Denaturazione
Denaturare le farine di legumi è un processo che riguarda la modificazione della struttura proteica della farina, che può influenzare la sua solubilità, la digestibilità e la capacità di legare acqua. In altre parole, denaturare le farine di legumi vuol dire "modificare" la struttura delle proteine in modo che possano essere più facilmente digerite o utilizzate nelle preparazioni alimentari.
Perché denaturare le farine di legumi?
Denaturare le farine di legumi, come quelle di piselli, fave o lenticchie, ha i vantaggi di:
Migliorare la digeribilità: Alcuni legumi contengono proteine che, se non trattate correttamente, possono essere difficili da digerire. Denaturare queste proteine può renderle più facilmente assimilabili dall'organismo.
Rendere le farine più utilizzabili: A volte, la farina di legumi può risultare un po' più "grezza" o meno legante rispetto alla farina di frumento. Denaturando le farine, si può migliorarne la capacità di formare impasti o di legare gli ingredienti.
Ridurre i composti antinutrizionali: I legumi contengono sostanze come fitati o lectine, che possono interferire con l'assorbimento di minerali o causare fastidi intestinali. Alcuni trattamenti di denaturazione, come la cottura, aiutano a ridurre questi composti.
Metodi per denaturare le farine di legumi
Cottura
La cottura è il metodo più semplice ed efficace per denaturare le farine di legumi. Durante la cottura, le proteine vengono denaturate (cioè, la loro struttura tridimensionale cambia), rendendo le farine più facili da digerire e migliorando la consistenza dell'impasto.
Farine già cotte: In commercio esistono anche farine di legumi già cotti, che sono pronte all'uso e denaturate tramite processo di cottura o torrefazione.
Cottura casalinga: Per preparare la farina di legumi fatta in casa, si procede cuocendo i legumi e poi essiccarli o tostarli prima di macinarli in farina. Questo processo denatura le proteine e rende la farina più leggera e digeribile.
Tostatura dei legumi da ridurre in farina
La tostatura è un altro metodo di denaturazione che avviene tramite l'esposizione a calore secco (ad esempio, in forno). Durante la tostatura, le proteine dei legumi subiscono modificazioni strutturali che migliorano la solubilità della farina.
In forno a bassa temperatura (circa 160°C) per un periodo di tempo variabile, fino a quando non diventano dorati. Poi, frullare i legumi per ottenere una farina fine.
Tostatura della farina di legumi
Temperatura consigliata: 160°C (forno statico) o 140°C (forno ventilato).
Tempo di tostatura: Da 10 a 20 minuti circa.
Stendere la farina di legumi su una teglia da forno, distribuendola uniformemente per evitare che si accumuli.
Infornare a 160°C per 10-20 minuti. È importante mescolare la farina ogni 5 minuti per assicurarsi che non bruci e per ottenere una tostatura uniforme.
La farina è pronta quando assume un colore dorato e un aroma più intenso, che indica che i composti presenti nei legumi sono stati modificati.
Una volta tostata, lasciare raffreddare la farina su una superficie piana. Dopo il raffreddamento, può essere conservata in un contenitore ermetico.
Controlla il colore: Durante la tostatura, la farina diventerà più scura e rilascerà un profumo di nocciola. Se la farina è troppo scura, potrebbe essere troppo tostata.
Preparare i germogli di legumi in casa è un processo semplice che richiede pochi strumenti e tempo. I germogli sono ricchi di vitamine, minerali e antiossidanti, aggiungendo freschezza e croccantezza alle pietanze.
Non tutti i legumi secchi sono adatti per la germogliazione. È importante utilizzare legumi biologici e non trattati. Ecco alcuni legumi comunemente germogliati
Nota: È sconsigliato germogliare legumi come fagioli rossi o fagioli borlotti a causa della presenza di lectine tossiche
Ammollo: mettere i legumi scelti in un contenitore e coprirli con abbondante acqua. Lasciarli in ammollo per 12-24 ore, a seconda del tipo e grandezza dei legumi.
Preparazione del Barattolo: scolare e risciacquare i legumi e trasferirli in un barattolo di vetro pulito. Coprire l'imboccatura del barattolo con una garza o una retina fissata con un elastico.
Germinazione: risciacquare i legumi due volte al giorno (mattina e sera) con acqua fresca. Dopo ogni risciacquo, scolare bene l'acqua in eccesso.
Lasciare il barattolo inclinato a 45° in un angolo buio e ventilato della cucina.
I germogli saranno pronti in 2-5 giorni, a seconda del legume scelto.
Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 2-3 giorni.
Consigli Utili:
Assicurarsi che tutti gli utensili siano puliti per evitare contaminazioni.
Utilizzare acqua non clorata e a temperatura ambiente.
La temperatura ideale per la germinazione è tra i 18°C e i 22°C.
I germogli crescono meglio in ambienti bui, ma esporli brevemente alla luce negli ultimi giorni favorisce lo sviluppo della clorofilla.
