DI FAVE
150 gr di farina di fave
300 ml di acqua
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
½ cipolla (facoltativo)
Un cucchiaino di curcuma o erbe aromatiche (rosmarino, timo, origano)
Sale q.b.
(Facoltativo) verdure cotte o crude a dadini (zucchine, carote, spinaci, cipolla, ecc.)
In una ciotola, versare la farina di fave. Aggiungere gradualmente l’acqua mescolando con una frusta per evitare grumi. Unire sale, curcuma o erbe aromatiche e un cucchiaio d’olio. Lasciare riposare la pastella 15-20 minuti. Se desiderato, aggiungere verdure saltate o crude tagliate finemente. Mescolare bene. Scaldare un cucchiaio d’olio in una padella antiaderente. Versare la pastella e distribuire in modo uniforme. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco dolce per 8-10 minuti, fino a quando la superficie risulta asciutta. Girare con delicatezza e cuocere altri 5 minuti dall’altro lato.
17 NOVEMBRE
Colazione dolce: torta all’acqua; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: insalata di tonno, uvo sodo, olive, radicchio; taralli di fave; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: uova al tegamino; formaggio pecorino o caprino; insalata mista (radicchio, cipolla, carote, finocchi, rucola, etc.) focaccia di grano saraceno
Cena: salsiccia di pollo e tacchino arrostita; carciofi e porri in padella
TORTA ALL’ACQUA ZUCCA E CACAO
250 gr di farina di quinoa
300 gr di acqua
60 gr di olio
Un cucchiaio di zucchero
Un cucchiaio di cacao amaro
Due cucchiai di latte vegetale
Tre cucchiai di amaretti sbriciolati o di liquore all’amaretto
Una bustina di lievito per dolci
200 gr di zucca Delica cruda grattugiata
Gocce di cioccolato a piacere
Lavare e sbucciare la zucca Delica. Grattugiarla finemente (cruda) e tenerla da parte. In una ciotola capiente, mescolare acqua, olio e zucchero fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la farina di quinoa setacciata con il cacao amaro e il lievito per dolci. Mescolare con una frusta a mano per evitare grumi: si dovrà ottenere un impasto piuttosto fluido. Incorporare la zucca grattugiata, gli amaretti sbriciolati e una manciata di gocce di cioccolato. Mescolare delicatamente fino a distribuire tutto in modo uniforme. Rivestire una teglia da 22–24 cm con carta forno, versare l’impasto e livellare la superficie. Infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 40–45 minuti. Lasciare raffreddare completamente prima di sformare. Spolverare con zucchero a velo o cacao.
TARALLI DI FAVE
250 gr di farina di fave
Un cucchiaino raso di sale fino
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio (oppure 1 cucchiaino di lievito istantaneo per salati senza glutine)
60 ml di olio extravergine d’oliva
100–120 ml di vino bianco secco (oppure acqua tiepida se preferisci evitare il vino)
Spezie e aromi a piacere: semi di finocchio oppure rosmarino tritato, curcuma, ecc.
In una ciotola mescolare la farina di fave, il sale, il bicarbonato (o lievito) e gli aromi scelti. Aggiungi l’olio e mescola con una forchetta. Versare gradualmente il vino bianco (o acqua) fino a ottenere un impasto morbido, liscio e non appiccicoso. Se l’impasto risulta troppo secco, aggiungere un cucchiaio di liquido alla volta. Staccare piccole porzioni (10–12 g). Formare dei cordoncini lunghi circa 10 cm e unisci le estremità per creare un anello. Portare a ebollizione una pentola d’acqua con un pizzico di sale.
Tuffare pochi taralli alla volta e scolarli non appena salgono a galla. Farli asciugare su un panno pulito o carta da cucina per circa 15 minuti. Disporre i taralli su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 25–30 minuti, finché diventano dorati e croccanti.
UOVA AL TEGAMINO
Uova cotte con olio extravergine di oliva, spezie consentite, in padella coperta. In alternativa, si può usare acqua al posto dell’olio oppure usare padelle in ceramica che non hanno bisogno di grassi per la cottura. In quest’ultimo caso le uova si cucinano senza acqua od olio.
FOCACCIA DI GRANO SARACENO
500 gr di farina di grano saraceno
650 ml di acqua tiepida
Tre cucchiai di olio extravergine d’oliva (più un po’ per spennellare)
Una bustina di lievito di birra secco
Un pizzico di sale
Olive a piacere per la superficie
Sale grosso q.b. per la finitura
Mettere in una terrina la farina di grano saraceno. Aggiungere il lievito di birra secco, l’acqua tiepida, l’olio e un pizzico di sale. Mescolare bene fino a ottenere un impasto morbido e uniforme. Preparare una teglia da forno di circa 29 × 39 cm (misura interna). Foderare la teglia con carta da forno e spennellare la superficie con un po’ d’olio.Versare l’impasto nella teglia e livellare con una spatola. Distribuire le olive sulla superficie e premere leggermente per inserirle nell’impasto. Spruzzare un filo d’olio sopra e cospargere con un po’ di sale grosso. Accendere il forno a 50°C e inserire la teglia. Lasciare lievitare per circa 50 minuti, controllando che l’impasto aumenti di volume. Portare il forno a 200°C statico e cuocere la focaccia per circa 30 minuti, verificando la doratura della superficie e dei bordi. Sfornare la focaccia e lasciare intiepidire qualche minuto. Togliere la carta da forno e servire tiepida o a temperatura ambiente.
CARCIOFI E PORRI IN PADELLA
Quattro carciofi (mammole o violetti, freschi)
Due porri (solo la parte bianca e un po’ di verde tenero)
Olio extravergine d’oliva
½ limone (per l’acqua acidulata)
½ bicchiere di acqua o brodo vegetale caldo
Sale q.b.
(Facoltativi) erbe aromatiche: prezzemolo, timo, menta o maggiorana
Eliminare le foglie esterne più dure, tagliare le punte e parte del gambo. Sbucciare la parte tenera del gambo e tagliarla a rondelle. Tagliare i cuori a spicchi e metterli in una ciotola con acqua e succo di limone per evitare che anneriscano. Tagliare via la parte verde più dura e la radice. Lavarli bene (spesso tra gli strati si nasconde un po’ di terra). Tagliarli a rondelle sottili. In una padella ampia, scaldare l’olio extravergine d’oliva. Aggiungere i porri e farli appassire dolcemente per 5 minuti a fuoco medio-basso. Unire i i carciofi ben scolati, mescolare e lasciare insaporire per 2–3 minuti. Aggiungere mezzo bicchiere d’acqua o brodo caldo, copri con un coperchio e cuocere a fuoco dolce per circa 15–20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando i carciofi sono teneri, scoprire la padella e lasciare evaporare il liquido per qualche minuto. Regolare di sale. Se vuoi, aggiungi prezzemolo tritato fresco o un filo d’olio a crudo prima di servire.
18 NOVEMBRE
Colazione dolce: torta all’acqua; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: filetti di merluzzo al forno; insalata mista di indivia, rucola, ravanelli, radicchio; carote, finocchi, avocado; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: pasta di grano saraceno con broccoli e tacchino
Cena: sardine in padella; spinaci al vapore e conditi con olio e limone
FILETTI DI MERLUZZO AL FORNO
Due filetti di merluzzo (circa 150–200 g ciascuno)
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
Uno spicchio di aglio
Succo di limone q.b.
Sale q.b.
(Facoltativo) Prezzemolo fresco tritato, erbe aromatiche a piacere
(Facoltativo) Olive per arricchire il piatto
Lavare e pelare le carote. Tagliare le carote a fiammifero o a rondelle sottili, secondo preferenza. Scaldare una padella antiaderente e versare i semi di sesamo. Tostare i semi per 1–2 minuti a fuoco medio, mescolando finché non diventare leggermente dorati; poi mettere da parte. Nella stessa padella, aggiungere l’olio e unire le carote. Mescolare e lasciare insaporire per 2–3 minuti. Aggiungere l’acqua o il brodo caldo, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio-basso per circa 10–12 minuti, fino a rendere le carote morbide ma ancora croccanti. Togliere il coperchio e far evaporare il liquido residuo.
Aggiungere il sale e i semi di sesamo tostati, mescolare bene. (Facoltativo) Condire con un filo di succo di limone e spolverare con erbe tritate o zenzero.
PASTA DI GRANO SARACENO CON BROCCOLI E TACCHINO
160–180 gr di pasta di grano saraceno
300 gr di broccoli
1–2 spicchi di aglio
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Per il tacchino saltato:
200 gr di tacchino tritato
Una carota media
1/2 cipolla
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
(Facoltativo) Erbe aromatiche come timo, rosmarino o prezzemolo
Lavare e tagliare i broccoli in cimette. Portare a bollore una pentola di acqua salata e lessare i broccoli per 5–7 minuti, fino a renderli teneri ma croccanti. Scolare e raffreddare leggermente sotto acqua fredda per fermare la cottura. Scaldare una padella con olio e aglio tritato e saltare i broccoli per 3–4 minuti. Condire con sale e mettere da parte. Tritare la carota e la cipolla finemente. Scaldare l’olio in una padella e soffriggere cipolla e carota per 2–3 minuti. Aggiungere il tacchino tritato e cuocere a fuoco medio-alto per 8–10 minuti, mescolando spesso. Condire con sale e, se desiderato, erbe aromatiche.
Portare a bollore abbondante acqua salata. Cuocere la pasta di grano saraceno secondo il tempo indicato sulla confezione (di solito 6–8 minuti). Scolare la pasta e trasferire nella padella con i broccoli saltati. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti. Distribuire la pasta con broccoli nei piatti. Aggiungere sopra il tacchino saltato con carote e cipolla. (Facoltativo) Spolverare con prezzemolo fresco o un filo di olio a crudo. Servire subito, tiepido o caldo.
SARDINE IN PADELLA
300 gr di sardine senza lisca
Olio q.b.
Uno spicchio di aglio
Prezzemolo
Lavare i filetti di sardine di disporli in una padella antiaderente. Aggiungere lo spicchio d’aglio tritato finemente, il prezzemolo e irrorare con un filo di olio. Coprire e far cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Controllare la cottura
-------------------------------------------------------------------------------------------
19 NOVEMBRE
Colazione dolce: cachi con cannella; mandorle (oppure nocciole o noci); caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: focaccina croccanti; frittata di spinaci; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: spezzatino di tacchino con piselli; cavolfiore al vapore
Cena: schiacciata con verdure
FOCACCINE CROCCANTI
200 gr chicchi di grano saraceno
Sale q.b.
10 gr semi di lino
150 ml d'acqua
Far idratatre i chicchi di grano saraceno. In una scodella versare i chicchi di grano saraceno, aggiungere tanta acqua da ricoprire i chicchi, coprire la scodella con un canovaccio e lasciare riposare tutta la notte. La mattina seguente, filtrare il grano saraceno e lavarlo sotto acqua corrente. Preriscaldare il forno a 180°. Versare i chicchi nel boccale del mixer, aggiungere il sale, i semi e l'acqua (150 ml). Frullare per qualche minuto ad una velocità minima, poi ad una velocità massima per ottenere un composto cremoso. Versare il preparato in una teglia a stampi e leggermente oleata. Versate il composto nei vari stampi. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20/25 minuti.
SPEZZATINO DI TACCHINO CON PISELLI
300 gr di petto o coscia di tacchino tagliato a cubetti
150 gr di piselli (freschi o surgelati)
Una cipolla media
Una carota
Un gambo di sedano
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
200 ml di brodo vegetale (senza sedano se sei sensibile a esso)
Olio extravergine d’oliva
Un rametto di rosmarino o qualche foglia di salvia
Sale q.b.
Tritare finemente cipolla, carota e sedano. In una casseruola scaldare l’olio d’oliva e far appassire le verdure a fuoco dolce per 5–6 minuti, finché diventano tenere e traslucide. Unire i cubetti di tacchino e farli rosolare bene su tutti i lati, finché assumono un bel colore dorato. Versare il vino bianco e lasciare evaporare completamente l’alcol a fuoco vivace. Coprire la carne con il brodo caldo o acqua, aggiungere il rosmarino o la salvia, coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30–40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere i piselli e proseguire la cottura per altri 10–15 minuti, finché saranno teneri e il fondo di cottura sarà leggermente ristretto. Regolare di sale.
SCHIACCIATA CON VERDURE
300 gr farina di lenticchie rosse
Aglio in polvere q.b.
Sale q.b.
Salvia q.b.
200 ml acqua
Per farcire
Due uova
300 gr friarielli, broccoletti o cime di rapa
Preriscaldare il forno a 180°. Versare in una scodella, la farina di lenticchie rosse, il sale, l'aglio in polvere e la salvia, mescolare le polveri e aggiungere l'acqua a piccole dosi. Con l'aiuto di una frusta da cucina, mescolare facendo attenzione a non formare grumi. Il composto non dev'essere troppo denso. Versare il composto in una teglia rvestita con carta da forno e distribuirlo uniformemente uniformemente. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Dopo 30 minuti, estrarre la teglia dal forno e sulla superficie della schiacciata distribuire due uova sbattute, basta roteare la teglia dopo aver aggiunto le uova. In tal modo si formerà un secondo strato sulla base di lenticchie. Reinserire la teglia in forno per altri 7 minuti. Lessare la verdura scelta, scolarla e farla saltare in padella dopo aver fatto rosolare uno spicchio di aglio schiacciato, senza sbucciarlo. Distribuire la verdura saltata sulla schiacciata
20 NOVEMBRE
Colazione dolce: madeleine; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: piadina di piselli farcita con tonno, maionese e foglie di indivia belga; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: Cannellini in padella; sedano rapa al forno; bietola al vapore
Cena: Pollo agli aromi; finocchi al vaore
MADELEINE
170 gr di farina di Quinoa
200 ml albume
30 gr zucchero di barbabietola
Olio q.b.
Marmellata di more q.b.
In una ciotola, versate l’albume e lo zucchero. Montate con una frusta fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere gradualmente la farina e l’olio, continuando a mescolare delicatamente. Preparare una teglia con stampi a forma di conchiglia, olearli leggermente e versare il composto in ciascuno stampo. Aggiungere un cucchiaino di marmellata al centro di ogni dolcetto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti. Una volta dorate, sfornare e capovolgere gli stampi per rimuoverle. Le madeleine si conservano per 2-3 giorni a temperatura ambiente, in un contenitore ermetico.
PIADINA DI PISELLI
200 gr farina di piselli
Una cipolla tritata
200 ml acqua
Sale q.b.
Timo q.b.
In una scodella, unire la farina di piselli, il sale, il timo, mescolare gli ingredienti e versare l'acqua a piccole dosi, mescolare energicamente per non creare grumi. Aggiungere la cipolla tritata. Il composto non dev'essere denso. Rivestire una teglia rettangolare con della carta da forno, versare il composto e distribuirlo uniformemente. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
SEDANO RAPA AL FORNO
400 gr sedano rapa
Due cipolle di Tropea
100 gr tonno
Olio q.b.
Sale q.b.
Salvia q.b.
Noce moscata q.b.
Aglio in polvere q.b.
Sbucciare il sedano rapa, lavare e tagliare a fette sottili. Tagliare finemente le cipolle e versare il tonno in un piatto per averlo pronto per la preparazione. Preparare una teglia rettangolare e olearla con un pennello da cucina. Distribuire, nella teglia, le fette di sedano rapa una accanto all’altra e condire con l'olio. Con il pennello da cucina stendere l'olio su tutte le fette, aggiungere il sale, l'aglio, la salvia e la noce moscata. Distribuire sulle fette di sedano rapa la cipolla ed il tonno. Proseguire con secondo strato di fette di sedano rapa, cipolla e tonno. Concludere con uno strato di fette di sedano rapa. Irrorare la superficie con olio, spolverare le spezie e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Lasciare in forno spento, dopo la cottura, per altri 20 minuti.
CANNELLINI SALTATI IN PADELLA
100 gr di cannellini cotti
Olio
Sale
Aglio
Prezzemolo tritato
Far rosoloare l’olio, in una padella antiaderente, aggiungere i cannellini e far insaporire. Infine, aggiungere prezzemolo fresco.
POLLO AGLI AROMI
Quattro pezzi di pollo (sovracosce, cosce)
Succo di 1 limone
Olio d’oliva
Uno spicchio d’aglio schiacciato
Un rametto di rosmarino
Un rametto di timo
Una foglia di alloro
Sale q.b.
Lavare e asciugare la carne. Incidere, con taglio profondo, le cosce o sovracosce per poter inserire gli aromi. Mescolare tutti gli aromi con succo di limone e due cucchiai di olio. Mettere il pollo in una ciotola o in un sacchetto per alimenti. Versare la marinatura, chiudere e farli riposare almeno 30 minuti, meglio 2–4 ore. Disporre il pollo in una teglia antiaderente, irrorare con un filo di olio, inserire gli aromi nelle incisioni e cuocere in forno a 200°C per 45–55 minuti.
21 NOVEMBRE
Colazione dolce: torta soffice alla nocciola; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: pane di grano saraceno; uova strapazzate; cicoria saltata in padella; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: riso bianco; carciofi impanati; bietola lessata
Cena: tonno al vino bianco; finocchi al vapore
TORTA NOCCIOLATA
200 gr di nocciole
Quattro uova
100 gr di zucchero
Frullare le nocciole in maniera grossolana, non è necessario ridure in farina. Separare i tuorli dagli albumi. Montare a neve gli albumi e tenerli da parte- In una ciotola diversa, montare i tuorli con lo zucchero e unire le nocciole tritate. Amalggamare bene e aggiungere delicatamente gli albumi, Mescolare con una spatola da cucina, muovendola dal basso verso l’alto senza far smontare gli albumi. Trasferire il composto in una teglia da plumcake e cuocere in forno a 180° per 35-40 minuti.
PANETTO DI GRANO SARACENO
500 gr chicchi di grano saraceno
Sale q.b.
10 gr semi di lino
400 ml d'acqua
In una scodella versare i chicchi di grano saraceno, aggiungere dell'acqua da ricoprire i chicchi, coprirte con un canovaccio la scodella e lasciare riposare per tutta la notte. La mattina seguente utilizzare un colino a maglie strette che servirà a filtrare l'acqua che andrà gettata e i chicchi resteranno nel colino. Versare i chicchi nel boccale, aggiungete il sale, i semi e l'acqua. Frullare prima per qualche minuto per dare al composto la possibilità di amalgarsi con gli altri ingredienti, sino ad ottenere un composto cremoso. Utilizzare una teglia per plumcake rivestita con della carta da forno. Versare il composto e distribuirlo uniformemente. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 40/50 minuti. Dopo la cottura, tagliare a fette il panetto e adagiare le fettine su una teglia rettangolare rivestita con della carta da forno, tostare in forno a 180° per 20 minuti.
TONNO FRESCO AL VINO BIANCO
400 gr filetto di tonno fresco
Mezzo bicchiere di vino bianco
Olio d'oliva/olio di vinacciolo q.b.
Prezzemolo q.b.
Aglio q.b
Sale q.b
Sciacquare il filetto ad acqua corrente, asciugare e decidere se tagliare il tonno a tranci, sfilettarlo in due parti o tagliare a cubetti, a seconda delle esigenze. Adagiare il tonno in una padella antiaderente con coperchio, aggiungere il vino bianco e cuocere per circa 20/25 minuti. Condire a fine cottura con olio, prezzemolo, aglio e un pizzico di sale.
CARCIOFI IMPANATI AL FORNO
Quattro carciofi grandi
Un limone (per acidulare l’acqua)
Due uova (o alternativa veg, vedi sotto)
120 gr di pangrattato senza glutine o farina di riso
Un cucchiaino di aglio in polvere oppure un piccolo spicchio d’aglio tritato finissimo
Prezzemolo tritato q.b.
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva
Togliere le foglie più dure, sbucciare il gambo, tagliare a metà i carciofi e rimuovere l’eventuale “fieno” interno, dividere i gambi in due parti. Tagliarli a spicchi e metterli in acqua fredda con limone per non farli annerire. Portare a bollore acqua salata. Cuocere gli spicchi per 5 minuti. Scolare e lasciare raffreddare. Si può anche saltare questo passagio. Mescolare, in una ciotola, pangrattato, aglio, prezzemolo, un pizzico di sale. Sbattere le uova con un pizzico di sale. Passare ogni spicchio e gambo prima nell’uovo, poi nella panatura, premendo bene. Disporre i carciofi su una teglia con carta forno. Irrorare con un filo d’olio. Cuocere a 200°C per 20–25 minuti, girandoli a metà cottura. Negli ultimi 3–4 minuti accendere il grill per un effetto super croccante.
22 NOVEMBRE
Colazione dolce: torta soffice alla nocciola; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: pane di grano saraceno; affettato di tacchino; insalata di verza; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: polpettone di carote e tonno con salsa di yogurt; cavolo cappuccio in padella
Cena: baccalà alla veneziana; insalata di radicchio e indivia belga
POLPETTONE DI CAROTE E TONNO
Quattro carote
Due uova
Due scatole di tonno
Sale qb
Sbucciare e tritare le carote, aggiungere le uova il sale e frullare. Aggiungere il tonno e continuare a frullare. Versare l’impasto in uno stampo da plumcake rivestito con carta da forno e cuocere a 180° per 40 minuti.
SALSA DI YOGURT LIMONE E TIMO
(per 2–4 porzioni)
150 gr di yogurt vegetale naturale (soia, mandorla, non zuccherato)
Succo di mezzo limone (circa 1 cucchiaio)
Scorza grattugiata di limone bio
Un cucchiaio di olio
Un cucchiaino di foglie di timo fresco (o maggiorana)
Un pizzico di sale
In una ciotolina, mescolare lo yogurt con il succo e la scorza di limone. Aggiungere l’olio, il sale e le foglioline di timo tritate finemente. Lasciare riposare in frigo per almeno 10 minuti: i sapori si armonizzeranno.
CAVOLO CAPPUCCIO IN PADELLA
Un cavolo cappuccio piccolo
Una cipolla piccola (facoltativa)
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Un cucchiaino di semi di finocchio (facoltativo)
Un goccio di succo di limone (facoltativo)
Dieci chicchi di uvetta
Lavare il cavolo cappuccio e tagliare a striscioline sottili. Affettare la cipolla se si desidera usarla.
Scaldare l’olio in una padella ampia. Unire la cipolla e farla appassire a fuoco dolce (facoltativo). Aggiungere il cavolo cappuccio. Mescolare e salare leggermente. Unire un cucchiaio d’acqua per facilitare la cottura. Coprire con un coperchio e cuocere per 10–12 minuti, mescolare ogni tanto.
Scoprire la padella e far evaporare eventuale liquido in eccesso. Aggiungere i semi di finocchio se graditi. Assaggiare e regolare di sale. Spegnere il fuoco e, se piace, irrorare con un filo di aceto o limone. Infine, aggiungere una manciata di uvetta.
BACCALÀ ALLA VENEZIANA
500 gr di baccalà già ammollato (oppure stoccafisso ammollato)
Tre cipolle bianche o dorate grandi
Olio extravergine d’oliva
Una foglia di alloro (facoltativo)
Sale q.b.
Tagliare il baccalà in pezzi regolari, eliminare eventuali spine e asciugare con carta da cucina. Sbucciare le cipolle e tagliare a fettine sottili. Scaldare l’olio in una casseruola ampia. Aggiungere le cipolle e la foglia di alloro. Cuocere a fuoco dolce per 20-25 minuti, mescolando spesso, fino a ottenere cipolle morbide e traslucide. Aggiungere, se necessario, poca acqua calda per evitare che si coloriscano troppo: devono stufare, non friggere. Disporre i pezzi di baccalà sopra le cipolle. Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 15-20 minuti. Girare delicatamente a metà cottura per insaporire uniformemente. Aggiustare di sale (con attenzione, perché il baccalà è già sapido).
Continuare la cottura fino a quando il pesce risulta tenero e le cipolle formano un fondo denso e cremoso. Servire il baccalà con le cipolle stufate e il loro fondo di cottura caldo.
23 NOVEMBRE
Colazione dolce: fette biscottate di semi di lino con burro di arachidi e marmellata di mirtilli; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: fette biscottate di semi di lino; fettina di tacchino alla piastra; carciofi trifolati; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: pasta di lenticchie con cavolfiore; finocchio crudo
Cena: merluzzo al vapore; cardi alla romana; insalata di barbabietole e menta
FETTE BISCOTTATE AI SEMI DI LINO
200 g di albumi
60 gr di semi di lino macinati (farina di lino)
20–30 gr di semi di lino interi (per più croccantezza)
Un pizzico di sale
Un cucchiaino di olio
Montare leggermente gli albumi con una forchetta o una frusta (non a neve, solo schiumosi). Aggiungere la farina di semi di lino, i semi interi, il sale e l’olio. Mescolare fino a ottenere un composto denso tipo pastella. Versare l’impasto in uno stampo da plumcake foderato con carta forno. Cuocere a 170°C per 25–30 minuti. Il risultato sarà un piccolo “pane proteico”. Lasciare raffreddare completamente (fondamentale).Tagliare a fette sottili, 0,5–1 cm. Disporre le fette su una teglia. Cuocere a 140–150°C per 15–20 minuti per lato, finché risultano secche e croccanti. Lasciare raffreddare: diventeranno ancora più croccanti.
PASTA DI LENTICCHIE CON CAVOLFIORE
80 gr di pasta di lenticchie
Mezzo cavolfiore medio
Pecorino grattugiato
Aglio
Olio
Sale
Lavare e tagliare il cavolfiore a pezzi, comprese le foglie e il torsolo che deve essere prima sbucciato. Portare abbondante acqua ad ebollizione, a bollore aggiungere la pasta e il cavolfiore. A fine cottura scolare tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Tritare finemente l’aglio e farlo rosolare in olio caldo, in pasella antiaderente. Versare la pasta, mescolare e spolverare con pecorino grattugiato.
CARDI ALLA ROMANA
Un mazzetto di cardi (circa 400 gr)
Olio extravergine d’oliva
Aglio (o cipolla, se preferisci)
Sale q.b.
Limone per l'acqua di ammollo
Pecorino (facoltativi)
Prezzemolo tritato (facoltativo)
Eliminare le foglie e le parti più dure e filamentose. Tagliare i gambi a pezzi di 5–6 cm. Immergerli in acqua fredda con limone per evitare che anneriscano. I cardi hanno una consistenza tenace, quindi vanno prima sbollentati. Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Cuocere i cardi per 25–35 minuti, finché diventano teneri ma non sfatti. Scolare bene. Scaldare l’olio in una padella larga. Aggiungere l’aglio (o la cipolla) e farlo dorare dolcemente. Unire i cardi lessati. Saltare per 8–10 minuti, mescolando spesso. Salare e aggiungere una manciata di prezzemolo. Sbattere un uovo, agiungerlo ai cardi e far cuocere mescolando. A fuoco spento, spolverare con pecorino per un gusto più ricco. Oppure aggiungere qualche goccia di limone per una nota fresca.
24 NOVEMBRE
Colazione dolce: torta di pere; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: piadina di miglio; uovo con avocado; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: zuppa di fagioli dell’occhio;
Cena: salsiccia di pollo e tacchino grigliata; verza e zucca al forno
TORTA DI PERE
250 gr di farina amaranto
50 gr farina mandorle homemade
70 ml di olio
Due uova
Due pere a pezzetti
50 gr di cioccolato fondente a scaglie
200 ml latte mandorle
Un cucchiaio di zucchero
6 gr lievito istantaneo
Zenzero in polvere.
Unire tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare sino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto in una tortiera oleata di 24 cm o rivestita con carta da forno. Cuocere a 180° per 45 minuti.
PIADINA CON FARINA DI MIGLIO
500 gr di farina
50 ml olio
250 ml acqua calda
2 gr bicarbonato (mezzo cucchiaino)
10 gr sale
Versare la farina di miglio in una ciotola, aggiungere il sale, il bicarbonato e mescolare. Disporre la miscela a fontana e aggiungere l’olio e una parte di acqua calda. Continuare ad impastare aggiungendo acqua fino al termine della quantità di acqua indicata. Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti, coprendo la ciotola con un canovaccio. Dividere l’impasto in 8-10 parti e stenderle, una alla volta, con un matterello a uno spessore molto sottile (circa 2 mm), cercando di dare una forma tondeggiante. Riscaldare una padella antiaderente e far cuocere una piadina alla volta per un paio di minuti da entrambi i lati.
UOVO CON AVOCADO
Un avocado
Un uovo
Sale
Olio
Succo di limoe
Semi di sesamo o chia (facoltativi)
Schiacciare l’avocado con sale e limone. Preparare un uovo in camicia: portare a leggero bollore l’acqua, versare l’uovo e cuocere 2–3 minuti. Spalmare l’avocado sulla piadina calda e adagiare sopra l’uovo.
ZUPPA DI FAGIOLI DELL’OCCHIO CON CIPOLLA E ROSMARINO
100 gr di fagioli dell’occhio secchi (un barattolo già cotti sciacquati)
Una cipolla grande
Due spicchi d’aglio (facoltativi)
Una carota
Un gambo di sedano
Due rametti di rosmarino
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Una foglia di alloro (facoltativa)
Acqua
Preparare i fagioli. Se secchi: metterli in ammollo 6–8 ore, poi sciacquarli. Se già cotti: sciacquarli bene e procedere direttamente. Tritare cipolla, carota e sedano. Farli soffriggere dolcemente in una casseruola con olio. Aggiungere l’aglio schiacciato (se lo gradisci) e i rametti di rosmarino interi. Unire i fagioli e mescolare nel soffritto per 1 minuto. Coprire con acqua o brodo vegetale. Aggiungere l’alloro. Far bollire, poi abbassare la fiamma. Cuocere circa 1 ora (secchi) o 25 minuti (già cotti). A fine cottura togliere il rosmarino e regolare di sale. Per rendere la zuppa più cremosa (opzionale), prelevare 2 mestoli di fagioli e frullarli, poi rimetterli nella pentola.
VERZA E ZUCCA LA FORNO
¼ di cavolo verza
Un porro
100 gr di zucca pulita
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Rosmarino o salvia (a scelta)
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
Tagliare la verza a striscioline. Tagliare il porro a rondelle. Tagliare la zucca a cubetti. Mescolare tutte le verdure in una teglia. Condire con olio, sale e rosmarino. Cuocere a 180°C per 25–30 minuti mescolando a metà.
25 NOVEMBRE
Colazione dolce: torta di pere; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: polpette di lenticchie; cavoletti di Bruxelles al forno; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: riso con verza, spezzatino di tacchino ecarote al forno
Cena: baccalà in umido; cicoria pan di zucchero alla piastra
POLPETTE DI LENTICCHIE
100 gr di farina di lenticchie rosse
80 gr di farina di mandorle
180 gr di tonno
Due uova
30 ml d'olio
Sale q.b.
Preriscaldare il forno a 180°. In un contenitore capiente, versare la farina di lenticchie, la farina di mandorle ed il sale. Mescolare accuratamente con una forchetta. Aggiungere il tonno, l’olio e le uova, amalgamando bene gli ingredienti, prima con una forchetta e poi con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Prelevare piccole quantità di impasto e formare delle polpette. Disporre le polpette su una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 25-30 minuti.
CAVOLETTI DI BRUXELLES AL FORNO
150 gr di cavoletti di Bruxelles
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Un cucchiaino di aglio in polvere (facoltativo)
Un cucchiaino di rosmarino tritato o timo (facoltativo)
Succo di limone (facoltativo)
Preriscaldare il forno a 200°C. Lavare i cavoletti e rimuovere le foglie esterne più dure. Tagliare la base e dividere a metà (o in quarti se grandi). Mettere i cavoletti in una ciotola. Aggiungere olio, sale, aglio in polvere e le erbe aromatiche. Mescolare bene in modo che siano uniformemente conditi. Sistemare i cavoletti con il lato tagliato verso il basso su una teglia rivestita di carta forno. Non sovrapporli, così cuoceranno in modo uniforme. Spolverare con noci o mandorle tostate e tritate per renderli croccanti.
Cuocere 20–25 minuti, finché diventano dorati e leggermente croccanti. A metà cottura, girare delicatamente i cavoletti per dorare anche l’altro lato. Togliere dal forno e, se gradito, spruzzare con succo di limone fresco.
RISO CON VERZA E TACCHINO
80 gr riso integrale
50 gr di verza/cavolo verza
200 ml d'acqua
10 gr semi di chia o pecorino grattugiato
Sale q.b
Olio d'oliva/olio di vinacciolo q.b
Aglio q.b
In una padella grande versare la verza tagliata a striscette sottili, un bicchiere d'acqua, un pizzico di sale e cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. Nel frattempo, cuocere il riso. Scolare il riso e unirlo alla verza. Aggiungere un filo d'olio, l'aglio, i semi di Chia e amalgamare per una decina di minuti a fiamma lenta. Oppureo, a fine cottura aggiungere il pecorino grattugiato.
CAROTE AL FORNO
Tagliare a striscette sottili due carote, adagiarle in una teglia con della carta da forno. Cuocere a 180° per circa 40 minuti. Condire a fine cottura con olio, sale e aglio.
SPEZZATINO DI TACCHINO
100 gr spezzatino di tacchino
50 ml vino bianco
In una padella antiaderente versare lo spezzatino e il vino bianco. Cuocere a fiamma bassa per circa 40/50 minuti. Condire a fine cottura con del sale, l'aglio e un filo d'olio.
BACCALÀ IN UMIDO
200 g di baccalà già ammollato
Una cipolla
Uno spicchio d’aglio
1/4 bicchiere di vino bianco
50 ml di latte vegetale (facoltativo, per maggiore cremosità)
Olio extravergine d’oliva
Prezzemolo
Sale q.b.
Olive verdi(facoltative)
Tagliare il baccalà a pezzi regolari. Asciugare bene e (facoltativo) infarinare leggermente. Tritare la cipolla e schiacciare l’aglio. Soffriggere fino a far appassire la cipolla. Rosolare i pezzi in padella con olio finché dorati. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere un po’ d’acqua (o latte per versione più morbida). Regolare la consistenza con acqua o latte secondo necessità. Cuocere a fuoco basso per 25–30 minuti senza mescolare (solo scuotere la padella). Aggiungere olive negli ultimi 10 minuti (facoltativo). Spegnere il fuoco. Aggiungere prezzemolo tritato. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.
26 NOVEMBRE
Colazione dolce: biscotti di grano saraceno con zenzero e cannella; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: plumcake con farina di fave; cavolfiore con aromi; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: zuppa di cavolo nero e zucca; crackers di lenticchie
Cena: frittata di spinaci; insalata mista di radicchio, indivia, cipolla, carota BISCOTTI DI GRANO SARACENO CON ZENZERO E CANNELLA
190 gr di farina di grano saraceno
70 gr di zucchero
40 ml di olio
Un cucchiaino di bicarbonato
Un cucchaino di cannella in polvere
Un cucchiaino di zenzero in pòovere
In una ciotola grande, mescolare la farina di grano saraceno con zucchero, bicarbonato, cannella e zenzero. Aggiungere l’olio e mescolare con un cucchiaio fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere un po’ d’acqua (1–2 cucchiai, se necessario) per compattare l’impasto, senza renderlo troppo molle. Lavorare velocemente fino a formare una palla liscia e omogenea. Preriscaldare il forno a 180°C. Foderare una teglia con carta forno. Formare delle palline di impasto (circa 20 g ciascuna) e disporle sulla teglia. Schiacciare leggermente ogni pallina con una forchetta o il palmo della mano per dare la forma del biscotto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 12–15 minuti, finché i bordi diventano leggermente dorati. Controllare che non brucino, perché il grano saraceno tende a scurire velocemente. Lasciare raffreddare i biscotti sulla teglia 5 minuti, poi trasferirli su una gratella. Conservare in una scatola ermetica per mantenere la croccantezza.
PLUMCAKE CON FARINA DI FAVE
150 gr di farina di fave
Tre uova grandi
Una cipolla media
50 ml di olio extravergine d’oliva
80 ml di acqua o latte vegetale
Un cucchiaino di sale
Un cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate (un cucchiaino di cremor tartaro + un cucchiaino di bicarbonato)
Erbe aromatiche a piacere (rosmarino, timo o prezzemolo)
Semi di zucca
Semi di girasole
Tritare finemente la cipolla. Soffriggere in padella con 1 cucchiaio di olio fino a farla dorare leggermente e ammorbidire. Lasciare intiepidire. In una ciotola grande, sbattere le uova con olio e acqua (o latte). Aggiungere la farina di fave e il sale. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Unire la cipolla soffritta e le erbe aromatiche. Aggiungere il lievito se lo desideri per maggiore sofficità. Rivestire uno stampo da plumcake con carta forno o ungere leggermente. Versare l’impasto nello stampo, livellare la superficie e cospargerla di semi. Preriscaldare il forno a 180°C. Cuocere per 35–40 minuti. Verificare la cottura con uno stecchino: deve uscire asciutto. Lasciare intiepidire 10 minuti nello stampo. Sformare e tagliare a fette.
CAVOLFIORE BOLLITO CON AROMI
Mezzo cavolfiore medio
Due spicchi d’aglio (facoltativi)
Due rametti di rosmarino o timo
Una foglia di alloro (facoltativa)
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva (a crudo)
Pepe (facoltativo, puoi omettere)
Rimuovere le foglie esterne e tagliare il cavolfiore in cimette uniformi. Sciacquare bene sotto acqua corrente. Riempire una pentola di acqua sufficiente a coprire il cavolfiore. Aggiungere sale, rosmarino (o timo), alloro e gli spicchi d’aglio interi se lo gradisci. Portare l’acqua a bollore. Aggiungere le cimette di cavolfiore. Cuocere 10–12 minuti, fino a quando diventano tenere ma non sfatte. Scolare delicatamente. Disporre il cavolfiore in un piatto da portata. Aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva a crudo. Eventualmente completare con altre erbe aromatiche fresche.
ZUPPA DI CAVOLO NERO E ZUCCA
150 g di cavolo nero
200 g di zucca (delica o butternut)
Una cipolla (o 1 porro se preferisci un gusto più delicato)
Una carota
Un gambo di sedano
Uno spicchio d’aglio (facoltativi)
Olio extravergine d’oliva
Un rametto di rosmarino o 4 foglie di salvia
400 ml di acqua o brodo vegetale senza solanacee
Sale q.b.
Lavare il cavolo nero, eliminare la costa centrale dura e tagliare le foglie a strisce. Sbucciare la zucca e tagliarla a cubetti. Tritare cipolla (o porro), sedano e carota. In una casseruola scaldare l’olio. Aggiungere cipolla/porro, sedano, carota e (se vuoi) l’aglio schiacciato. Aggiungere il rosmarino o la salvia. Far appassire a fiamma dolce per 5 minuti. Unire i cubetti di zucca. Mescolare e far insaporire 3 minuti. Aggiungere il cavolo nero tagliato. Mescolare finché non inizia ad ammorbidirsi. Coprire con acqua o brodo vegetale. Salare leggermente. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma e cuocere 30–35 minuti. Per una zuppa più cremosa: prelevare un mestolo di zucca cotta schiacciarla con una forchetta, rimetterla nella pentola.
CRACKERS DI PISELLI
250 g di farina di piselli
Un uovo
30 gr di olio di oliva
80 gr di acqua
Un pizzico di sale rosa dell’Himalaya
Semi di sesamo bianchi per decorazione
In una ciotola unire la farina di piselli e il sale rosa. Aggiungere l’uovo e l’olio di oliva. Mescolare con una forchetta. Aggiungere l’acqua poco alla volta fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavorarlo brevemente a mano fino a formare una palla liscia. Preriscaldare il forno a 180°C. Sistemare l’impasto tra due fogli di carta forno. Stendere con un mattarello fino a uno spessore molto sottile (2–3 mm per crackers croccanti). Trasferire sulla teglia mantenendo la carta sotto. Spolverare la superficie con semi di sesamo bianchi. Premere leggermente con il mattarello per farli aderire. Con una rotella o un coltello tagliare l’impasto in quadratini o rettangoli. Bucherellare la superficie con una forchetta per evitare gonfiamenti. Infornare a 180°C per 12–15 minuti, finché risultano dorati ai bordi e asciutti. Controllare gli ultimi minuti: la farina di piselli tende a colorire rapidamente. Far raffreddare completamente su una griglia: diventeranno ancora più croccanti.
FRITTATA DI SPINACI
Quattro uova
200 gr di spinaci freschi (o 120 g surgelati)
Due carciofi (oppure 150 g di cuori di carciofo già puliti)
Uno spicchio d’aglio
Tre cucchiai di olio extravergine d’oliva
Prezzemolo tritato
Sale q.b.
(Facoltativo) un cucchiaio di Pecorino
Lavare gli spinaci e sbollentarli 2–3 minuti. Scolarli bene e strizzarli. Tritarli grossolanamente. In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale. Aggiungere gli spinaci tritati e i carciofi trifolati. (Facoltativo) aggiungere il formaggio grattugiato. Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella antiaderente. Versare il composto. Cuocere coperto a fuoco basso per 7–8 minuti. Girare la frittata (o ripiegare a metà) e cuocere altri 3–4 minuti. Versare il composto in una teglia piccola rivestita di carta forno. Cuocere a 180°C per 18–20 minuti. Gustare calda, tiepida o fredda. Ottima anche dentro un panino o tagliata a cubetti per un aperitivo.
27 NOVEMBRE
Colazione dolce: mele al forno con mandorle e cannella; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: sgombro in padella; insalata tiepida; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: arrosto di tacchino; crackers di lenticchie
Cena: filetti di merluzzo al forno; cavoletti di bruxelles ala forno
MELE AL FORNO CON CANNELLA E MANDORLE
Due mele tagliate a metà
Cannella
Un cucchiaio di mandorle tritate e un filo di miele
Tagliare le mele a metà. Rimuovere il torsolo con un cucchiaino creando un piccolo incavo. Disporre le mele su una teglia rivestita di carta forno, con la parte tagliata verso l’alto. Spolverare con cannella in polvere. Distribuire il cucchiaio di mandorle tritate nelle cavità delle mele. Aggiungere un filo di miele su ciascuna metà.Preriscaldare il forno a 180°C. Cuocere per 20 minuti, finché morbide ma non sfatte. Se le mele sono molto grandi, prolungare di 3–5 minuti.
FILETTI DI SGOMBRO AGLI AROMI IN PADELLA
Due filetti di sgombro
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
Un rametto di rosmarino o qualche foglia di salvia
Mezzo limone (solo succo)
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
(Facoltativo) prezzemolo tritato per servire
Sciacquare i filetti sotto acqua fredda. Asciugare con carta da cucina. Salare leggermente. Scaldare l’olio in una padella antiaderente. Aggiungere l’aglio intero e il rosmarino o la salvia. Far insaporire l’olio a fiamma dolce per 1 minuto. Adagiare i filetti nella padella con la pelle verso il basso. Cuocere a fuoco medio per 3–4 minuti. Girare con delicatezza e cuocere altri 2–3 minuti. Eliminare l’aglio. Versare il succo di limone sui filetti negli ultimi 30 secondi. Lasciare sfumare leggermente. Trasferire nei piatti. Aggiungere prezzemolo tritato.
INSALATA TIEPIDA DI CAVOLFIORE, CAROTE E NOCI
Cavolfiore bollito (circa 150–200 gr)
Carota
Un cucchiaio di noci tritate grossolanamente
Olio extravergine d’oliva
Succo di mezzo limone
Sale q.b.
Un rametto di rosmarino (o rosmarino tritato)
Cuocere il cavolfiore in acqua bollente salata per 10–12 minuti, finché morbido ma non sfatto. Scolarlo e tenerlo da parte. Pelare la carota e tagliarla a rondelle. Scaldare 1 cucchiaio di olio in padella. Aggiungere la carota e il rosmarino. Saltare per 8–10 minuti, aggiungendo un goccio d’acqua se necessario. Devono diventare morbide ma non troppo scure. In una ciotola grande unire: cavolfiore bollito, carota calda saltata, noci tritate. Condire con olio extravergine d’oliva, succo di limone e un pizzico di sale. Mescolare delicatamente per non rompere il cavolfiore.
Varianti
Aggiungere semi di zucca o mandorle al posto delle noci.
Condire con olio aromatizzato al rosmarino per un profumo più intenso.
CARCIOFI TRIFOLATI
Quattro carciofi (oppure 150 gr di cuori di carciofo già puliti)
Uno spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Prezzemolo tritato
Sale q.b.
(Facoltativo) un cucchiaio di Pecorino
Pulire i carciofi eliminando foglie dure e barba interna. Tagliarli a fettine sottili e metterli in acqua e limone per non farli scurire. In una padella scaldare 2 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio. Aggiungere i carciofi, salare e cuocere 10–12 minuti, aggiungendo un goccio d’acqua se necessario. Eliminare l’aglio e aggiungere un po’ di prezzemolo tritato.
ARROSTO DI TACCHINO
150–200 g di fesa di tacchino (un piccolo trancio)
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Uno spicchio d’aglio (intero, da rimuovere)
Rosmarino q.b.
Salvia q.b.
Timo (facoltativo)
Sale q.b.
50 ml di vino bianco oppure 50 ml di brodo vegetale (senza solanacee)
Asciugare la fesa di tacchino. Salare leggermente. Legare con spago da cucina se vuoi una forma più compatta (facoltativo). Scaldare una padella piccola con l’olio. Aggiungere l'aglio, il rosmarino e la salvia. Adagiare il tacchino e rosolare su tutti i lati per 2–3 minuti finché dorato. Versare il vino bianco oppure il brodo vegetale. Lasciar evaporare leggermente a fiamma media. Coprire con un coperchio. Cuocere a fiamma bassa per 20–25 minuti, girando ogni tanto. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungere un cucchiaio di acqua o brodo. Spegnere il fuoco e far riposare l’arrosto 5 minuti. Affettare e irrorare con il suo sughetto filtrato.
Varianti
Aggiungere limone a fine cottura per un gusto più fresco.
Aggiungere alloro per un profumo più rustico. Cottura alternativa: al forno a 180°C per 25–30 minuti, con le stesse erbe.
FUNGHI ALLA PIASTRA
200 gr di funghi freschi (champignon, pleurotus, porcini, o misti)
Olio extravergine d’oliva
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
Sale q.b.
Prezzemolo fresco tritato (facoltativo)
Qualche goccia di limone (facoltativo)
Pulire i funghi con un panno umido o una spazzola morbida.
Tagliare a fette spesse circa 0,5–1 cm se sono grandi; lasciar interi i funghi più piccoli. Scaldare una piastra o padella antiaderente a fuoco medio-alto. Spennellare leggermente con olio. Disporre i funghi sulla piastra calda. Cuocere 3–5 minuti per lato, fino a ottenere belle striature e leggero colorito dorato. Salare verso fine cottura. Aggiungere l’aglio tritato o schiacciato negli ultimi minuti per insaporire.
Trasferire in un piatto da portata. Condire con prezzemolo fresco e qualche goccia di limone, se gradito. Servire caldi come contorno o antipasto.
Varianti
Aggiungere timo o rosmarino fresco prima di servire.
Condire con olio aromatizzato alle erbe per un gusto più intenso.
FILETTO DI MERLUZZO CON ERBE E LIMONE
Due filetti di merluzzo (circa 150–200 g ciascuno)
Olio extravergine d’oliva
Succo di mezzo limone
Rosmarino q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Olive verdi denocciolate q.b. (facoltativo)
Sale q.b.
Sciacquare i filetti e asciugare tamponando. Salare leggermente. Al forno: Preriscaldare il forno a 180°C. Sistemare i filetti su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere per 12–15 minuti, fino a quando il pesce diventa opaco e si sfalda facilmente. Al vapore: Sistemare i filetti nel cestello per la cottura a vapore. Cuocere per 8–10 minuti, fino a completa cottura. Mescolare olio, succo di limone, rosmarino e prezzemolo. Aggiungere le olive se gradite. Versare il condimento sui filetti caldi.
CAVOLETTI DI BRUXELLES AL FORNO
150 gr di cavoletti di Bruxelles
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Rosmarino q.b.
Lavare i cavoletti e eliminare le foglie esterne dure. Tagliare a metà. Mettere i cavoletti in una ciotola. Condire con olio, sale e rosmarino tritato. Mescolare bene per distribuire uniformemente il condimento.
Preriscaldare il forno a 200°C. Sistemare i cavoletti su una teglia rivestita di carta forno, con il lato tagliato verso il basso. Cuocere per 20–25 minuti, fino a doratura e croccantezza desiderata. Servire caldi come contorno autunnale.
28 NOVEMBRE
Colazione dolce: torta di castagne; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: plumcackes di tonno e cannellini; cavolo cappuccio al vapore; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: spigola con erba cipollina e prezzemolo ; cavolo nero in padella; focaccia di lenticchie
Cena: stracciatella alla romana con cardi; chips di tompinambur
TORTA DI CASTAGNE
240 gr farina di castagne
100 gr di zucchero di datteri o di barbabietola
Quattro uova intere
250 ml di latte di mandorla
Due cucchiai di cacao amaro in polvere
Una bustina di lievito per dolci senza glutine
In una ciotola grande rompere le uova e sbattere con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e ben amalgamato. Aggiungere il latte di mandorla e mescolare. Setacciare farina di castagne, cacao amaro e lievito per dolci. Unire gli ingredienti secchi alla parte liquida, poco alla volta, mescolando con una spatola o frusta per evitare grumi. Ottenere un impasto liscio e abbastanza fluido. Rivestire una tortiera da 22–24 cm con carta forno o ungere leggermente. Versare l’impasto e livellare bene. Preriscaldare il forno a 170°C. Cuocere per 35–40 minuti. Fare la prova stecchino: deve uscire asciutto. Lasciare raffreddare completamente prima di tagliare. Ottima da sola, con yogurt bianco, o con una spolverata di cacao.
PANCIOTTINI TONNO E CANNELLINI
Ingredienti (6–8 mini plumcakes)
400 gr di fagioli cannellini sgocciolati
250 gr di tonno al naturale sgocciolato
Due uova
Sale q.b.
Rosmarino per decorare
(Facoltativo) prezzemolo tritato per un aroma fresco
(Facoltativo) scorza di limone grattugiata
Mettere nel mixer i cannellini ben scolati. Aggiungere il tonno, le uova e un pizzico di sale. Frullare fino a ottenere un composto liscio e uniforme. Se l’impasto è troppo denso, aggiungere 1–2 cucchiai di acqua o latte vegetale. Aggiungere un po’ di prezzemolo tritato o scorza di limone per un sapore più vivace e aromatico, senza spezie pungenti. Ungere leggermente gli stampi da mini plumcake oppure usare stampi in silicone. Versare il composto riempiendoli per 3/4. Decorare la superficie con qualche ago di rosmarino. Preriscaldare il forno a 180°C. Cuocere per 20–25 minuti, finché i plumcakes risultano sodi e leggermente dorati.
CAVOLOCAPPUCCIO AL VAPORE CON LIMONE E OLIO
150 gr cavolo cappuccio
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Succo di ½ limone
Sale q.b.
Erbe aromatiche facoltative: prezzemolo, erba cipollina
Pulire e tagliare il cavolo cappuccio a strisce sottili. Cuocere al vapore per 8–10 minuti, fino a quando è tenero ma ancora croccante. Condire con olio, succo di limone e sale. Aggiungere erbe aromatiche a piacere.
SPIGOLA CON ERBA CIPOLLINA E PREZZEMOLO
Due filetti di spigola (circa 200 gr)
Olio extravergine d’oliva
Erba cipollina q.b.
Prezzemolo fresco tritato q.b.
Sale q.b.
Succo di limone (facoltativo)
Sciacquare i filetti di spigola e asciugarli tamponando. Salare leggermente entrambi i lati. Spennellare i filetti con un filo di olio. Cospargere erba cipollina e prezzemolo tritato. Se gradito, aggiungere qualche goccia di succo di limone. In padella: Scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente. Cuocere i filetti 3–4 minuti per lato a fuoco medio, fino a doratura e cottura interna. Al forno: Preriscaldare il forno a 180°C. Sistemare i filetti su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere per 12–15 minuti.
CAVOLO NERO SALTATO IN PADELLA
Un mazzo di cavolo nero
Olio extravergine d’oliva
Un spicchio d’aglio (facoltativo)
Sale q.b.
Rosmarino o timo (facoltativo)
Eliminare la costa centrale più dura. Tagliare le foglie a strisce. Sbollentare per 3–4 minuti in acqua salata per renderlo tenero. Scolare bene. Scaldare l’olio in una padella. Aggiungere l’aglio intero (se non gradito, rimuoverlo dopo averlo fatto insaporire). Aggiungere il cavolo nero sbollentato. Saltare per 5–7 minuti. Aggiungere sale e, se gradite, erbe aromatiche. Ottimo come contorno per carne bianca, pesce o legumi.
FOCACCIA DI LENTICCHIE
150 gr di farina di lenticchie rosse
400 gr di acqua
Quattro cucchiai di olio
Rosmarino
Origano
In una ciotola unire acqua e farina, mescolare con una frusta da cucina, evitando grumi, coprire con un piatto lasciare riposare, in lugo fresco, tutta la notte. Trasferire il composto, che sarà diventato compatto, in una tesglia rivestita con carta da forno, distribuire uniformente, spolverare con rosmarino e origano, Cuocere in forno a 180° per 30 minuti
STRACCIATELLA ALLA ROMANA CON CARDI
Un uovo
Un cucchiaio colmo di pecorino grattugiato
Un cardo
250 ml di brodo (dado vegetale biologico)
Sale q.b.
Noce moscata (facoltativa, se la tolleri)
Limone (solo qualche goccia sui cardi)
Pulire i cardi eliminando i filamenti. Tagliare a pezzi e lessare per 20–25 minuti in acqua salata e acidulata con limone (per non farli annerire). In una pentola preparare il brodo con 250 ml di acqua è metà cubetto di dado vegetale. (in alternativa si può preparare un brodo con carote, cipolla e consumare carote e cipolla come contorno). Quando arriva a bollore, abbassare leggermente la fiamma. In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale e noce moscata. Versare il composto di uova a filo nel brodo caldo, mescolando continuamente con una frusta o un cucchiaio. Le uova formeranno subito dei fiocchi morbidi tipici della stracciatella. Cuocere per 1–2 minuti.Aggiungere i cardi già lessati nella zuppa. Mescolare delicatamente e cuocere altri 2 minuti per amalgamare i sapori. Mettere la stracciatella con i cardi nel piatto e spolverare con pecorino.
CHIPS DI TOPINAMBUR ALLA CURCUMA
300 gr di topinambur
Olio extravergine d’oliva
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
Sale q.b.
(Facoltativo) rosmarino tritato
(Facoltativo) qualche goccia di limone dopo la cottura
Lavare bene il topinambur (si può anche tenere la buccia).Affettare molto finemente con un coltello affilato o una mandolina (2–3 mm). Mettere le fette in una ciotola. Aggiungere olio, curcuma e sale. Mescolare bene finché tutte le chips risultano ben condite. Disporre le fette su una teglia rivestita di carta forno senza sovrapporle. Cuocere in forno a 180°C per 15–20 minuti, girandole a metà cottura. Controllare gli ultimi minuti: il topinambur scurisce rapidamente. (Per extra croccantezza: abbassare a 160°C e prolungare di 5 minuti.) Lasciare intiepidire: diventeranno ancora più croccanti. Aggiungere un pizzico di sale o rosmarino a fine cottura, se gradito.
29 NOVEMBRE
Colazione dolce: torta di mele e cannella; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: frittata a bagnomaria; cavolfiore con semi di zucca; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: involtini di tacchino in umido; carciofi saltati con aglio e limone
Cena: orata al sale; insalata mista di carote, finocchi, indivia, radicchio
TORTA MELA E CANNELLA
200 gr di farina di mandorle
100 gr di zucchero
Tre uova
80 ml di olio
100 ml di latte vegetale
Due mele
Un cucchiaino di cannella in polvere
Una bustina di lievito per dolci (16 g)
Succo di ½ limone
Un pizzico di sale
Mandorle a lamelle o zucchero a velo per decorare (facoltativo)
Sbucciare le mele e tagliarle una a cubetti e l'altra a fettine sottili per la decorazione. Irrorarle con il succo di limone per evitare che anneriscano. In una ciotola, montare le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere l’olio e il latte, continuando a mescolare.Incorporare la farina di mandorle, il lievito, la cannella e il pizzico di sale. Unire i cubetti di mela all’impasto e mescolare delicatamente. Versare l’impasto in una tortiera rivestita di carta forno. Decorare la superficie con le fettine di mela disposte a raggiera e con mandorle a lamelle. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti, facendo la prova stecchino. Lasciare raffreddare e spolverare con zucchero a velo prima di servire.
CAVOLFIORE AL LIMONE E SEMI DI ZUCCA
Mezzo cavolfiore
Olio d’oliva
Succo di 1 limone
Sale q.b.
Un cucchiaio di semi di zucca tostati
Dividere il cavolfiore in cimette e il torsolo a rondelle e cuocere al vapore per 10 minuti. Condire con olio, succo di limone e sale. Aggiungere i semi di zucca tostati.
FRITTATA AL BAGNOMARIA
Due uova
Una cipolla piccola
80 gr di tonno al naturale (sgocciolato)
Sei olive verdi denocciolate
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Erbe aromatiche a piacere (prezzemolo o erba cipollina)
Tritare finemente la cipolla e cuocerla a vapore per 5 minuti con un filo d’olio fino a renderla morbida. In una ciotola, sbattere le uova con un pizzico di sale e le erbe aromatiche. Aggiungere la cipolla cotta, il tonno sbriciolato e le olive tagliate a rondelle. Versare il composto in uno stampoleggermente oliato. Adagiarlo su una pentola, piena di acquasino a ¾ di acqua, come se fosse un coperchio, oppure in una teglia a bordi alti. Cuocere per 15-20 minuti, dal bollore, fino a quando la frittata si sarà rassodata. Lasciare intiepidire qualche minuto, poi sformare e servire.
INVOLTINI DI TACCHINO IN UMIDO
Due fette di petto di tacchino sottili
Frittata di un uovo tagliata a fettine
Olio d’oliva
Una carota
Una costa di sedano
Una cipolla
200 ml di brodo vegetale o acqua
Sale q.b.
Erbe aromatiche a piacere (rosmarino, salvia, alloro)
Appiattire leggermente le fette di tacchino con un batticarne. Disporre su ogni fetta una fetta di frittata, aghi di rosmarino, salvia, spezie gradite e ammesse. Arrotolare ogni fetta e fermarla con uno stuzzicadenti. Tritare finemente cipolla, carota e sedano. Scaldare l’olio in una padella capiente e rosolare gli involtini da tutti i lati. Aggiungere il trito di verdure e far soffriggere qualche minuto.Versare il brodo, aggiungere sale e erbe aromatiche. Coprire e cuocere a fuoco basso per 25-30 minuti, girando gli involtini a metà cottura. Servire caldi con il sughetto di cottura.
CARCIOFI SALTATI CON AGLIO E LIMONE
Quattro carciofi
Due cucchiai di olio d’oliva
Uno spicchio d’aglio
Succo di 1 limone
Sale q.b.
Prezzemolo fresco
Pulire i carciofi e tagliarli a fettine. Scaldare l’olio in padella e soffriggere l’aglio tritato. Aggiungere i carciofi e saltare per 10-12 minuti. Condire con succo di limone e sale. Cospargere con prezzemolo fresco e servire caldi.
ORATA AL SALE
Una orata (circa 300-400 gr)
Un kg di sale grosso
Due albumi
Un rametto di rosmarino
Una fetta di limone
Olio extravergine d’oliva q.b.
Preriscaldare il forno a 200°C. In una ciotola, mescolare il sale grosso con gli albumi fino a ottenere un composto umido simile a sabbia bagnata. Posizionare metà del sale in una teglia e formare un letto per il pesce. Farcire le orate con rosmarino e fetta di limone. Adagiare le orate sul letto di sale e coprire con il restante sale, premendo leggermente per sigillare. Cuocere in forno per 25-30 minuti (a seconda della dimensione del pesce). Estrarre dal forno e rompere delicatamente la crosta di sale. Rimuovere la pelle (facoltativo) e servire la polpa con un filo di olio extravergine d’oliva.
30 NOVEMBRE
Colazione dolce: torta di mele e cannella; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: cipolle in umido con piselli; finocchi al vapore; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: insalata di pollo;
Cena: uova al tegamino (cotte in acqua); verza stufata
CIPOLLE IN UMIDO CON PISELLI
Cipolla grande
150 g di piselli (freschi o surgelati)
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Erbe aromatiche (timo o prezzemolo)
Affettare la cipolla e scaldarle in padella con olio per 5 minuti. Aggiungere i piselli e coprire con acqua. Cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti fino a far ammorbidire le cipolle. Aggiungere sale e erbe aromatiche prima di servire.
INSALATA DI POLLO
200 gr di petto di pollo
Una cipolla piccola
Olive verdi denocciolate
Mezzo avocado maturo
Polpa di pomplemo rosa (senza la pellicina bianca)
Puntarelle
Una manciata di rucola
Una manciata di radicchio
Olio extravergine d’oliva
Succo di mezzo limone
Sale q.b.
Cuocere il petto di pollo a vapore, in forno o in padella con un filo d’olio fino a doratura. Lasciare raffreddare il pollo e tagliarlo a striscioline o cubetti. Affettare sottilmente la cipolla e metterla in ammollo in acqua fredda per 5 minuti per renderla più delicata. Tagliare l’avocado a cubetti e spruzzarlo con succo di limone per evitare che annerisca. In una ciotola grande, unire rucola, radicchio, pollo, pompelmo, putarelle, cipolla, avocado e olive. Condire con olio e sale, mescolare delicatamente e servire immediatamente.
VERZA STUFATA
Un piccolo cespo di verza
Olio extravergine d’oliva
Una cipolla piccola (facoltativa)
Una carota
100 ml di acqua o brodo vegetale
Sale q.b.
Erbe aromatiche a piacere (timo, alloro, prezzemolo)
Pulire la verza e tagliarla a striscioline. Affettare la cipolla e grattugiare la carota. Scaldare l’olio in una padella capiente e far appassire la cipolla e la carota per 3-4 minuti.Aggiungere la verza, mescolare e far insaporire per 2-3 minuti.Versare l’acqua o il brodo, aggiungere le erbe aromatiche e il sale. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la verza sarà morbida. Servire calda come contorno leggero o accompagnamento a piatti di carne o pesce.