"Per cambiare quindi la realtà dell’intero Pianeta è necessario cambiare la Coscienza Collettiva che non è altro che la media matematica di tutti gli esseri sensienti. "
G. Grabovoi
1 NOVEMBRE
Colazione dolce: pane con burro vegetale e marmellata; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: radicchio e porri; salsiccia di tacchino grigliata caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: zuppa di lenticchie con sedano rapa
Cena: straccetti di tacchino al sesamo; cavolfiore al vapore
PANE PROTEICO
Tre uova intere
Un pizzico di sale
80 gr di mandorle tritate
Due cucchiai di olio
Qualche cucchiaio di acqua
Montare a neve bene bene gli albumi con un pizzico di sale. Frullare i tuorli con l’olio, poi unire la farina di mandorle mescolare bene, aggiungere acqua per avere un impasto cremoso. Aggiungere gli albumi, miscolare con una spatola dal basso verso l'alto, molto delicatamente. Cuocere in forno ventilato preriscaldato per 30 muniti a 180°
BURRO VEGETALE
500 ml di panna vegetale
Un pizzico di sale
Un cucchiaio di aceto di riso o di mela
Un cucchiaio di olio
Un litro di acqua ghiacciata
Montare la panna con una planetaria e appena comincia a smontarsi, si vedranno due fasi, aggiungere sael, aceto e olio. Si consiglia di coprire la planetaria con un panno in cotone per eviatre che gli schizzi di liquido, che si sta formando, fuoriescano. Continuare a montare fino a che il burro rimane attaccato alle fruste separandosi dall’acqua. Prelevare il burro che si è formato e lavorarlo con le mani, immergerlo e lavarlo con acqua ghiacciata, continuare a lavorarlo e lavarlo con acqua ghiacciata e ripetere il procedimento per quattro volte. Disporre il burro sopra un figlio di pellicola per alimenti, avvolgerlo e dare la forma di un panetto. Trasferire il panetto di burro in contenitore, senza pellicola e conservarlo in frigo. e continuare a lavorarlo con le mani, come se fosse un impasto di farina.
ZUPPA DI LENTICCHIE E SEDANO RAPA
80 gr di lenticchie secche (meglio piccole e decorticate)
Mezzo sedano rapa medio (circa 100 gr) ZUPPA DI LENTICCHIE E SEDANO RAPA
80 gr di lenticchie secche (meglio piccole e decorticate)
Una carota
Una cipolla
Un gambo di sedano
Olio extravergine d’oliva
Una foglia di alloro
Sale q.b.
Acqua q.b.
Sciacquare bene le lenticchie sotto acqua corrente. Sbucciare il sedano rapa e tagliare a cubetti. Pelare la carota, tritare la cipolla e affettare il gambo di sedano. Scaldare l’olio in una casseruola capiente. Aggiungere cipolla, carota e sedano e far soffriggere per qualche minuto. Unire il sedano rapa e mescolare per insaporire. Aggiungere le lenticchie e la foglia di alloro. Versare il brodo vegetale caldo fino a coprire gli ingredienti. Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per circa 30–35 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario. Eliminare la foglia di alloro, regolare di sale. Servire la zuppa calda, condire con un filo d’olio a crudo e, se desiderato, aggiungere crostini o erbe aromatiche tritate.
RADICHHIO E PORRI
Un cespo di radicchio
Un grosso porro
Due cucchiai di olio
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
½ bicchiere di vino bianco o brodo vegetale
Sale, rosmarino o timo a piacere
Lavare e tagliare porri e radicchio a strisce. In una padella capiente, scaldare l’olio e l’aglio. Aggiungere i porri e falli appassire 5 minuti. Aggiungere il radicchio, mescolare, sfumare con vino o brodo, coprire e cuocere 15–20 minuti a fuoco dolce. Aggiustare di sale, erbe aromatiche, lasciare evaporare il liquido se necessario.
Versione al forno
Disporre tutto in una pirofila con olio, porri, radicchio, sale ed erbe. Versare il vino/brodo, coprire con alluminio. Cuocere in forno statico a 180°C per 30 minuti (poi togliere il foglio e gratinare 10 minuti).
STRACCETTI DI TACCHINO AL SESAMO
300 gr di petto di tacchino tagliato in fette sottili
Sesamo
Olio Evo
Succo di mezzo limone
Mezzo bicchiere di vino bianco
Sale
Timo
Rosmarino
Disporre tutto in una pirofila con olio, porri, radicchio, sale ed erbe. Versare il vino/brodo, coprire con alluminio. Cuocere in forno statico a 180°C per 30 minuti (poi togliere il foglio e gratinare 10 minuti).
STRACCETTI DI TACCHINO AL SESAMO
300 gr di petto di tacchino tagliato in fette sottili
Sesamo
Olio Evo
Succo di mezzo limone
Mezzo bicchiere di vino bianco
Sale
Timo
Rosmarino
In una terrina abbastanza capiente unire sesamo, sale e spezie. Tagliare in pezzi le fette di fesa, passarli negli gli aromi, pigiando con le dita, in maniera che aderiscano bene. Mettere una padella antiaderente, fuoco al massimo, con un filo di olio.
Dopo mezzo minutino adagiare la carne, attendere un altro mezzo minuto e sfumare col vino. Quando sarà evaporato il vino, rigirarli e aggiungere il succo di limone.
Dopo mezzo minutino adagiare la carne, attendere un altro mezzo minuto e sfumare col vino. Quando sarà evaporato il vino, rigirarli e aggiungere il succo di limone.
2 NOVEMBRE
Colazione dolce: pan di zucca; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: pane di lenticchie al vapore; carciofi in umido; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: Pasta di grano saraceno con indivia belga e tonno
Cena: cotolette di sedano rapa; insalata di carote, radicchio, finocchi, rucola, cipolla
Colazione salata: pane di lenticchie al vapore; carciofi in umido; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: Pasta di grano saraceno con indivia belga e tonno
Cena: cotolette di sedano rapa; insalata di carote, radicchio, finocchi, rucola, cipolla
PAN DI ZUCCA
200 gr di polpa di zucca delica
200 gr di farina fi miglio o riso
Due uova
Una mela a tocchetti molto piccoli
Due cucchiai di olio
40 gr di zucchero
60 gr di yogurt
40 gr di mandorle di tritate
10 gr di lievito per dolci
Uvetta idratata in acqua tiepida
Cannella in polvere
Zenzero in polvere
200 gr di polpa di zucca delica
200 gr di farina fi miglio o riso
Due uova
Una mela a tocchetti molto piccoli
Due cucchiai di olio
40 gr di zucchero
60 gr di yogurt
40 gr di mandorle di tritate
10 gr di lievito per dolci
Uvetta idratata in acqua tiepida
Cannella in polvere
Zenzero in polvere
Affettare e sbucciare la zucca, tagliarla a cubetti della stessa dimensione e metterli in un tegame antiaderente con mezzo bicchiere di acqua, coprire e far cuocere a fuoco lento finché non sarà evaporata l’acqua. Lasciarla raffreddare e trasferirla in un frullatore per ridurla in purea. In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero e l’olio, sino ad avere un composto spumoso. Unire la zucca e la farina a piccole dosi. Impastare continuando ad aggiungere, yogurt, mela, uvetta, mandorle tritate, lievito, una spolverata di cannella e una di zenzero. Ottenuto un impasto omogeneo, trasferirilo in uno stampo da plumcake oleato o rivestito con carta da forno. Cuocere in forno caldo ventilato a 170º per circa 35 minuti.
PANE DI LENTICCHIE
350 gr di farina di lenticchie (rossa o verde)
Una cipolla affettata sottilmente
Una bustina di lievito istantaneo per salati o 7 g di lievito secco attivo
Un cucchiaino di psillio in polvere o 1 cucchiaio di semi di lino macinati (per migliorare la struttura)
Un cucchiaino di sale
300–350 ml di acqua tiepida
Un cucchiaio di olio
Rosmarino, origano
Semi misti (girasole, sesamo, zucca)
Forno statico preriscaldato a 180°C. In una ciotola grande, mescolare le farine, il lievito, il sale e lo psillio o semi di lino. Aggiungere lentamente l’acqua tiepida mescolando con una spatola fino a ottenere un impasto denso ma lavorabile (tipo pastella molto soda). Aggiungere l’olio, il rosmarino e mescolare bene. Versare l’impasto in uno stampo da plumcake rivestito con carta forno o oliato. Cospargere con semi misti a piacere sulla superficie. Se si è usato lievito istantaneo cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 35–40 minuti. Se si è usato il lievito secco attivo, coprire e lasciare lievitare in un luogo tiepido per un’ora, poi infornare e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 35–40 minuti. Lascia raffreddare completamente prima di tagliare.
CARCIOFI IN UMIDO
Carciofi freschi
Gambi dei carciofi
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale
Limone
Acqua (o brodo vegetale)
Pulire i carciofi, eliminare le foglie più dure e tagliare le punte. Tagliare i gambi, togliere la parte esterna fibrosa e ridurreli a pezzetti. Mettere i carciofi puliti in una ciotola con acqua e succo di limone per evitare che annerire. Tritare l’aglio e il prezzemolo. Scaldare l’olio in una casseruola, aggiungere l’aglio e lasciare rosolare leggermente. Unire i carciofi e i gambi, mescolare e insaporire per qualche minuto. Aggiungere sale e il trito di prezzemolo. Versare un po’ d’acqua (o brodo), coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 30–40 minuti, controllare che i carciofi diventare teneri.
PASTA CON INDIVIA BELGA
60 gr di pasta
Pannocchie di indivia belga
Uno spicchio di aglio
Olio
Sale q.b.
Tonno in scatola
Sciacquare le pannocchie di belga e affettarla grossolanamente. Sbucciare l’aglio, tagliarlo in fettine sottolissime e soffriggetelo in padella in olio extravergine. Appena inizia a dorare aggiungete la belga e rosolarla 3 minuti a fuoco vivace, muovendola con una spatola di legno, quindi regolare di sale. Lessate pasta in acqua bollente salata, (vedi indicazioni generali) scolarla e versarla in padella. Aggiungere il tonno sbriciolato e far insaporire per qualche minuto
COTOLETTE DI SEDANO RAPA
Un sedano rapa
Un uovo
Farina di riso
sale
Olio
Acqua gasata
Pulire il sedano dalle radici,tagliarle a fette di circa 1 cm, scottarle al vapore o in acqua bollente per qualche minuto, scolarle, asciugarle con un canovaccio. Preparare una pastella con uovo, farina di riso e acqua gasata. Passarci le fette di sedano rapa e disporle su teglia ricoperta con carta da forno. Irrorare con un filo di olio e cuocere a 180° per 15-20 minuti. In alternativa friggere in olio di olive bollente.
3 NOVEMBRE
Colazione dolce: biscotti senza farina; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: focaccine di lupini; cavolo viola e radicchio in padella; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: hamburger di tacchino grigliate; zucca al forno; insalata mista di radicchio, cipolla, rucola, carote, finocchi
Cena: sarde con cipolla; bietole saltate con limone e mandorle
BISCOTTI SENZA FARINA
170 gr di datteri
75 gr di mandorle
50 gr di noci
75 gr di semi di zucca
75 gr di semi di girasole
Snocciolare i datteri e metterli in ammollo per 15 minuti. Tostare i semi in una padella antiaderente.
Trasferire i datteri in un frullatore e ridurli in crema. In una ciotola, unire datteri e mandorle tritate e semi tostati. Impastare e ottenuto un composto omogeneo distribuirlo a cucchiaiate in una teglia di rivestita di carta da forno. Cuocere a 180° per 15 minuti.
Trasferire i datteri in un frullatore e ridurli in crema. In una ciotola, unire datteri e mandorle tritate e semi tostati. Impastare e ottenuto un composto omogeneo distribuirlo a cucchiaiate in una teglia di rivestita di carta da forno. Cuocere a 180° per 15 minuti.
CAVOLO VIOLA E RADICCHIO
½ cavolo viola, tagliato a listarelle sottili
Un cespo di radicchio rosso (Treviso o Chioggia), tagliato a striscioline
Una cipolla rossa o 1 scalogno
Un cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
(facoltativi) semi di zucca, noci o mandorle a lamelle per la finitura
Lavare e tagliare tutte le verdure a listarelle. Tienere separate le parti più dure (tipo il cavolo) da quelle più tenere (radicchio). In una padella ampia, scaldare l’olio con la cipolla affettata fine. Farla appassire dolcemente per 3–4 minuti. Mettere il cavolo nella padella, mescolare e lascia cuocere 5–7 minuti finché inizia ad ammorbidirsi. Se serve, aggiungere un goccio d’acqua per non farlo bruciare. Aggiungere il radicchio e cuocere per altri 5–6 minuti mescolando spesso. Regolare di sale e completare con semi di zucca o frutta secca tostata per un po’ di croccantezza.
FOCACCINE DI LUPINI
250 gr di lupini
Un uovo
Una scatoletta di tonno
Cipolla tritata
Olio
Olive snocciolate
Mettere tutti gli ingredienti in un mixer e frullare. Prelevare l’impasto con un cucchiaio e disporlo su carta da forno, che ricopre una teglia. Cuocere a 180° per 15 minuti. Le focaccine sono pronte quando appaiono dorate.
ZUCCA AL FORNO CON ROSMARINO E SEMI
500 g di zucca (delica o mantovana)
Due cucchiai d’olio extravergine
Rosmarino, sale q.b.
Semi di zucca o sesamo per decorare
Tagliare la zucca a fette sottili, disporla in teglia con olio e rosmarino. Cuocere a 200°C per 25 minuti.
A fine cottura aggiungere i semi tostati per un tocco croccante.
SARDE CON CIPOLLA
300 g di sarde pulite
Una cipolla rossa o bianca affettata fine
Un cucchiaio di olio evo
Prezzemolo q.b.
Succo di limone
Sale q.b.
Preriscaldare il forno a 180°C. Disporre uno strato di cipolla in una teglia rivestita di carta forno. Adagiare sopra le sarde e condire con olio, succo di limone e un pizzico di sale. Cuocere per 12-15 minuti, finché le sarde saranno cotte e le cipolle morbide. Cospargere con prezzemolo fresco, a fine cottura.
BIETOLE SALTATE CON LIMONE E MANDORLE
Un mazzo di bietole fresche
Uno spicchio d’aglio
Due cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Succo di ½ limone
Mandorle a lamelle tostate oppure un cucchiaio di semi di girasole tostati
Lessare le bietole per 3–4 minuti, scolarle e saltarle in padella con olio e aglio. Aggiungere il succo di limone e le mandorle tostate.
4 NOVEMBRE
Colazione dolce: torta della nonna; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: zuppa di cavolo nero e zucca; crackers di semi; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: pasta con radicchio e salmone; finocchio
Cena: spigola al forno; carciofi in umido
TORTA DELLA NONNA
Per la crema di pasticceria:
480 ml di latte mandorla
Quattro tuorli d'uovo
100 gr zucchero
30 gr amido di mais
Un cucchiaino di estratto di vaniglia o cannella in polvere se gradita
Scorza di limone senza la parte bianca
Per la pasta di torta:
250 gr di farina di mandorle o amaranto , miglio, quinoa (la farina di amaranto e quinoa hanno un gusto deciso e vanno bilanciate con cannella e/o scorza di limone grattugiata)
100 gr zucchero
115 ml di olio
Un uovo
Un cucchiaino di lievito in polvere
Pizzico di sale
Mandorle a scaglie
Crema
In una casseruola, scaldare il latte a fuoco medio fino a cottura a vapore ma non bollente. Togliere dal fuoco. In una ciotola separata, frullare i tuorli con lo zucchero fino a quando non cambia colore e leggermente addensato. Aggiungere l'amido di mais e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare lentamente il latte caldo nella miscela di uova mentre si continua a sbattere costantemente. Versare il composto di nuovo nella casseruola, aggiungere l'estratto di vaniglia o cannella e la scorza di limone (se si utilizzate) e cuocere a fuoco basso, mescolando costantemente, fino ad ossidimento (circa 5-7 minuti). Coprire la superficie della crema con pellicola trasparente (per evitare la formazione di uno strato superficiale più compatto) e far raffreddare.
Torta
In una ciotola capiente, mescolare la farina, lo zucchero, il lievito e il sale. Aggiungere l’olio e lavorarlo nella farina usando le dita o un tagliere di pasta fino a quando il composto non assomiglia a briciole grossolane. Aggiungere l'uovo e mescolare fino a quando non si forma un impasto morbido. Dividere l'impasto in due parti, una leggermente più grande dell'altra. Avvolgere entrambe le palline di impasto in pellicola e rilassare in frigorifero per 30 minuti. Preriscaldare il forno a 175° C. Foderare una teglia quadrata o rotonda con carta forno o ungerla leggermente. Stendere la pallina di pasta più grande e premerla nella teglia già preparata, coprendo la base e i lati in modo uniforme. Versare la crema spargendola uniformente. Stendere la seconda parte di pasta e metterla sopra la crema per coprire. Premere delicatamente i bordi per sigillare. Forare lo strato superiore di pasta con una forchetta per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura.Cospargere di mandorle a fette la parte superiore in modo uniforme per una maggiore consistenza e sapore.
ZUPPA DI CAVOLO NERO E ZUCCA
250 gr di zucca (Delica o Mantovana)
6–8 foglie di cavolo nero
Una cipolla o 1 porro
Una carota
Una costa di sedano
Olio extravergine d’oliva
700 ml di acqua o brodo vegetale leggero
Sale marino integrale q.b.
(facoltativi) timo, rosmarino, alloro o zenzero fresco
Pulire il cavolo nero, eliminare le coste dure e tagliare le foglie a strisce. Sbucciare la zucca e tagliare la polpa a cubetti.
Affettare la cipolla (o il porro), tagliare a dadini la carota e il sedano. Scaldare l’olio in una casseruola, aggiungere cipolla, carota e sedano, far rosolare dolcemente per 5 minuti.
Unire la zucca e mescolare bene. Versare l’acqua o il brodo, portare a ebollizione. Aggiungere il cavolo nero e le erbe aromatiche scelte. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per circa 25–30 minuti, fino a quando le verdure risultano morbide. Regolare di sale. (facoltativo) Frullare parzialmente la zuppa per una consistenza più cremosa, oppure lasciare a pezzi per un effetto rustico.
Servire con un filo d’olio a crudo e, se gradito, spolverare con semi di zucca tostati.
Affettare la cipolla (o il porro), tagliare a dadini la carota e il sedano. Scaldare l’olio in una casseruola, aggiungere cipolla, carota e sedano, far rosolare dolcemente per 5 minuti.
Unire la zucca e mescolare bene. Versare l’acqua o il brodo, portare a ebollizione. Aggiungere il cavolo nero e le erbe aromatiche scelte. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per circa 25–30 minuti, fino a quando le verdure risultano morbide. Regolare di sale. (facoltativo) Frullare parzialmente la zuppa per una consistenza più cremosa, oppure lasciare a pezzi per un effetto rustico.
Servire con un filo d’olio a crudo e, se gradito, spolverare con semi di zucca tostati.
CRACKERS DI SEMI
100 g di farina di mandorle
Un cucchiaino di semi di girasole
Un cucchiaino di semi di chia
Un cucchiaino di di zucca
Un cucchiaino di di sesamo
Un cucchiaino didi canapa
Un cucchiaio di olio
Due albumi
Sale q.b.
Mescolare la farina di mandorle con i semi, aggiungere l'olio e gli albumi. Formare un impasto compatto. Stenderlo tra due fogli di carta forno. Ritagliare dei rombi, o altre forme a vostro piacimento. Infornare 20 minuti a 180°.
PASTA CON RADICCHIO E SALMONE
80 gr di pasta di riso integrale o di grano saraceno
Un cespo di radicchio rosso (Treviso o Chioggia)
120 gr di salmone fresco
Una cipolla piccola o 1 scalogno
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale marino integrale q.b.
(facoltativi) erba cipollina, timo, limone grattugiato
Portare a bollore una pentola d’acqua salata e cuocere la pasta. Tagliare il radicchio a listarelle sottili e sciacquare sotto acqua fredda. Affettare finemente la cipolla o lo scalogno. Scaldare l’olio in una padella ampia e aggiungere la cipolla. Far appassire per 3–4 minuti a fuoco dolce. Unire il radicchio e cuocere per 5–6 minuti, finché morbido. Aggiungere il salmone a pezzetti (se fresco, cuocere 4–5 minuti; se affumicato, aggiungere solo alla fine per scaldare leggermente). Scolare la pasta al dente e versare nella padella con radicchio e salmone. Saltare per 1–2 minuti con un filo d’acqua di cottura per legare gli ingredienti.Aggiungere erba cipollina tritata o scorza di limone per profumare. Servire subito, irrorare con un filo d’olio a crudo.
SPIGOLA AL FORNO
Uns spigola intera eviscerata
Due rametti di rosmarino
Uno spicchio di aglio
Un limone (a fette)
Olio
Sale q.b.
Prezzemolo fresco tritato (facoltativo)
(Opzionale) 1 cucchiaio di vino bianco
Preriscaldare il forno a 200°C. Lavare la spigola sotto acqua fredda e asciugarla bene. Farcirla all’interno con fette di limone, aglio schiacciato, rosmarino, un pizzico di sale. Condire l’interno con olio, sale e una spruzzata di vino bianco. Disporla su una teglia con carta forno o in una pirofila leggermente unta. Cuocere per circa 20–25 minuti, girandola a metà cottura per una doratura uniforme.
CARCIOFI IN PADELLA
Quattro carciofi freschi
Uno spicchio d’aglio
Tre cucchiai di olio extravergine d’oliva
Succo di ½ limone
Sale marino integrale q.b.
(facoltativi) prezzemolo fresco, timo o menta
Riempire una ciotola con acqua fredda e aggiungere il succo di limone. Pulire i carciofi, eliminare le foglie esterne dure, tagliare le punte e togliere l’eventuale fieno interno. Tagliare i carciofi a spicchi sottili, sbucciare i gambi, tagliarli a tocchetti e immergerli subito nell’acqua acidulata per evitare che anneriscano. Scaldare l’olio in una padella ampia con lo spicchio d’aglio schiacciato. Scolare carciofi e gambi e aggiungerli in padella. Saltare a fuoco medio per 3–4 minuti, mescolando spesso. Versare mezzo bicchiere d’acqua, coprire con un coperchio e lasciare cuocere 15–20 minuti a fuoco basso, fino a quando risultano teneri. Togliere il coperchio e far evaporare l’eventuale liquido in eccesso. Regolare di sale e, se piace, aggiungere prezzemolo tritato o erbe aromatiche.
5 NOVEMBRE
Colazione dolce: torta Camilla; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: pancakes alla zucca; affettato di tacchino; bietola lessata; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: hamburger di tacchino e spinci; cavoletti di bruxelles in padella
Cena: pesce persico al vino bianco; rape stufate
TORTA CAMILLA CON GRANO SARACENO
Tre uova
200 gr di carote tritate
200 gr di farina di grano saraceno
70 gr di farina di mandorle
50 gr di zucchero
50 gr di uva sultanina
100 ml di latte di soia
40 ml di olio di vinacciolo o extravergine di oliva
4 gr di cremor tartaro + 2 gr di bicarbonato
Preriscaldare il forno a 180°. Montare le uova con lo zucchero fino a ottenere una crema chiara e spumosa. Tritare le carote e l’uva sultanina con un mixer, aggiungere l’olio e al latte di soia e frullare. Trasferire il composto in una ciotola, incorporare la farina di mandorle e la farina di grano saraceno, mescolando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Infine, mescolare bicarbonato e cremor tartaro e aggiungerli all'impasto. In alternativa, si possomo usare 8 gr di lievito per dolci.
Versare l’impasto in uno stampo per torte o per ciambelle dal diametro di circa 22 cm. Cuocere in forno statico a 180° per circa 35 minuti.
Versare l’impasto in uno stampo per torte o per ciambelle dal diametro di circa 22 cm. Cuocere in forno statico a 180° per circa 35 minuti.
PANCAKES SALATI ALLA ZUCCA
300 gr di zucca
Due uova grandi bio
Sale marino integrale
70 gr di sesamo decorticato
Quattro cucchiaini di olio
Olio
Mezzo bicchiere di acqua
Pulire e tagliare la zucca a cubetti e farli cuocere in padella con mezzo bicchiere di acqua mescolando fino a far evaporare tutta l’acqua. Trasferire in una ciotola e aggiungere due cucchiai di olio, mescolare.
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungere i tuorli alla zucca cotta e mescolar energicamente. Preriscaldare una padella per pancakes unta con un filo di olio. Usare due cucchiai di impasto per ogni pancakes, facendolo cadere delicatamente dall’alto e cuocere da entrambi i lati. Quando la superficie dei pancakes è dorata sono pronti.
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungere i tuorli alla zucca cotta e mescolar energicamente. Preriscaldare una padella per pancakes unta con un filo di olio. Usare due cucchiai di impasto per ogni pancakes, facendolo cadere delicatamente dall’alto e cuocere da entrambi i lati. Quando la superficie dei pancakes è dorata sono pronti.
HAMBURGER DI TACCHINO E SPINACI
200 gr di macinato di tacchino
150 gr di spinaci freschi (o 100 g di spinaci surgelati)
Un uovo
Due cucchiai di mandorle tritate
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva
(Facoltativo) noce moscata o aglio tritato per insaporire
200 gr di macinato di tacchino
150 gr di spinaci freschi (o 100 g di spinaci surgelati)
Un uovo
Due cucchiai di mandorle tritate
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva
(Facoltativo) noce moscata o aglio tritato per insaporire
Lavare gli spinaci freschi e mettere in padella con un filo d’acqua o cuocere a vapore per pochi minuti. Scolare e strizzare bene per eliminare l’acqua in eccesso. Tritare finemente. Mettere in una ciotola il macinato di tacchino. Aggiungere gli spinaci tritati, l’uovo, le mandorle tritate, il sale e, se gradito, un pizzico di noce moscata. Amalgamare bene fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Dividere l’impasto in parti uguali e modellare con le mani per ottenere hamburger regolari. Scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio. Adagiare gli hamburger e cuocere per 4-5 minuti per lato, fino a doratura e cottura completa.
MAIONESE ALLO YOGURT
100 gr di yogurt greco bianco (magro o intero, a scelta)
Un cucchiaino di succo di limone
Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
(Facoltativo) erbe aromatiche tritate (prezzemolo, erba cipollina, basilico)
Mettere in una ciotolina lo yogurt. Aggiungere il succo di limone, l’olio e il sale. Mescolare con una frusta o un cucchiaio fino a ottenere una salsa liscia e cremosa. Unire, se desiderato, le erbe aromatiche tritate per dare più gusto. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.
CAVOLETTI DI BRUXELLES IN PADELLA
400 gr di cavoletti di Bruxelles
Olio extravergine d’oliva
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
Saleq.b.
(Facoltativo) Succo di mezzo limone
Eliminare le foglie esterne rovinate e tagliare la base dura. Dividere i cavoletti a metà per garantire una cottura uniforme. Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Immergere i cavoletti e cuocere per 3-4 minuti. Scolare e passare sotto acqua fredda per bloccare la cottura e mantenere il colore verde. Scaldare l’olio in una padella ampia. Aggiungere l’aglio e lasciare dorare leggermente. Disporre i cavoletti con la parte tagliata verso il basso e lasciarli rosolare per 4-5 minuti senza muoverli. Girare i cavoletti e continuare la cottura per altri 4-5 minuti. Aggiustare di sale e irrorare con succo di limone, se desiderato.
PESCE PERSICO AL VINO BIANCO
250 g di filetti di pesce persico
Uno spicchio d’aglio (facoltativo)
1/3 di bicchiere di vino bianco secco (circa 60 ml)
Un rametto di rosmarino o salvia
Un cucchiaio d’acqua (se serve per mantenere l’umidità)
Un pizzico di sale marino (facoltativo)
(facoltativo) qualche goccia di succo di limone per servire
Sciacquare i filetti di pesce persico e tamponarli con carta da cucina. Se troppo spessi, dividerli in pezzi più piccoli. In una padella antiaderente, mettere uno spicchio d’aglio (schiacciato) e un rametto di rosmarino con un cucchiaio d’acqua. Scaldare 1 minuto per aromatizzare. Aggiungere i filetti in padella, adagiarli dalla parte della pelle (se presente). Cuocere a fuoco medio per circa 2–3 minuti per lato, girandoli delicatamente. Quando il pesce è quasi cotto, versare il vino bianco e alzare leggermente la fiamma. Lasciare sfumare per 1–2 minuti, finché l’alcol evapora e resta solo il profumo, terminare la cottura Rimuovere aglio e rosmarino, servire con un filo di limone. Per una versione più aromatica, puoi aggiungere scorza di limone grattugiata o una foglia di alloro.
CIME DI RAPE STUFATE
Un mazzo di rape
Sale
Aglio
Foglia di alloro
Olio
Per pulire le rape, si fanno scorrere le foglie grandi tra le mani e si trattiene la parte verde che si stacca naturalmente. La parte interna va usata tutta. Lavare le rape. Scaldare l’olio e aggiungere lo spicchio di aglio intero. Appena comincia a friggere unire le rape ancora grondanti, il sale, la foglia di alloro e coprire. Far cuocere a fuoco lento.
6 NOVEMBRE
Colazione dolce: torta Camilla; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: pane integrale agli albumi; sedano rapa e ravanelli al forno; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: tagliatelle di fave con castane e funghi; indivia belga cruda
Cena: carciofi impanati; insalata mista di indivia, radicchio, carote
PANE INTEGRALE AGLI ALBUMI
500 ml di albume
200 gr di farina di grano saraceno
Monatre gli albumi a neve, incororare delicatamente la farina a piccole dosi e mescolando, con una spatola, dal basso verso l’alto. Disporre il composto in una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere a 190° per 40 minuti.
SEDANO RAPA E RAVANELLI AL FORNO
Un sedano rapa medio (circa 200 gr)
Un mazzetto di ravanelli (circa 200 gr)
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Un rametto di rosmarino o timo fresco
(Facoltativo) 1 spicchio d’aglio schiacciato
Lavare accuratamente i ravanelli, eliminare le foglie e tagliare a metà o in quarti se grandi. Pelare il sedano rapa con un coltello affilato o un pelapatate, tagliare a fette spesse 1 cm e poi a bastoncini o cubetti regolari. Mettere sedano rapa e ravanelli in due ciotole diverse. Aggiungere l’olio, il sale, il rosmarino (o il timo) e, se desiderato, l’aglio. Mescolare bene per distribuire uniformemente il condimento. Preriscaldare il forno a 200 °C (ventilato). Disporre le verdure su una teglia rivestita di carta forno, separate e in un solo strato. Cuocere per 30–40 minuti, mescolando a metà cottura, fino a quando risultano dorate e morbide all’interno.
TAGLIATELLE DI FAVE CON CASTAGNE E FUNGHI PORCINI
Ingredienti (per 2 persone)
200 g di farina di fave denaturata
2 uova medie
(facoltativo) 1 cucchiaio d’acqua se l’impasto risulta troppo asciutto
Sale q.b.
200 gr di funghi porcini freschi (oppure 30 g di porcini secchi)
100 gr di castagne lessate o al vapore
Uno spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Un rametto di rosmarino o prezzemolo tritato
Sale q.b.
(Facoltativo) 2 cucchiai di panna di soya per rendere il condimento più cremoso
Disporre la farina di fave in una padella ampia o su una teglia rivestita di carta forno. Scaldare a 90–100 °C per circa 20–30 minuti in forno ventilato, oppure tostarla in padella a fuoco basso per 10–15 minuti, mescolando continuamente per evitare che si bruci. Durante questo processo, le proteine si denaturano (cioè si srotolano e perdono la loro struttura originaria), mentre gli enzimi vengono disattivati. La farina assumerà un profumo più dolce e leggermente tostato. Lasciare raffreddare completamente la farina prima di impastarla con le uova. Disporre la farina di fave a fontana su una spianatoia. Aggiungere al centro le uova. Amalgamare lentamente, raccogliendo la farina verso l’interno. Impastare per 5–7 minuti fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente elastico. (L’impasto risulta meno elastico rispetto a una pasta con glutine, ma deve essere compatto e non appiccicoso.) Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Stendere con il mattarello o la macchina per la pasta fino a uno spessore di circa 1–2 mm. Spolverare con poca farina di fave per evitare che si attacchi. Arrotolare la sfoglia e tagliare con un coltello per ottenere le tagliatelle. Lasciare asciugare su un vassoio infarinato per almeno 15–20 minuti. Pulire i porcini con un panno umido o una spazzolina per eliminare la terra. Se si usano funghi secchi, mettere in ammollo in acqua tiepida per 20–30 minuti, poi scolare e filtrare l’acqua per riutilizzarla in cottura. Se si usano castagne fresche, incidere la buccia e bollire per 25–30 minuti, poi sbucciare. In alternativa, usare castagne già lessate o al vapore per semplificare. Scaldare l’olio in una padella ampia. Aggiungere lo spicchio d’aglio e lasciarlo dorare leggermente. Unire i funghi e saltare a fuoco medio per 8–10 minuti, mescolando. Aggiungere sale, pepe e un po’ di rosmarino o prezzemolo. Se necessario, aggiungere un cucchiaio di acqua di ammollo dei funghi o poca acqua calda. Aggiungere le castagne spezzettate grossolanamente ai funghi. Mescolare e lasciare insaporire per 5 minuti. Portare a ebollizione abbondante acqua salata. Cuocere per 3–4 minuti (la pasta di legumi tende a cuocere più rapidamente). Scolare e versare le tagliatelle nella padella con funghi e castagne. Aggiungere un po’ d’acqua di cottura per amalgamare il condimento. Saltare per 1–2 minuti fino a ottenere una consistenza cremosa.
CARCIOFI IMPANATI AL FORNO
Sei carciofi (meglio romaneschi o violetti)
Un limone (per acidulare l’acqua)
Due uova
100 gr di farina di mandorle
Un cucchiaino di prezzemolo tritato (facoltativo)
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva
Riempire una ciotola grande con acqua e succo di mezzo limone. Eliminare le foglie esterne più dure e tagliare la punta spinosa. Conservare il gambo, pelarlo con un coltello o pelapatate per rimuovere la parte fibrosa, poi tagliare in pezzi di circa 5–6 cm. Tagliare i carciofi a metà o in quarti, secondo la grandezza, ed eliminare l’eventuale fieno interno. Immergere subito i pezzi (compresi i gambi) nell’acqua e limone per evitare l’ossidazione. Portare a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata. Sbollentare i carciofi e i gambi per 5–6 minuti, finché risultano morbidi ma ancora sodi. Scolare e lasciar raffreddare. In una ciotola, sbattere le uova con un pizzico di sale. In un’altra, mescolare farina di mandorle e prezzemolo tritato. Passare ogni spicchio di carciofo (e i pezzi di gambo) prima nell’uovo, poi nel preparato aromatizzato, premendo bene per far aderire la panatura. Disporre i carciofi e i gambi impanati su una teglia rivestita di carta forno. Irrorare con un filo d’olio extravergine d’oliva. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C (ventilato) per 25–30 minuti, girando a metà cottura, finché risultano dorati e croccanti.
CARCIOFI IMPANATI AL FORNO
Sei carciofi (meglio romaneschi o violetti)
Un limone (per acidulare l’acqua)
Due uova
100 gr di farina di mandorle
Un cucchiaino di prezzemolo tritato (facoltativo)
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva
Riempire una ciotola grande con acqua e succo di mezzo limone. Eliminare le foglie esterne più dure e tagliare la punta spinosa. Conservare il gambo, pelarlo con un coltello o pelapatate per rimuovere la parte fibrosa, poi tagliare in pezzi di circa 5–6 cm. Tagliare i carciofi a metà o in quarti, secondo la grandezza, ed eliminare l’eventuale fieno interno. Immergere subito i pezzi (compresi i gambi) nell’acqua e limone per evitare l’ossidazione. Portare a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata. Sbollentare i carciofi e i gambi per 5–6 minuti, finché risultano morbidi ma ancora sodi. Scolare e lasciar raffreddare. In una ciotola, sbattere le uova con un pizzico di sale. In un’altra, mescolare farina di mandorle e prezzemolo tritato. Passare ogni spicchio di carciofo (e i pezzi di gambo) prima nell’uovo, poi nel preparato aromatizzato, premendo bene per far aderire la panatura. Disporre i carciofi e i gambi impanati su una teglia rivestita di carta forno. Irrorare con un filo d’olio extravergine d’oliva. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C (ventilato) per 25–30 minuti, girando a metà cottura, finché risultano dorati e croccanti.
7 NOVEMBRE
Colazione dolce: torta Camilla; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Colazione salata: focaccia di cipolle e olive; cavolfiore al vapore; caffè/caffè di cicoria/tisana/latte vegetale/tè verde/tè bancha
Pranzo: crema di zucca stufata; ravanelli con olio e lmone; frittata di due uova
Cena: salmone al forno con limone e zenzero; insalata di verza e finocchi
FOCACCIA DI CIPOLLA E OLIVE CON FARINA DI MIGLIO
250 gr di farina di miglio (miglio decorticato finemente macinato)
Una bustina di lievito istantaneo per torte salate oppure 8 gr di lievito di birra secco
300 ml di acqua tiepida
Tre cucchiai di olio extravergine d’oliva (+ extra per la superficie)
Una cipolla grande (dorata o rossa)
8–10 olive nere denocciolate
Un cucchiaino di sale
(Facoltativo) Un cucchiaino di miele o zucchero per attivare il lievito
(Facoltativo) rosmarino o origano
Scaldare l’acqua fino a circa 60–70 °C (deve essere calda ma non bollente). Versare la farina di miglio in una ciotola capiente. Aggiungere lentamente l’acqua calda, mescolando con una frusta o un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema densa e omogenea. Lasciare riposare 10–15 minuti: questo passaggio serve a gelatinizzare gli amidi del miglio, rendendo l’impasto più coeso e soffice dopo la cottura. Unire l’olio, il sale e (se usato) il miele. Mescolare bene. Se usare lievito di birra, scioglierlo in un paio di cucchiai d’acqua tiepida e aggiungerlo al composto. Mescolare fino a ottenere una pastella morbida e leggermente appiccicosa (più simile a un impasto per focaccia senza glutine che a uno tradizionale). Lievito istantaneo → passare direttamente alla cottura. Lievito di birra → coprire e lasciar lievitare per 1 ora in un luogo tiepido, finché la massa appare più gonfia e leggera. Affettare sottilmente la cipolla. Rosolare in padella con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale per 5–6 minuti, finché diventa morbida e dolce. Tagliare le olive a rondelle. Ungere la teglia con olio d’oliva. Versare l’impasto e livellare con il dorso di un cucchiaio bagnato. Distribuire sopra le cipolle e le olive, premendo leggermente. Irrorare con un filo d’olio e, se gradito, spolverare con rosmarino o origano. Cuocere in forno preriscaldato a 190 °C (statico o ventilato dolce) per 35–40 minuti, finché la superficie risulta dorata e leggermente croccante ai bordi. Lasciare intiepidire su una griglia per mantenere la base asciutta. Tagliare a fette e servire tiepida o a temperatura ambiente.
CREMA DI ZUCCA STUFATA
300 gr di zucca pulita (meglio delica, mantovana o butternut)
Una cipolla piccola o 1 scalogno
Olio extravergine d’oliva
Un rametto di rosmarino o qualche foglia di salvia
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
(Facoltativo) 300 ml di brodo vegetale leggero o acqua calda
(Facoltativo) 1 cucchiaio di panna o yogurt per rendere la crema più morbida
Pulire la zucca, eliminare la buccia e i semi. Tagliare la polpa a cubetti regolari di circa 2 cm. Tritare la cipolla o lo scalogno. Scaldare l’olio in una casseruola dal fondo spesso. Aggiungere la cipolla e lasciare appassire dolcemente per 5 minuti a fuoco basso, senza farla colorire. Aggiungere la zucca e mescolare bene per ricoprirla d’olio. Aggiungere un pizzico di sale e le erbe aromatiche. Coprire la casseruola con un coperchio. Cuocere a fuoco dolce per 20–25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungere pochissima acqua o brodo per evitare che si attacchi, ma senza sommergere: la zucca deve cuocere nel proprio vapore e restare concentrata. Quando la zucca si sfalda facilmente, eliminare le erbe aromatiche. Frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia. Se la consistenza è troppo densa, aggiungere un po’ di brodo o acqua calda fino alla densità desiderata. Assaggiare e aggiustare di sale. (Facoltativo) Incorporare un cucchiaio di panna o yogurt per maggiore cremosità. Versare la crema di zucca nelle ciotole. Completare con un filo d’olio a crudo, una macinata di pepe o crostini di pane tostato. (Facoltativo) Guarnire con semi di zucca o erbe fresche tritate.
SALMONE AL FORNO CON LIMONE E ZENZERO
Due filetti di salmone (circa 150–180 g ciascuno)
Un limone biologico (succo e scorza)
Un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
(Facoltativo) Prezzemolo o aneto fresco per guarnire
Grattugiare la scorza del limone e spremere il succo. Pelare e grattugiare lo zenzero fresco. In una ciotola, mescolare olio, succo di limone, scorza di limone, zenzero, sale. Adagiare i filetti di salmone in una pirofila da forno. Versare sopra il condimento preparato. Massaggiare delicatamente i filetti per far aderire aromi. Lasciare marinare per 10–15 minuti a temperatura ambiente. Preriscaldare il forno a 180 °C (statico o ventilato delicato). Coprire la pirofila con carta forno o alluminio per evitare che il pesce si secchi. Cuocere per 12–15 minuti, a seconda dello spessore dei filetti, finché la carne risulta tenera e facilmente sfaldabile con una forchetta. Trasferire i filetti di salmone nei piatti, irrorare con un filo di marinata rimasta in cottura. Completare con prezzemolo fresco tritato.
INSALATA DI VERZA E FINOCCHI
Utilizzare la parte interna, la più tenera, della verza
Un finocchio tagliato a julienne
Olio
Limone
Sale
Tagliare la verza e il finocchio a julienne, lavarli e farli gocciolare, se possibile asciugarli in centrifuga maniale. Condire con olio, sale e limone
Utilizzare la parte interna, la più tenera, della verza
Un finocchio tagliato a julienne
Olio
Limone
Sale
Tagliare la verza e il finocchio a julienne, lavarli e farli gocciolare, se possibile asciugarli in centrifuga maniale. Condire con olio, sale e limone
8 NOVEMBRE